六代人的手艺传承，铁棒锤出的美味——钦工李家肉圆
在越来越多的食品走上流水线生产的今天
手艺人依然能够不退流行
因为几十年如一日的专注
那些带有掌心温度的精致手艺
总能让我们念念不忘
花漾淮安寻找老手艺
系列活动第六期
李家（李三吉）钦工肉圆
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淮安区钦工镇
这个因清朝康熙年间
钦差大臣在此督工治水而得名的小镇
至今已有数百年历史
在钦工
至今还有很多保存完好的老店老铺
住着一些传统的手艺人
他们默默坚守着
快要被人们遗忘的手艺
“李家钦工肉圆店”就是其中之一
钦工肉圆隶属淮扬菜系
是淮安传统名小吃
为康熙年间督工治水的钦差大臣所创
曾经是清代著名的贡品
它的制作距今已有数百年历史
李家世世代代以做肉圆为生
传到李忠良这一代已经是第五代了
十几岁时就跟着父亲学做肉圆
从原先的锅边学艺
到现如今的第五代传人
钦工肉圆的制作技艺
他已掌握得炉火纯青
2014年接受央视采访
肉圆的制作要经历十几道工序
最后的味道却靠着经验和手法
李家肉圆的与众不同之处
在于选料的讲究
屠宰不超过两小时的猪后腿肉
是制作钦工肉圆的上佳原料
去除肥肉和经络
将精瘦肉取出
这样才能保证肉糊的粘性
肉糊的制作方式也很特别
不用刀斩，不用机绞
是用重达两公斤铁棒
经过十几分钟的反复捶打，锤出肉糊
“手工捶打的肉圆，经络不断，口感脆嫩
机械化的产品，在搅拌的过程中
蛋白质容易变性
所以产出来的肉圆
口感和手工做出来的不一样”
李忠良如是说
肉糊做好后
掺入蛋清、鸡精、盐、姜葱等辅料
盖好纱布，避光发酵
接下来等待它的就是时间的考验
一挤一一汆
一个圆溜溜的肉圆就成型了
肉圆个头匀称，大小适中
嫁到李家20多年
李忠良的妻子对于家传的工艺也相当娴熟
煎狮子头
李家作为制作钦工肉圆最早的名家之一
他们在坚持传统工艺的同时
也十分注重对传统工艺的保护与传承
李家钦工肉圆制作技艺
入选
江苏省级非物质文化遗产
李家肉圆名誉榜
钦工肉圆的制作技艺
（拿好小本本，学习做肉圆）
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对于李忠良来说
在把技艺传承下去的同时
让更多人品尝到这道传统美味是他最大的心愿
通过肉圆
也可以感觉到自身的价值
也会让自己更加有成就感
2015年参加江苏国际餐饮博览会
现在他是中式烹饪高级厨师
拥有“中国烹饪大师”的称号
同时被聘请为淮安食品学院的老师
将淮扬菜的烧菜技艺传授给学生
平时他热衷戏曲
是一枚资深票友
刻苦钻研的同时，也算小有成就
也会受邀参加一些演出
2016年参加淮安市中秋戏曲晚会
肉圆交织出了李忠良的独特人生
时光飞逝，曾经的青葱少年转眼已人到中年
但不变的是他对传统技艺的默默坚守，默默传承
让传统的手艺得以代代延续
25岁的李阳阳是李忠良的儿子
两年前从外地回来
跟着父亲学手艺
如今做得也有板有眼
家族的手艺也得到了延续
这样的捶打每天都要做几个小时
作为一名90后
家族技艺的传承之责让他对于辛劳有了担当
这就是钦工肉圆的味道
也是代代传承而来时间的味道
这些味道，已经在漫长的时光和故土
乡情等等情感和信念混合在一起
才下舌尖，又上心间
让我们几乎分不清哪一种是情怀
哪一种是温暖人心的老手艺
一家四口合影（河下店）
钦工李家肉圆
地址：淮安市淮安区钦工镇育才路8号（老店）
淮安区河下镇（新店）
电话：13852256315
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文案写作，视频剪辑：董海
摄影：苏青，董海
编辑：董海