糕饼制品技术系统看不到的漏洞利润：唤醒篇

糕饼制品技术系统看不到的漏洞利润：唤醒篇

执笔：糕饼资深工匠杜德春

焙烤烘焙、面点面食、糕饼点心加工业、如何以四两拨千斤的技术专业、来控制调节我们常人不能发现的技术系统漏洞的现金流呢。

譬如拿面包、馒头来说，一斤面粉是出成率6个，若因为面粉匹配筋度不同与配方工艺不同调节后的出成率是-一斤面粉是出成率8-10个（若馒头面包制品不以斤来出售、而以个头来论的话）；是否多出的几个面包就是纯利润呢？

还有譬如蛋糕连锁或者现烤现卖类型的烘焙产品，如面包与馒头的吸水率、在原来基础上提高5-15%，这种百分比的提高意味着产品出成率就提高5-15%的纯利润值。

油条的耗油量是1斤面粉大约0.25-0.4斤；软质麻花耗油量是1斤面粉大约0.3-0.4斤；萨琪玛 蜜三刀 开口笑 酥麻花 江米条等的的耗油量是1斤面粉大约0.3-0.6斤...在一个消费者不喜欢高油糖的时代，我们如何利用技术手段把耗油量调制节约1-15%呢？而每节约一克油都是企业的纯利润！若通过技术手段可以为企业节约1-15%的耗油，日产量、月产量、年产量可以为企业节约多少眼睛看不到的白白流出去的现金流呢？

譬如桃酥、酥点、曲奇、饼干等点心的配方设计的高糖高油，我们能否通过新型食材与颠覆创新的技术手段措施、来把原来的高糖高油调制5-25%的阈值范围呢？在一个人人都谈糖谈油变色的年代，高糖高油的糕饼点心意味着消费者不喜欢，若企业通过技术手段、口味更好、成本适中（降低或者绿色天然低成本原料取代）；每节约的百分点不就是企业的纯利润吗？这些您的眼睛能够看到吗？答案是：no！

食材中的主料面粉、油脂、酵母、水质、蛋、乳等我们讲了多次，其应用深度变化不是一言难尽；现代食品化工添加剂非常多，譬如我来举几个案例：①面包与馒头放不放改良剂问题：若面包粉湿性蛋白质大于等于40%时候、如早期的河套牌雪花粉与新良80、90面包粉等，再加改良剂第一是浪费；第二是适得其反。馒头粉湿性蛋白质大于等于35%时候、馒头改良剂就可以考量不放为好。

面包改良剂一类是a淀粉酶、抗环血酸（Vc）、大豆粉、淀粉、柠檬酸等构成（其作用是为了改良完善面粉中由于a淀粉酶不足所研发）；一类是乳化剂、酶制剂、大豆粉、淀粉等构成（其作用是为了改良面团、使之乳化所研发）。现代食品工业、面包粉企业这方面考量的很有深度，所以焙烤食品企业的百分点、多余的改良剂就这样年复一年的流出去浪费掉了！

譬如市场上的很多食品添加剂、添加不添加？添加多少比例是焙烤学系统工程；如市场上的“烘焙奶粉”-其配方是糊精、麦芽糊精、香粉、增稠剂、淀粉，请问这是“奶粉吗”？吉士粉-其配方是增稠剂、香粉、β胡萝卜素、淀粉，请问这是什么粉？有人说可以做泡芙，泡芙用鸡蛋、蛋黄、乳粉、磷脂、淀粉、热水就可以完成...有很多焙烤食品企业、根本不清楚为何添加添加剂；有很多焙烤食品确实是在无知中浪费资源-而这些都是纯利润（现金流）。

另外、我们如何应用焙烤食品真正专业技术设计、加工出的食品不仅要保证食品营养丰富、食用方便、外形美观，而且还要口感、味带、阈值：酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、香、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性等好，有好品味好口味，这样才能让人百吃不厌，形成良好稳定的消费群体。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。