美食推荐：拔丝山药、鹅仔老豆腐、蔬香潮式烧牛肉制作方法

拔丝山药

原料：怀山药600克，白糖200克，花生油500克

做法：

1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。

关键：

1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。

有三种方法：

第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。

第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。

第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

鹅仔老豆腐

先用鹅肉煮鹅汤，再用鹅汤卤豆腐，走菜时将鹅肉、豆腐烧在一起，鹅肉丝毫不腻，豆腐口感油润，汤汁则融合了肉香与豆香，位上装盘，更显精细。

批量预制：

1、锅入自制猪油200克烧热，加入葱段、姜片各150克、洗净后的鹅肉块4000克，煸炒至出香后，淋料酒400克，倒入纯净水2000克，调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克，盖上锅盖焖约45分钟。

2、将烧好的鹅肉捞出，汤内放入切成长方块的老豆腐小火煨15分钟后关火即可。

走菜流程：

取一只小煲仔入猪油5克烧热，倒入鹅块50克，淋入原汤200克，放入卤好的老豆腐8块，一起烧约10分钟，撒上蒜苗段、葱花即可。

技术关键：

1、此菜应选用2年半到3年的老鹅制作，低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。

2、老豆腐不能与鹅块同时炖制，因为二者煮制时间不同，如果时间过短，鹅肉的香味和油脂无法充分释放，如果时间过长，豆腐会煨至散碎、无口感。

蔬香潮式烧牛肉（15份量）

此菜选料牛肋骨肉，没有加入过多的香料，而是选用西芹、圆葱等蔬菜料增香祛异。将牛肉小火煲40分钟即成，口感软糯，回味悠长。

砧板：

牛肋条5千克切2厘米见方的块，用水冲洗干净。

炉头：

1、取不锈钢大桶，加水10千克，下入牛肋条，西芹段、圆葱块、胡萝卜块各1.5千克，加生抽500克，冰糖400克，白糖100克，老抽200克，鸡精、味极鲜各50克调味，大火烧开，用小火煲90分钟，出锅分好份，用原汤浸泡。

2、走菜时，将一份牛肉及原汤加热至汤汁粘稠，装盘，撒葱花2克即可。