浆水怎么制作?

Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第272条原创回答,今天我们就来聊一聊浆水的做法。

浆水,这是一种流行于陕西关中、陕南,山西晋西南,甘肃天水、陇南、兰州一带,宁夏,青海等地的特色食物,有的地方也将其叫为“酸菜”。浆水主要是加入蔬菜等将水发酵出淡淡的酸味,夏季炎热,喝一碗浆水,有清热解暑、开胃解渴、调中利气的作用。用做好的浆水做一碗面,就成了“浆水面”,加上一点油泼辣子,酸辣清香,回味无穷。

制作浆水的原材料,常见的有:芹菜、芥菜、胡萝卜缨、黄豆芽等,山西有的地方浆水有些不同,使用的是做豆腐剩的浆水发酵而成的,有一种独特的风味。

浆水酸味的形成,主要是由于原料经过酵母菌发酵而形成乳酸菌,从而使浆水变酸。这里就要求浆水的形成具备:原材料、水、酵母菌三个先决条件。其实浆水的制作有些类似于四川泡菜的原理,酵母的来源,一般家里做的时候,要去邻居家讨要一些“引水”,如果没有的话,加一点白醋来促进发酵也是可以的。

那么,我们来介绍一个简单的浆水的做法吧~!

【原料】

芹菜2斤 水适量 面粉少许 白醋少许

【器皿】

选择陶瓷类的瓦罐、瓮、缸一个,玻璃罐子也可以

【做法】

1、先将芹菜洗净,切成小段备用。

2、把面粉加适量的水调成一个面糊,不需要太稠,类似做生煎包时用的面粉水就可以。

3、锅中烧水,水开之后下入芹菜。

4、加入调好的面糊,快速搅拌均匀,大火烧开,晾凉。

5、晾凉之后倒入器皿中,加入少许的白醋。

6、搅拌均匀,盖上盖子,静等3--4天。

7、待浆水变得清澈,有酸味出现,就证明已经好了。


【小贴士】

1、制作浆水,最关键的就是要“干净”,菜要洗净,并且烫一下除去生水,切菜的案板、装浆水的器皿要保证无水无油。

2、除了芹菜之外,也可以加一点包菜、芥菜、萝卜缨等纤维比较多的食材,制作方法类似,都必须干净、无生水。

3、如果家里经常吃面条的话,就不用了专门去调制面糊了,家里煮完手工面的面汤,比较粘稠,是可以直接用来做浆水的。

4、做好的浆水是清澈的,如果看着表面泛白花,汤色浑浊,那就证明这个浆水已经酸败了,不可以食用了。

5、做好的浆水的保存时间,看天气而定,一般冬天可以保存半个月,夏天时间会短一些,放到冰箱冷藏,时间能更长一点。

6、在取用浆水的时候,勺子一定要用开水烫一下,上面千万不能有生水和油,否则浆水很快就会变质了。

7、第一次做好浆水之后留一点作为“浆水引子”,下次再做的时候就不需要再加白醋了,煮好的汤直接倒在剩余的浆水之中就可以了。

浆水鱼鱼


接下来就是敲黑板时间了,解答一些疑问~!

----为什么存放浆水要用陶瓷或者玻璃器皿?----

答:浆水在发酵的过程中,会有乳酸的产生,这也是浆水酸味的来源,金属的器皿会与酸发生反应,导致浆水颜色发黑,也容易使浆水变质。

----为什么在制作过程中要保证器皿、工具、材料的绝对干净?----

答:浆水的发酵,本身就是食材经过酵母菌发酵,产生乳酸菌的过程。如果食材、器皿、工具不干净,就会带来大量的杂质和细菌,会影响发酵,并且会将食材污染,使食材腐败,不可食用。

----为什么原料要选择纤维多的蔬菜?----

答:浆水中的蔬菜是要经过长时间泡制的,如果选用纤维少的蔬菜,长时间的泡制会使蔬菜叶子变软,很容易变成糊,不成型,严重的话就会导致整缸浆水变质。

----为什么浆水之中要加入面粉糊或者是用面汤?----

答:浆水中进行发酵的工作,主要就是由这些富含蛋白质以及淀粉的材料完成的,酵母菌通过分解其中的糖类形成乳酸。除了使用面汤或者面粉糊,有的地方也会用玉米面、也有的地方会用熟的米饭或者是糯米饭打成糊加入,材料不同,但是原理都是大同小异的。

----为什么初次制作浆水的时候要加入白醋?----

答:我们知道,在制作泡菜的时候,我们需要一些老的泡菜水作为引子,在做浆水的时候也需要一些老的浆水来做引子促进发酵。其实,不用引子来发酵,也是可以的,只是加了引子发酵的速度会加快,有一个诱发发酵的因素在里边。初次制作的时候没有老的浆水引子,加入一些白醋,由白醋中的酸性物质诱发浆水发酵,加快发酵速率。

浆水菜


最后再啰嗦几句吧~!

做浆水的时候,一定要保持干净,无生水,无油渍。做好的浆水要用干净的东西搅拌,夏天最好隔两三天搅一下。浆水有白花就不要用了,已经坏了。隔上一段时间就要把浆水里面的菜换一下,换的时候把原先的菜都要捞干净,只留下浆水做引子,加新菜的时候也要保证干净,用水煮一下,去掉生水。浆水放的时间久了,酸味就不够了,做浆水就要勤去看,时间久了不管,浆水肯定不能用了。

如果浆水吃完不想再做了,就用塑料瓶装上一点放到冰箱冷藏,下次再做的时候,拿来做引子就好了。

浆水不像泡菜那样要密封,所以是容易变质的,多去观察,不行了就换掉,也不需要太多的钱。

做好的浆水,少加一点糖或者不加,直接喝,夏天真是一种享受。有的地方会用浆水来煮饭,也有的地方用浆水加开水兑好,用胡麻油炝一下,加点油泼辣子做成汤,放上煮好的面条,就是酸爽可口的浆水面了~!

浆水面

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