美食推荐：极品羊排、虎掌回锅肉、砂锅鱿鱼制作方法

极品羊排

羊排外香酥内软嫩，孜然味浓，造型美观。诱人食欲。

主料；蒙古羊排10千克。

调料；色拉油15克味精5克、花生米15克、复合孜然粉10克、青红椒、洋葱粒、5克，花生酱10克。

要制作好这道菜，要做好两道工序：一是羊排的腌制，二是对制好卤水，卤制。

1、腌制；蒙古羊排10千克，化冻后，流动水冲5小时控干水分，加盐100克、味精50克、香菜根100克、小芹菜段100克、王守义十三香50克、姜片250克、葱段250克、黄酒100克腌制。

羊排腌5小时，捞出绰水，下卤水锅中卤制1小时15分钟捞出，取整块800克左右，另锅下油1500克，8成热时放羊排炸制金黄色，摆入盘中，用刀划开，下垫生菜。

另锅下油20克炸一下青红椒粒、洋葱粒、拍碎的花生米，花生酱、复合孜然粉，味精5克、炒匀，撒在羊排上即可。

卤水的制作：洋葱头500克、蒜头200克、炸制金黄色，高汤20千克，高汤制作；鲜羊骨12千克斩块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、入白芷10克、草果25克、桂皮15克、良姜15克、小茴香50克、同煮，再下拍松的葱段、姜块、 500克 。小火吊制5小时，再次加入盐150克、味精200克、麦芽酚25克、香料a15克、火锅飘香剂5克开后备用

复合孜然粉的制作：干干朝天椒500克、孜然颗粒1000克、小茴香50克、白芷25克、花椒25克、八角15克、丁香2克、桂皮15克、草果10克、小虾米25克、油炸花生米100克、味椒盐25克、味精25克、以上原料磨成粉状，搅匀即可。

要点：煮汤要用大火，先去羊膻味加250克胡萝卜、10克陈皮 。

虎掌回锅肉

特点：虎掌干香，家常味浓。

味型：家常味。

主料：精二刀肉200克。

辅料：蒜苗30克、青红椒各10克、虎掌菌200克。

调料：豆瓣15克、甜面酱4克、豆豉4克、山珍精（香、鲜）各3克。

制作：

1、先将二刀肉去毛洗净，入锅煮熟切片待用；

2、黑虎掌菌去泥脚洗净切片，锅内放入精炼油，将虎掌菌炸干水份至香；

3、锅重置火上，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆瓣、甜酱一起煸炒至香，将炸好的虎掌菌倒入锅中，放入辅料，点入山珍精起锅即成。

提示：黑虎掌菌水份没有炸干。

砂锅鱿鱼

原料: 干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。

制作:

1、盆内放清水，生石灰,加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净；

2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；

3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；

4、砂锅中放上清加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；

5、锅内放鸡汤,将鱿鱼丝氽烫一遍.从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟。