喝了那么久的酱酒，你可知道酱酒还有等级之分？

在中国种类繁多的白酒中，酱酒脱颖而出广受市场消费者们的喜爱。大家都知道酱酒好，但是酱酒中也有着不同的种类，如坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒等。这几种类型的酱酒，也是有着工艺的优劣与品质的好坏之分。今天我们就来为大家仔细讲讲这四种不同等级的酱酒，看看它们之间究竟有哪些不同之处。

1、何为“沙”

无论是酱酒的投料“下沙”还是酱酒的种类“坤沙”“碎沙”等，都有一个共同的词汇“沙”。这里的“沙”并不是我们生活中所说的“泥沙”，而是酿造酱酒所使用的原材料——红缨子糯高粱。

红缨子糯高粱粒小皮厚，颗粒饱满，且成熟后的高粱呈现出酱红色的外观，与赤水河的河沙有些许相似，因此当地人都以“沙”来指代优质的红缨子糯高粱。

△“沙”——红缨子糯高粱（拍摄于支云酒业集团生产基地）

2、酱酒的等级划分

酱酒之所以也存在着等级划分，主要是与酿造工艺与所使用的原材料息息相关。按照工艺的复杂程度与酒质的区别，酱酒的品质从优至劣可作如下排列：

△酱香酒品质由高到低排列，依次为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙

坤沙酒

也被称为“捆沙酒”“浑沙酒”，所谓“坤”，在茅台镇当地的方言中有“完整”的意思。所以综合来看，坤沙酒实际上就是指选用颗粒完整的红缨子糯高粱作为原料酿造而成的酱酒。正宗坤沙酱酒，采用优质小麦制作而成的高温大曲进行发酵增香，曲粮比例1:1，五斤粮食仅能产出一斤优质基酒，是品质最优、口感最好的酱香白酒。

△酿造坤沙酒选用颗粒完整的高粱

坤沙酒除了要求高粱的颗粒要保持相对完整之外，还有着严格且复杂的酿造工艺。正宗的坤沙酱酒，采用“12987”传统“回沙”工艺酿造而成，即重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经一年基本周期酿造而成；所接取的七轮次基酒要经历三年以上的贮存之后才能进行勾调，待勾调结束后还要再次贮存至少一年，检验合格后才能装瓶出厂。

△坤沙酒工序复杂，酿造周期长（拍摄于支云酒业集团生产基地）

正宗坤沙酱酒，酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满，酸、甜、苦、辣、涩五味协调融洽，回味悠长、空杯留香持久。加之经历了长时间的贮存，酒体中的有害物质能够最大程度的挥发殆尽，因此坤沙酒在饮用过程中不烧心、不上头、刺激小，不影响第二天的正常工作与生活。

碎沙酒

如字面意思，碎沙酒使用的是粉碎的高粱作为酿酒原料，在发酵过程中会加入干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。粉碎的高粱经过预处理后，在糖化发酵剂的催化作用下，只需要入窖发酵二、三十天左右，就能够蒸馏取酒。

碎沙酒的优势就是生产周期短，同时出酒率较高，不需要严格按照“回沙工艺”的要求，一般重复两到三次就能将粮食中的酒分榨取干净；但缺点就是碎沙酒的品质一般，与坤沙酒相比缺少丰富的口感。

△碎沙酒使用的原料是破碎的高粱（图源网络）

碎沙酒虽有着较纯正的酱香风味，但是酒体略微粗糙，后味带有酱味的糊闷感，空杯留香短且伴随有邪杂气味。值得注意的是，因为碎沙酒的生产成本相对较低，且品质又能达到国家标准的最低要求，因此目前市场上销售的中低档酱酒产品，其实多是碎沙酒。

翻沙酒

翻沙酒在酿造过程中则是选择坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，适当添加一些新的高粱和曲药，进行发酵后蒸馏取酒所得，生产周期短，出酒率高。

△翻沙酒和窜沙酒都使用了坤沙酒的糟醅（图为坤沙酒蒸煮后的糟醅）

酒体虽然有酱香味，但是其细腻感与丰满程度远不及正宗的坤沙酱酒；后味有明显的焦枯感，空杯留香短且伴随让人不适的气味。

窜沙酒

又称“串沙酒”，是将坤沙酒九次蒸煮后丢弃的糟醅收集起来，放置于蒸馏装置中，并在其中添加食用酒精与香料，经过串蒸所得到的“酱香酒”。这类产品成本低廉，质量最差，市面上那些几元到几十元的“酱香酒”基本都属于窜沙酒的范畴。

窜沙酒浮香明显，有着伪酱香味，但是这种“酱香味”让人产生不悦感。随着国家对食品健康安全监管力度的加大，窜沙酒因为品质拙劣，无法达到国家食品安全的要求，因此逐步被市场所淘汰。