陈皮有讲究

当你打开一箱或一袋久放的新会陈皮时，一种馥郁芳香扑鼻而来，令人舒畅不已。新会陈皮有较高食用、药用的价值，食用新会陈皮已成为一种独具地方特色的风俗，有浓厚的乡土气息，散发着馥郁的地方文化芳香——生活离不开陈皮。“吃乜都畀陈皮”，这是新会本地人的一种饮食习惯。
　　因为新会陈皮是一种上好的香料和药材，深受人们喜爱。食用时，先将陈皮放入清水中浸透，然后用刀刮去皮内里面的浮渣，如蒸鱼蒸肉，切成陈皮丝为佐料；如烧汤，撕若干瓣陈皮同熬；如煮肉，放几片陈皮一起煲，这样可辟除腥膻，增加食物的香味，正宗的新会陈皮久煎而不溶烂，且非常甘香可口，吃后齿颊留香，又起到“食物疗法”的作用。除作为中药配药外，用新会陈皮冲茶是很好的保健饮料，能清润理肺。有人认为，３—８年的陈皮冲茶最好，其实越陈越好。新会民间有将陈皮点燃，淬入花生油里，如是反复十多次，制成的油用来擦背部，对小孩夜间止咳特别见效。
　　每家每户制作。新会陈皮制作简单容易，只要将正宗新会大红柑剥下的果皮晒干，经陈年久放后就成为地道的“新会陈皮”了，因此，每年冬季柑果收获销售时节，新会人是家家户户买来吃，然后留下果皮晒干，自制柑皮。
　　本地人剥割柑皮时历来都有讲究，传统习惯自上而下开为三瓣，三瓣呈外反卷，皮内表面向外，每瓣近宽椭圆形，三瓣相连，这与其它水果削皮形状全然不同，这种习惯做的陈皮用于药材，目前已成为国家部颁标准要求。本地人自制柑皮时是十分聪明，一次过买太多柑，剥皮就太辛苦，万一遇上阴雨天，就易霉变，这样损失就大。因此本地人柑果每每分次买来吃，柑皮也就可以分次先后晒干存贮。以往人们家中少量的陈皮，就挂在厨房灶尾顶用烟熏，或放檐前通风透气之处，或与良姜皮一起储藏，以防虫蛀霉变。每家每户都制作陈皮早已成为地方传统，年年不断，代代相传，历史久远。人们喜欢新会柑主要是喜欢它的果皮，“新会柑皮比肉贵”，在外地人眼里，算新会一怪。
　　馈赠礼品。新会人以有这种土特产为自豪，家家户户都将柑皮、陈皮作为馈赠远方亲朋的上品。有从土特产商店买来送人，也有以自己制作收存的送人，特别选择正宗本地柑亲手做的，在向亲友说明“这是我自己晒的，很正宗”时，在脸上都能看到自家而且快乐的笑容。时至今日，新会的一些老人家每年都是高高兴兴地买柑晒皮，经陈放后，送给港、澳与及美、加回来探亲的亲友，这俨然已成为老人生活的一部分，这也是侨乡新会的一大特色。
　　承载乡情。新会陈皮的生产、销售、食用已成为地方风俗，家乡内外的新会人，对此怀有一份特别热爱的情感。外出的、回乡探亲的，都要捎去新会陈皮。有流行的说法，携带陈皮出了南岭其味就越香。也有华侨说，陈皮带到国外就更香。有更神奇的讲法是，只要新会陈皮坐轮船走过太平洋就会变得奇香无比，其价格就一步登天。清末光绪三十四年（１９０８）的《新会乡土志》记载：“（陈皮）岭北人甚重之，盖经北方霜雪地，香倍于常。”“新会陈皮越陈越香”的现象虽已为公认，但这与出外的人们怀想家乡，带有浓厚乡情不无关系，乡情也正如陈皮一样的特点，越久越陈香。（林福杰）