江南的馄饨，北地的饺子｜原乡

（2017年夏之，母亲在庭院里裹馄饨）

我每次在微博微信晾晒我家的馄饨，都会有不少不明真相的北地朋友跑来说：“哟，这饺子包得真好看。”

其实，我明明白白写的是“馄饨”两字，但北地的朋友，依然执着地认为，这就是饺子。

我太座是地道北方人，自她嫁给我，吃了我家的馄饨之后，从来不说馄饨和饺子是一回事。有比较，才有真相，才明事。

北方的饺子自然是好东西。好吃不过饺子嘛。或者说，饺子下酒，越吃越有。不过说实话，饺子下酒这个，讨个口彩可以，真要下酒，还是算了。

我吃饺子，也有三十多年历史了。1980年代中期来北京上学，学校里的大锅里煮的，馅多是猪肉白菜，自然只有白菜，难得有一线肥肉星，那就像中彩一般。打上一份，窗口的脸盆里放着醋，舀一勺，泼在饺子上，这就是我最初接触的饺子。不过，对于刚刚走出饥饿的人来说，有吃就是口福。

后来与太座恋爱，太座家老北京，吃饺子自然是老北京的拿手好戏。这家里的饺子，自然不是大学大锅饭的饺子可比，我太座弄饺子面食，也是一顶一的好手，顶得上餐厅的白案大师傅。当年新婚，太座跟我下江南，吃不惯江南口味，自己弄了点饺子，我祖父尝了，嘴里虽然夸孙媳妇手艺，却不肯多尝，这是南北方的差异。我也是很晚才真正习惯吃饺子的。虽说如今什么饺子都能吃，最爱的还是韭菜鸡蛋馅。

（故乡的馄饨）

但我最爱的还是江南的馄饨。毕竟，味蕾是童年的记忆。

很多北方人并不知道，江南也产小麦，而且质量也不错。与江南的馄饨一样，北地的饺子用的食材也都是白面和各种菜色。

江南的馄饨与北地的饺子，最初都是手工的，擀面擀出来的。不过，馄饨皮要比饺子皮擀的薄——薄而不破，才是过去衡量擀面的媳妇手艺的主要标准，而北地手擀的饺子皮，确实要比馄饨皮粗粝不少。

擀馄饨皮时，要把白面擀成条片，然后一层层叠加而不断，叠加过程要撒些生粉（淀粉），防止粘连，最后用菜刀切成梯形——标准的馄饨皮是梯形，与饺子皮的不规整圆完全不一样——切好后，拎起一把一抖，随着生粉抖落，一张张薄而韧的皮子就像书页抖开一样。

而饺子皮，却是需要一张张擀的。

如今馄饨皮手擀的基本不见了，毕竟机器碾压出来的薄和韧性，手工难以抵达，唯一的要求，就是轧面时对面粉韧性的把握。而饺子皮，如今也多是机制的，不过，一般人家，不忙的时候还都是手工的。我现在不仅是裹馄饨的高手，也已经是包饺子的快手了。当然，饺子皮目前还是不会擀的。

北地一年四季传统节日，除了端午，饮食方面，几乎都只有一个项目，饺子。一种饺子包打全年。这也真是够了。所以，才有俗话说，饺子虽然好吃，也不能天天吃啊。这一方面是说弄饺子不易，另一方面，也是说最好的东西，吃多了也厌倦的。再说了，吃得太频繁，期待感就大大降低了。

江南则与北地的粗粝完全不一样，透着特别的精致讲究，不同的节日，会有不同的主食。比如馄饨，一年有两个节日是必须吃馄饨的，夏至和除夕的中午。夏至吃馄饨，在江南有志夏一说，吃了不会苦夏，而除夕中午吃馄饨，预示新年有新衣服穿——后因年夜饭太过隆重，很多人家把除夕中午的馄饨移到了小年夜的晚上。

如今生活条件好了，遇上阴雨天，一般江南乡村人家就会说，弄顿馄饨吃吃吧。但吃得再多，也没有北地吃饺子频。真正的好东西才难得吃呢。难得吃，才有期待。

（2016年1月17日，我在包饺子）

北地的饺子，因为皮厚，什么都可以作馅，从白菜大葱到葫芦萝卜南瓜。而江南的馄饨，对菜馅的要求很高，太过粗粝的菜，是绝不用来做馄饨馅的，宁可不吃。所以，主要集中在青菜、荠菜、夏天的豇豆、苋菜等。而葫芦萝卜南瓜之类，用来做馄饨馅也是不适的，汤汤水水的，馄饨皮太薄，兜不住，一煮就散。

虽然都是用面皮把馅包裹起来，北地的饺子叫包，而江南的馄饨叫裹。叫法不一样，背后其实还是有文化差异的。

北地的饺子和江南的馄饨，个都比较大，说明实在。北京的早餐市场上有一种小馄饨，在江南故乡叫抓挤馄饨，一抓一挤就成，过去故乡乡下说这种馄饨时，从来都带着轻蔑，其实是一种地域歧视——据说这种馄饨发源于安徽。

北地的饺子，大多是干蘸醋吃，当然也有蒸饺简饺，带着汤水的，西北有酸汤饺子。我如今吃饺子的习惯，喜欢用酱油醋香油混杂作蘸料，酱油是吃馄饨的传统习惯。江南的馄饨，当然也可以煎蒸，但主流是汤水馄饨，用酱油猪油拌着，若是冬天，撒一把青蒜碎末，神仙也会从天上流口水的。我太座一地道北方女子，如今也很喜欢吃江南的馄饨。

哎，说到底，江南的馄饨也罢，北地的饺子也罢，各有各的好。林语堂不是说过嘛，爱国主义其实就是饮食习惯，爱国主义不过是童年味蕾的记忆而已。

但我，最爱的还是江南的馄饨，母亲的馄饨。

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