发酵微生物所发酵的食品衍生物-酒酿、馒头、面包、酸奶

面点发酵风味就是要整合自然界每一种上帝赋予我们发酵风味的天籁，而后巧夺天工。

酒酿：是糯米经过蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含有低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。

馒头：以前做馒头的面粉是经过自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经过几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌.因为发酵产酸，在蒸制作前要用酵中和酸，制作的馒头才松软可口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用工业酵母发酵，所以几乎不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。

面包：现代的面包均是利用活性工业干酵母，经过活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂改良剂，经过发酵、烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得容易消化、营养容易吸收消化。

酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将酥糖分解，并进一步发酵生产乳酸和其它有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此、酸奶也是发酵食品的风味发酵剂。