舌尖上的美味糕饼:锡林草原的酥油酸奶麻饼
舌尖上的美味糕饼:锡林草原的酥油酸奶麻饼
文|中国糕饼资深工匠杜德春
锡林郭勒大草原共计两市、10个旗县,基本是纯蒙古族
地区。本地人民酷爱喝茶,老麻饼则是茶品必饕之食。
老麻饼也叫酸奶麻饼、酥油麻饼、麻油麻饼、酥麻饼。
分为酥麻饼、软麻饼、牛奶麻饼、酸奶麻饼、酥油麻饼。
麻饼以南部多伦县、镶黄旗、蓝旗、太仆寺旗大发面,南部胡麻油而麻饼迥然;
以北部苏尼特左旗、苏尼特右旗、阿巴嘎旗东部午休、二连浩特小发面,苏尼特牛奶与乌兰察布胡麻油迥然;
以东部东乌珠穆沁旗,西乌珠穆沁旗中发面,纯豆油与乌珠穆沁牛奶而饕餮;
以锡林浩特老酸奶与纯黄油而味道特殊。
麻饼的食材:
发面,面粉,牛奶,鸡蛋,纯黄油,酸奶,饴糖,酸奶汤,胡麻油,芝麻,碱粉等。
制作工艺:
①大发面;中发面,小发面;
②大包酥方法有—叠酥与卷酥
叠酥:皮酥包裹、擀开折叠几次起酥,制作;
卷酥:皮擀开抹匀酥,而后卷酥,制作;
③100克一个,烤盘4x5或3x5;表面涂抹蛋液后撒上芝麻;
④发酵到需要程度:根据需要发酵工艺设定;
⑤烤箱或者石尭烤炉焙烤,230/220;约15min。
麻饼风味差异化与特点:
一是发面程度不同;二是牛奶或酸奶风味不同;三是胡麻油品质不同;四是工艺流程迥然。
但无论如何,老麻饼以其独特风味,在本地区形成茶点必备之饕。
美中不足的是、过去老糕饼厂自己熬制的老玉米红稀,已经稀有;在麻饼的风味中略有不足,好在有来自天堂草原的牛奶、酸奶、黄油、酥油可以弥补麻饼风味的不足!
执笔于此、仿佛闻到麻饼香味,那不是我儿时学徒的糕饼芬芳吗?
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