春笋炖咸肉｜饭醉党

1，

春笋炖咸肉，

当我写下这几个字的时候，嘴里不争气地生出了津液。

4月回家，弟弟曾经炖了几碗，那味道，啧啧，妙不可言。

朋友跟我说过，成年人饮食偏好，大多是童年困穷时养成的，只要吃过，就种下了味蕾，永记在心，多久都会怀想留恋。

这多少与里尔克《民歌》里描述的捷克人的歌声有异曲同工之处：

“当一个儿童

在土豆地里咿语；

穿过长夜守望者的梦，

它的清唱来临．

纵使你远远离开，

到世上最寂寞的所在，

往后的岁月，它执著的声音，

仍然会萦回在你的心里。”

过去，我从来没有想过，饮食习惯与诗歌也是能如此融汇贯通的。

设若我们斗胆把里尔克的民歌，主题词换成故乡任何一种美食，也是一首美妙的诗：

“当一个儿童

趴在桌上对着海碗里的春笋炖咸肉咿语；

穿过长夜守望者的梦，

当春笋破土而出，

纵使你远远离开，

到世上最寂寞的所在，

往后的岁月，它执着的味道，

仍然会萦回在你的舌尖、心里。”

这就是我如今每到春天的感觉。这个感觉真的很微妙。

其实，都是因为是故乡的记忆，故乡的味道，故乡的声音。

2，

春笋炖咸肉，是我老家乡下暮春开始相当长时间内的一道大菜，主菜。

做法很简单，就是把腌过的猪肉，或者猪蹄，与切成条块的春笋一起煨炖。

如是咸肉，当是咸五花肉最好。

用大铁锅炖了，那个味道啊。。。

我稍微长大一些的时候，改革开放了，家里的条件好了些，过年时会杀头年猪，把肉腌起来，以备春天之需。

这是故乡农民的常规做法。毕竟，买鲜肉需要现金，那个时候现金可是至宝。

不过，没曾想，咸肉成了特色风味。

尤其是我少年时代的春天，竹园遍地，本地产的淡竹笋、燕竹笋、江竹笋也很多，几乎家家户户都有小竹园；

而从浙江福建那边过来的毛竹笋，个大量大，价格也便宜，所以本地人都会论筐买。

买回去炖咸肉，就是暮春初夏相当长时间的当家菜，主菜。

春笋炖咸肉有一个变种，上了大雅之堂，学名叫腌笃鲜。

一般北京的苏浙沪菜馆大抵都有。

这饭店里的腌笃鲜与春笋炖咸肉最大的差别，有两种。

一是腌笃鲜加了新鲜的猪肉。

腌即咸肉，笃即煨炖，鲜，就是鲜肉鲜笋。

过去乡下人穷，一般情况下买不起新鲜猪肉，所以，只能依靠腌肉了。

不过，这反过来倒也为这道乡下大菜保留了些传统的味觉。

第二个差别，是因为加工方式不一样导致的。

现在大小城市宾馆饭店的腌笃鲜，都是用煤气灶和砂锅或铝铁锅煨炖的。

橘逾淮而为枳，味道其实也是一样的，一方水土一方味。

这个味道，又怎能跟乡下大铁锅稻草或柴火煨炖出来的相比！上得厅堂的腌笃鲜，虽然精致讲究，但却失之朴实豪爽。

不过，远离故乡之后，也只能把饭馆里的腌笃鲜，作为替代品，以解乡思之苦了。

3，

我从初中二年级开始到高二，每年晚春和夏天都跟父亲和叔叔出门，去捉甲鱼。

一般出发前，饭还没做好，但奶奶已经用大铁锅炖了一锅毛笋炖咸肉，

我们三人，一人吃一海碗，权当中午饭了。

晚上回家，那锅剩下的毛笋炖咸肉，还在。

我对春笋炖咸肉最深的记忆，就来自那种中午一大海碗，连汤都舔得很干净。

过了夏天，春节省下腌起来的猪肉，就容易坏了。

而此时毛笋，因为渐渐偏老了，价格也就更便宜了。

所以，暮春开始，咸肉炖毛笋，会经常出现在乡下的餐桌上。

这个味道伴随了我很多年，我一直没觉得够过。

参加工作后，这个味道基本上就成了时时翻滚的记忆，偶尔，与腌笃鲜交杂。

直到后来结婚生子，母亲从老家来帮着照料家事，才又吃上了。

在我们现在居住的地方，有一个比较大的菜市场卖毛笋，

母亲在北京的时候，每年她几乎都是那家菜市场唯一一个卖毛笋摊的最大主顾，其他买菜的人都会问她，老太太，这回去怎么做啊？

母亲总是很自豪而高兴地用她那常州乡下普通话介绍，回去把笋壳剥了，切成块，先用开水焯一下，再和肉一起炖，很好吃啊。猪肉鸡肉都可以，当然，最好的，还是要用咸肉。

没咸肉？买块鲜鲜肉，或者猪蹄，回去弄点盐，腌上就行了。

在母亲的眼中，这一切总是很简单，太容易了。

但母亲回老家后，我自己却一次也没弄过，也就没了这美味。

不怪你们，你们工作忙么，又很少在家吃饭。回家来做给你们吃吧。

母亲总是这样替我们开脱。

前不久返乡，回家之前，我给弟弟打电话，特别交待，

别忘了，我要吃春笋炖咸肉！

(原文写于2011.5.1）

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