麻辣小海鲜,全套配方大公开
麻辣小海鲜配方
香料比例
桂皮6克、 三奈 10克、 小茴香80克、 八角30克、 草果8克 、香果25克 、大砂仁15克、 白芷30克、香茅草5克 、肉扣15克 、香叶5克 、陈皮5克 、甘草15克 、丁香3克 、黄栀子15克。
原料比例
辣椒油750克,红花椒50克,青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋,一半放汤中),水30斤,色拉油2斤,生姜250克,大葱300克,香菜200克,白酒200克 ;盐180克,美极烧焖汁350克,鲜辣汁150克,美极牛肉粉150克,鲜鸡粉250克,冰糖100克,鸡汁500克,蚝油300克,鲜味素80克。
制作方法
第一步:将香料泡水洗净后,净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。
第二步:菜籽油入锅内烧至250度,油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱,香葱炸香捞出用煲汤袋装好,油温150度下入花椒炸5秒钟,下入辣椒炸香烹入白酒100克,桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味,将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。
第三步:卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙,然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡,(蟹,琵琶虾, 鲍鱼泡4 ——分钟,贝类2分钟左右)。
第四步:辣度可以根据客人的要求增加,也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。
秘制红油制作配方
菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、葱、姜适量。
制作方法
第一步:上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒,锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火,去除菜籽油异味。
第二步:等油温自然冷却至160度,下葱姜炸制金黄捞出,油温160度下入三分之一磨好的辣椒面,等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面,大料面,白芝麻,醪糟汁,醋,高度白酒。
第三步:油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面,不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。
大料粉
白豆蔻6克、山奈2克、香叶6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、荜拨4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
蒜油制作配比
大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下锅,加热6分钟左右,关火倒入容器中备用。
烹饪知识点
第一、香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,这款卤水一香辣为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。
第二、此卤水以香辣味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。