卤水技术升级~用泡菜制卤水 卤制菜品 VS 调制速效麻辣卤水 卤制菜品及技术关键

  用泡菜制卤水  
泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作,体现原料自然的本味,杜绝任何添加剂, 使用自配香料卤煮成菜,入口醇香味浓烈,回味麻鲜微辣,辛中带甘。另外,泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香,而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜,以保持稳定如一的味道。这种卤菜在吃法上,采用凉菜热吃的方式, 即用热卤水浸泡着卤菜食用。泡菜卤水还体现出一锅卤汁万物皆容的原则,荤素皆可下锅卤制,但要分锅进行。
调制泡菜卤水

▽▽▽

△炒泡菜料所用的部分原料
△炒好的泡菜料

丨原料丨

泡菜料:泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克、泡酸萝卜1000克、泡子弹头辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山椒1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升
香料:八角60克、山柰100克、草果60克、干香茅草20克、小茴香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克
调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升
丨制法丨
1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉,并装入纱布袋里扎紧,待用。
2.炒锅置火上,放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热,下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒,用小火炒至干香出味时,离火闷制30分钟,待用。
3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸,放入香料包后,倒入炒好的泡菜,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火熬约2小时,至香味溢出时,即得泡菜卤水。
丨制作关键丨
1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的,其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中,过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存,再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道,去灵活添加用量。
2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量,节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味。
卤制菜肴
▽▽▽
△卤制原料
△卤好的荤料
丨原料丨
净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、水发白芸豆各适量、泡菜卤水1锅、熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许
丨制法丨
1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净,猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净,所有主料共纳一盆后,用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟,再放入沸水锅里汆一水,捞出来待用。
2. 把泡菜卤水上火烧开,下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗,小火卤制20分钟后,关火闷制40分钟,至原料成熟入味时,捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。
3.把泡菜卤水舀入另一个锅内,加些香料粉和炒好的泡菜,用小火熬香,下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟,捞出来沥水装盆待用。
4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片,卤猪蹄斩成块,然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里,浇上滚热的泡菜卤水,点缀些洗澡泡菜,即成。而卤土鸭直接斩成块,装盘食用。
丨制作关键丨
1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透,才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐腌味,能让其在卤制前有底味。
2.每次用泡菜卤水卤制原料前,需检查香料的香味是否充足,泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适,汤汁的量是否合适。若有偏差,可加香料和炒好的泡菜料调节,并添加汤汁。另外,炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后,须及时捞出来丢弃,并更换新料,否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用,这样卤水会显得更清爽干净。
3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式,即小火煮、关火闷,要求煮闷时卤汤一定要淹没原料,利于入味一致。另外,水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制,避免坏卤水,而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉,重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。
4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴,除了卤鸭是凉吃以外,多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口,可在盘底垫些煮熟的素菜解腻,如花菜、儿菜、萝卜等,还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。
调制卤水所用高汤
▽▽▽
调制高汤有“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠”的制汤口诀。熬制新卤水所用的高汤,需要用喂养两年以上的老母鸡、老鸭以及猪排骨、猪棒子骨等,先放入冷水锅里汆透,再去净血水并清洗干净。
制汤时一是要选用新鲜食材,其中老母鸡鲜味浓厚,老鸭香味奇异,猪排骨醇香味足,猪棒子骨鲜香,多种原料混合熬制后,使得汤汁更加鲜香味美。
熬汤时清水必须一次性加足,中途不宜再添加水,以免把汤味冲淡。原料、汤汁、损耗水量大致相等,即想要得到 10 斤汤汁,需要用老母鸡、老鸭、猪排骨、猪棒子骨各2.5斤,共计10 斤左右;而熬汤过程中需要损耗汤水 10 斤上下,换句话说,要想得到10斤汤汁,需要10斤原料和20斤水。熬汤时,待大火烧沸并撇净浮沫后,改小火保持汤汁微沸。
这样原料里的蛋白质、脂肪和其他营养成分将随着水温不断上升,从内向外慢慢地渗透出来,而汤面浮现的适量浮油可以减少营养成分的散失。实践证明,使用这种汤汁制作卤水,鲜香味足,比用清水加入熬汤料制作卤水的效果更好。用量要适宜卤汤是制作卤菜的核心,它的质量直接影响卤菜的口味。
卤水所用葱油的炼制
▽▽▽

葱油制法:把色拉油倒入锅里,放入姜片、洋葱、大葱和大蒜,香菜、香葱、香芹等到原料里面的水分变干时,关火闷制过滤料渣,即可得到葱油。

 调制速效麻辣卤水&卤制菜品 

使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,并特意加入了爆辣的印度干辣椒,调制出——速效麻辣卤水汁,再采用卤后冒烫的两次加工方式成菜,而且卤熟的鸭脑壳、鸭脖等还要用刀斩开冒烫,这样制作出来的成品既入味又麻辣鲜香。

调制速效麻辣卤水汁

▽▽▽

丨原料丨

中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克
西式香料:百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克
配料:高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量
丨制法丨
1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
丨制作关键丨
1.因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
卤制

▽▽▽

丨原料丨

鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
丨制法丨
1.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里,小火煮30分钟后,关火闷20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥水,并把鸭脑壳表面清理干净(见图1~3)。
2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来(见图4、图5)。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。
丨制作关键丨
1.因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
冒烫鸭脑壳
▽▽▽

丨原料丨

卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅
丨制法丨
把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内,浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次,至鸭脑壳内外全部热透后,即可沥油装盘(见图6~8)。
丨制作关键丨
1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样,主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足,损失少,而挥发性的麻味损失较多,故须用藤椒油补充麻味。
2.冒烫汁中卤油的比例很大,一般占到整个料汁的2/3以上,这一点与油卤很相似,故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。
3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮,只需烫热即可,因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长,斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。
说明:调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后,放入烧开的高汤锅里(10 升),掺入卤油20 升,调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量,小火熬制30 分钟,即得冒烫汁。
(0)

相关推荐