中医要老，裁缝要小！品酒大师，谁说越老越好……

这是周山荣公众号的第723篇原创文章

看过一部纪录片，专门介绍了日本的『寿司之神』小野二郎。
小野二郎今年已经96岁了。你要是到他的寿司店吃一餐，一个人至少要花3万日元，大概相当于1800块人民币。
而且，至少要提前一个月订位子才吃得上。那味道，想必是登峰造极吧？
可是，有餐饮行业的朋友告诉我：『小野二郎的敬业精神值得钦佩，但要说那寿司有多好，就未必了！』
我问：『为啥呢？』他说：
『很简单啊，一个人的嗅觉细胞到了90多岁的时候，已经死掉一半以上了。味觉感受能力也下降的厉害，怎么可能还能做出最好的食物呢。』
他说：『在厨师这个行当里，最巅峰的状态应该在40到50岁之间。经验够，能力也没退化。』
那么，在白酒行业，小野二郎的现象是否也成立呢？
以中国酱酒核心产区茅台镇的大师们为例，他们多数都已经60岁左右了（不到这个年龄，也成不了大师啊）。
他们的赖以工作的嗅觉、味觉，还像年轻时那么灵敏吗？

图 | 上世纪80年代的品酒现场（来源/茅台）

众所周知，人体所有的感官的敏感性，都随年龄的增长而不断下降，其下降顺序为视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。
生活中，有的老人抱怨他们所吃的东西味道不好。
其实，他们之所以觉得东西不好吃，并不完全是因为食材和他们年轻时不一样，现在的食材施用了农药、化肥等等，真相很可能是——他们闻不出食物的气味了。
嗅觉的下降，会给老年人带来严重的问题。有的老人会因此对食物提不起兴趣，以致营养缺乏，体质下降。
美国人杜迪博士研究发现，一个人的嗅觉在20-50岁之间最为灵敏，到50岁以后就会渐渐衰退，到70岁以后就会衰退得非常迅速。
同时，56-80岁的人，有将近25%完全丧失了嗅觉。有50%的80岁以上者闻不出任何气味。
全美抗衰老协会曾报道，在美国，30%的处于70至80岁年龄段的人，1/3的年过八旬的老人都有着嗅觉问题。
一份调查报告显示，62.5%的80至97岁老人失去了嗅觉能力。
这份报告同时指出，嗅觉能力的衰退程度因人而异。

图 | 盲品（摄影/周山荣）

更进一步讲，上述结论只是统计学上的概率，并不能据此得出年老后嗅觉就一定退化的结论。
至于年龄增长到多少岁，就会死掉多少嗅觉细胞，恐怕缺乏科学依据，不具有普遍意义。
生活中的一些厨师，他们在进入老年后，对菜肴仍然有着非常敏感的驾驭能力。就像『寿司之神』小野二郎那样。
说『散打评书』的李伯清说过，『中医要老，裁缝要小』。强调的并不是年龄，而是中医更依赖经验，裁缝年轻一些帅一点，便于工作。
那对职业品酒师来说，能摆脱这个规律吗？
国家级、省级选拔白酒评委的年龄，一般都有所限制。从工作经验来判断，30－40岁是人一生嗅觉最灵敏的年龄段。
我曾当面问过业内年老的品酒师这个问题。他们有的人坦言，自己的嗅觉已经不如从前了。
以前，只要闻一下就能知道酒中的香气，现却需要晃杯、需要调整身体状态，才能辨别其中的香气。
当然，他仍然很享受这个过程。
品酒的乐趣并不会因为年龄的增长而消失。随着时间的增长，他们的品酒技能往往会变得更好。

图 | 仁怀酱酒万人品酒大会（摄影/周山荣）

研究表明，一部分人也许会很幸运的保持着灵敏的嗅觉。比如职业品酒师通过长达数十年的训练，其嗅觉、味觉优于常人，也在情理之中。
这并不是说造物主们更青睐于职业品酒师，而是大脑能唤醒人们过往嗅觉味觉的记忆。
毫无疑问，品酒师大脑中储存的嗅觉味觉记忆，必然高于普通人。
那些行业顶尖的、经受过数十年嗅觉训练的品酒师，比如酱酒行业的季克良、吕云怀先生等等，嗅觉比起年轻时也许有所退化。
但是，相比经验不够丰富的年轻品酒师，以及绝大多数普通人，大概率讲仍然很灵敏。
他们多年的嗅觉训练和经验，这个时候往往登峰造极。就像一名老中医，他们的经验这个时候就发挥作用了。
即便他们已不能像年轻时那样灵敏地感知，但当你告诉他，或者他认知到特定特征后，再指导年轻人去品评、勾调，结果往往出人意料。
请不要拿你的业余，去挑战别人的专业！说的就是这个道理。
绝大多数没有经受过专门嗅觉训练的普通人，毕竟会面临嗅觉退化的问题。
所以，趁着年轻，享受人生，多喝一些美酒吧！

图 | 上世纪70年代的品酒现场（来源/茅台）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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