卤水技术升级~用泡菜制卤水 卤制菜品 VS 调制速效麻辣卤水 卤制菜品及技术关键
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丨原料丨
葱油制法:把色拉油倒入锅里,放入姜片、洋葱、大葱和大蒜,香菜、香葱、香芹等到原料里面的水分变干时,关火闷制过滤料渣,即可得到葱油。
使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,并特意加入了爆辣的印度干辣椒,调制出——速效麻辣卤水汁,再采用卤后冒烫的两次加工方式成菜,而且卤熟的鸭脑壳、鸭脖等还要用刀斩开冒烫,这样制作出来的成品既入味又麻辣鲜香。
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2.冒烫汁中卤油的比例很大,一般占到整个料汁的2/3以上,这一点与油卤很相似,故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。
3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮,只需烫热即可,因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长,斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。
说明:调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后,放入烧开的高汤锅里(10 升),掺入卤油20 升,调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量,小火熬制30 分钟,即得冒烫汁。
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