大厨分享招牌馄饨的制作方法；包含馄饨老卤配方

｜纯黑猪肉馄饨｜

此款招牌馄饨与常见版本有三点不同：一是为了健康，调馅时只加盐和鸡蛋，料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用，如此一来，选择食材就变得格外重要，餐厅选用黑猪后腿肉入馅，鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤，走菜时替代盐、味精等调料，且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨，具有无限的包容性，客人想吃什么味道，可以到调料台自行添加，让吃饭变得极有乐趣。

调馅：

黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥，加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤，顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性，加香油1000克搅拌均匀即可。

包制：

1、左手托住馄饨皮，取肉馅30克（硬币大小）抹在中间。

2、用馅匙压住馅料，将馄饨皮沿对角线对折。

3、再将左手轻轻向里握拢，右手持馅匙向里顶一下，一个馄饨就包好了。

4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。

走菜流程：

1、取一干净小碗，碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。

2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里，煮5分钟至馄饨成熟，全部浮在汤面上，捞出后倒入碗里即可走菜。

老卤熬制：

1、香叶40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、草果各15克、丁香、山柰各10克、当归、香茅草各少许，将以上香料放入温水里浸泡20分钟，捞出沥干，与姜片50克、葱段20克一同包入纱布袋。

2、高汤70斤倒进汤桶，调入盐700克、鸡粉50克、老抽30克搅匀，放入香料包，大火烧开熬出味道即成老卤。

制作关键：

1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮，每张厚约0.1厘米，煮熟后能清晰地看到内部的肉馅，面皮口感软滑。

2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意：左手握拢后，手心一定要呈中空状态，包好的馄饨里要多留空气，这样馄饨能吸足汤汁，口感嫩滑，且馄饨更易漂浮在汤面上，容易辨别成熟与否。

3、馄饨馅儿大，要煮5分钟至全熟，倘若煮制时间不够，肉馅半生不熟。