烘焙基础之打发黄油 / 四六文摘

这是我的烘焙基础之打发系列的第四篇教程，前三篇分别讲了蛋白、全蛋、淡奶油打发，感兴趣的同学可以在我的菜谱里找得到哈。老规矩，在讲解黄油打发之前，我觉得有必要对它进行简单的介绍一下。黄油和奶粉、淡奶油一样，也是一种乳制品，它是通过分离牛奶的乳脂肪提取出来的，具有高达80%以上乳脂肪，另外还有大约17%左右的水、微量的蛋白质及其他物质。

黄油有普通无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油、无水黄油等，我们最常用的就是普通的无盐黄油了。有盐黄油含有1.5%左右的盐，一般用来调味。发酵黄油经过乳酸菌的发酵，会带有特殊发酵香味。无水黄油顾名思义，几乎不含水份，而且熔点比普通黄油要高，适用于制作各种酥皮。

另外我们还会经常看到焦化黄油和澄清黄油，它们是什么物质呢？焦化黄油是通过高温加热黄油至产生美拉德反应，使黄油变焦黄，伴有焦香味道，常用于制作费南雪蛋糕。澄清黄油是指黄油经过加热融化（不需要焦化）后静置会产生分层，清澈的上层部分就叫澄清黄油，分离了下层乳固体后这样得到的黄油脂肪含量会更高。

黄油在甜点制作中所发挥的作用与它的特性有关，它具有三大特性：乳霜性、可塑性、酥脆性。乳霜性是指黄油具有可以包裹空气使体积膨胀的特性，可塑性是指黄油在一定的软化程度可以随意塑形，酥脆性是指黄油能使甜点变得即酥松又脆的特性。

说了那么多黄油的相关知识，现在我们回到打发黄油这个主题。那么问题来了，打发的黄油能做什么呢？答案就是黄油蛋糕和饼干、酥皮，都是你爱吃的吧，那我们赶紧来看看打发黄油的关键要点吧。

首先要把握好温度，包括黄油的温度和室温，黄油的温度在20度左右比较好打发，而室温在25度左右比较合适，如果室温过低或过高都不利于我们打发，这时最好开空调进行操作。

其次要软化适当。黄油软化是由固态脂肪转变成液态油脂的过程，在固态脂肪含量在25%到15%之间比较适合打发。如果低于15%黄油就会软化过度，出现融化状态，已经融化的黄油不适合用来打发了，即使再冷藏凝固也不能完全恢复它的乳霜性，所以千万不要让黄油过度融化。判断软化程度我们可以通过用手指插入黄油的方法，既要能轻松插入又不能像牙膏一样毫无阻力，就是最适合打发的程度了。

最后，为了加快黄油的软化，我们可以先将黄油切成2cm的小块，放入烤箱或者微波炉加热一会再拿出来，具体加热多久要看你加热的温度和当时的室温，所以无论哪种方法我们都要及时观察软化情况，避免软化过度。还有另一种方法是我最常用的，就是切成小块后用吹风机开热风吹一会，让大约四分之一的黄油融化成液体，这样软化黄油的速度非常快，而且也不必担心一不留神就软化过度（少部分黄油融化基本不会影响到最后成品的，所以不用担心）。

打发黄油的工具有厨师机、电动打蛋器、手动打蛋器，黄油用量依次从多到少，一般情况下家庭制作都是用电动打蛋器较多。根据麦老湿我多年开车（哦不，是打发）经验，黄油要是在50克以下还是用手动打蛋器搭配小容器更好打一点，因为那点黄油电动打蛋器转一下就都粘在上面，画风会相当的尴尬。

准备原料

黄油称量好后切成小块。我这里只是演示黄油打发，就用120克黄油，35克糖粉（用细砂糖也是可以的），你们的具体用量还是根据食谱来吧。