“糕”与“粿”——“米食”类糕点的方言分类

——“米食”类糕点的方言分类

□陈锦

莆仙地区传统上以大米为主粮，因而以大米或糯米为主要原料加工糕点的做法可谓是源远流长，具体品种更是百花齐放，多不胜数。

为方便分类，我们不妨把这类糕点称为“米食”类糕点。

“米食”类糕点在本地民间家族庞大，五花八门，但如果以方言的糕点概念来分，无非只有两类，不是“糕”，就是“粿”。

“糕”在古汉语本作“餻”。《说文》：“餻，饵属。从食，羔声”；北宋时期编修的《集韵》收录了“餻”的异体字“糕”，其条云：“居劳切，音'羔’。与'餻’同，糜也”。“糜”应指“糕糜”，即用米粉等制成的糕。

“糕”在现代汉语的普遍释义为“用米粉或面粉搀和其他材料蒸制或烘烤而成的食品”。

在介绍“糕”的方言概念之前，有必要先接触一下方言常用字“糏”。“糏”汉语音“xiè”，《集韵》释义作“米粉”；方言读作“qiè”，方言字义对应《集韵》，默认为用大米（多为糯米）舂成或碾成的细粉。同时，用炒熟的大麦碾成的细粉也带“糏”名，不过要全称“大麦糏”或简称为“麦糏”。而小麦粉（面粉）无论生熟，均不以“糏”名之。

了解了“糏”字，就可以给“糕”界定概念。方言“糕”就是指用“糏”或“糕糏”（炒熟的糯米研磨成的细粉）搀和其他材料，摁压平实后蒸制而成的食品。这就是“糕”的方言本义，原料限于“米粉”，并且只蒸而不烤。其与“粿”的根本区别则在于，调好的糕料干度大，多松散不沾手，成品则呈干燥的块状。其最具代表性的品种有“白糕”“冒糕”和“方糕”。而尤以“方糕”为典型，因为其糕料的干度最大。

糕块以干实为基本特征，但后期随着发酵、发泡技术的运用，有些块状发酵食品由于无法归入传统的“粿”“饼”而挂到了“糕”的名下。如“米松糕”和“面皮糕”。

“米食”类糕点或其他食品的另一类就是“粿”。“粿”的现代汉语音同“果”，其在《集韵》释义作“净米也；又米食也”）。

“粿”在方言有文读、平读之分，文读音同方言“真假”之“假”，平读音为“guai”（音同方言“拐”）；其方言字义对应《集韵》之“又米食也”，特指用米浆蒸制而成或用蒸熟的糯米饭舂捣而成的食品。此类食品湿度较大，质地柔软，普遍有黏性。其中，用米浆蒸制的代表性粿品有“早米粿”和“腻粿”（读同“异粿”。一种传统甜粿）；用蒸米饭舂捣的则以“白粿”和“糍粿”为典型。而原料混合的有“芋粿”“菜头果”等，制法稍异的则有“粿扫”（即锅边糊）和“粿子”（即冬至丸）等。

方言统称“粿”类食品为“粿粿”。“粿粿”是方言特殊结构词组，叫做“叠字异读词”，实际表达时，前一个“粿”字作平读，后一个“粿”字作文读，再连读变音（方言之“火火”“风风”亦如是读）。