寻味河南面点糕饼麦香
寻味河南面点糕饼麦香
文|中國糕餅資深工匠杜德春
笔者多次河南讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往河南老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮河南十足的豫派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤豫味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔豫糕、又见芬芳。
豫味糖角：
食材
主料
干面粉 500g
辅料
酵母4g
熟芝麻10g
红糖80g
步骤
1.取干净小碗洒入适量酵母，用清水冲化。
2.把酵母水缓慢倒入盛有干面粉的面盆里，边倒边用筷子搅拌成面碎，最后用手揉成面团放温暖处饧发。
3.炉上坐锅，倒入适量的面粉小火炒制面粉发黄关火，备用。
4.炒好的面粉倒入小碗里，晾凉后按照面粉与红糖1:3的比例倒入红糖。
5.把掺有红糖的炒面仔细的用勺子把红糖颗粒按碎。
6.倒入适量的熟芝麻，拌匀。
7.面团发到两倍大，且有均匀的孔洞时即可取出揉匀。
8.把发好的面团用力揉匀实，揉到面团光滑有弹性。
9.把揉好的面团揪成均匀的面剂子，与平时包包子时面剂的大小并擀成稍厚的面皮。
10.把红糖面粉挖到面皮上。
11.用手按均等的位置兜起面皮的三个边，使其成三角状。
12.先捏住中间的三角处，使之固定。
13.再依次把三条边捏实，防止蒸制时糖汁流出，把包好的糖角子饧20分钟。
14.锅里倒凉水，把饧好的糖角子上笼屉码放整齐。
15.大火烧开后改小火蒸20分钟后，关火静置10分钟后再掀开锅盖取出糖角子。
河南蓼花酥：
蓼花糖以糯米为主料，配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻仁等，经过二十多道工序精心制作。蓼花糖是圆鼓槌形，个大体轻，金黄的表皮上均匀地沾满芝麻和砂糖，里面是雪白的蜂窝状糖心，吃起来别有风味。三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉与芝麻仁两种。系用新鲜优质糯米，上等黄豆、白糖、植物油等为原料，佐以熟芝麻。
其加工工序，经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。从投料到出成品大约需要半年时间。成品呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状，香甜酥脆，绵软易化。
三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉与芝麻仁两种。系用新鲜优质糯米，上等黄豆、白糖、植物油等为原料，佐以熟芝麻。其加工工序，经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。从投料到出成品大约需要半年时间。成品呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状，香甜酥脆，绵软易化。
安阳麻糖：
今年46岁的安阳申师傅,十三四岁起就跟着父亲学习制糖技艺,熟悉掌握了熬糖火候和制作芝麻糖的经验。他说,制作芝麻糖的主要原料是玉米、大麦芽、芝麻,从选取原料开始到制成芝麻糖,需要十几道工序,蒸饭、发酵、熬糖稀、制糖浆、拔糖,每一道工序都不能马虎,尤其是熬糖、制浆时,必须掌握好火候,欠火和过火都影响芝麻糖的口感。制作芝麻糖时,拔糖环节至关重要,经过充分拔制的糖浆有多个大小不一的气孔,外面再裹上一层炒好的芝麻,吃起来酥脆可口,齿颊留香。申师傅说,现在安阳所有的糖坊还是完全采用传统制作工艺,所以做好的芝麻糖香、酥、脆、不粘牙,越嚼越能品到大麦芽、玉米和芝麻的香甜。
主料:芝麻 2000克 ，花生仁（生） 75克
调料:白砂糖 ，150克麦芽糖130克， 猪油（炼制） 15克
制作工艺
1.炒花生仁：花生仁精选后炒脆，去除红衣备衣。
2.芝麻去皮：芝麻用清水淘洗，去除皮屑等杂质用清水浸泡一昼夜，沥去水置于容器内用杵舂捣，再用水冲淘去尽其表皮，炒熟后备用。
3.熬糖：白砂糖放入锅内，加清水3.5千克加热煮沸深化，用蛋清提纯去除杂质后下饴糖（麦芽糖），饴糖溶化后再过滤一次，熬制到120度左右时下猪油，继续熬制至135度时端锅。
4.拌和，成型:糖浆熬好端锅后，将芝麻，花生仁同时倒入锅内，经迅速拌和后再倒在台板上摊开擀平，用“翻刀”的办法使周围整齐。然后开条、切块成型。每千克成品300-320块。
特点：入口酥脆，浓甜纯香，有突出的芝麻清香味。
济源蜜麻枣：
蜜麻枣可以追溯到唐宋，中原之地麦稻丰裕，糕饼盛芬，饴糖、米稀、佐以皮胚，香气四溢。
皮料：面5斤 油2.5两 水2.3斤
上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 苏2钱 铵8钱
挂浆料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤
工艺：将皮料揉成软硬适中的“三光”面团，稍饧待用；将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中，抄拌均匀即可，不要揉制以免起面筋；将松弛好的皮面擀开，将混酥盖在上面，稍擀实后边缘捏牢，再将面擦上糖稀铺满芝麻后，再擀实成0.5厘米厚的大方片，扫除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小块（前三刀为虚刀，不切破面，后一刀实切）。
油温180℃油炸，酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油，趁热喝浆，待坯料沉至与浆面水平，底皮透明时讯速将制品捞出摆盘，喝浆过久易溶烂在浆中。
喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70～80℃喝浆。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春