油酥面团

油酥面团是发酵面团、水调面团、米粉面团是中国传统糕点四大面团之一；油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比较精细、高档的点心品种。除了一般操作比较简单的如酥饼、酥饺之类在食品店、饮食店供应外，精细的油酥制品大都用于宴席；但近代油酥面团制品被广泛用于食品加工制作领域。

第一节：     油酥面团的的特点：
油酥面团是用面粉、油、水、鸡蛋等作为主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下几个特点
①面粉加入油脂和水，合成水油面生成的面筋柔软而有韧性，外皮不发硬
②面粉加入油脂，提高了面粉的质量，减低了面粉的粘性，便于操作
③油酥制品外形饱满，色泽美观，层次清晰，质地柔软、肥嫩、香脆酥松，入口即化，富有营养
④油酥制品经不同的起酥方法及制作方法，可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性的各种精细糕点
两种不同制法的坯皮：
油酥制品，有两种不同的制法的坯皮-一种叫酥皮类；另一种叫单皮类 。
酥皮类： 酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面，一块是油酥。制作酥皮类制品的坯皮时，先要制成这两块面团，然后将油酥包入水油面种，制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品。成品成熟后，外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大。
水油面 
一：水油面的种类：酥皮类的水油面种类较多，大致可分为以下几种：
①水油面皮酥：它是以面粉、油脂和水等混合，揉制而成的，水油面又称“油面 ”。这种坯皮最为普遍，制成品有酥盒、酥饺、蝴蝶酥、玛咖酥、丹麦酥、蛋挞、马蹄酥、咸卷酥、菱角酥、枣泥酥、莲花酥、油酥饼、千层酥等
②糖、油面皮酥：它是以 面粉、饴糖、油和水等拌和揉制而成的，普遍制作的产品是-酥皮月饼、苏式月饼、绿豆饼、肉松饼、老婆饼、潮州饼、福建礼饼、苏州枣泥麻饼、椒盐麻饼、龙凤饼、九江茶饼、孟封饼、吴山酥油饼、一品烧饼、玫瑰饼、滇式凤饼、牛舌饼、浏阳茴饼、小酥饼、梓潼酥饼、江西酥饼、腐乳饼、京八件、蜜三刀、锅盔饼等
③发面皮酥：它是以发面来代替水油面，面团使用于-蟹壳黄、脆饼、焙子、黄桥酥饼、老北京麻酱烧饼、金华酥饼、一品烧饼、软麻饼、起酥麻花、起酥面包、方酥饼、清真酥饼、清真饼、回民饼、中东地区各种发面起酥饼、酒酿饼、芝麻饼等
④蛋面皮酥：它是以鸡蛋和面粉等拌制成的水油面，再包入油酥制作。这种面团皮酥、广式流派、杏花楼、大酒楼茶点使用较多-蛋酥、蛋挞、一口酥、茶酥、菊花酥、椰蓉酥、凤尾酥、玫瑰酥、奶香酥、竹节酥、蝴蝶酥、奶油千层酥、冰花酥、面包酥、荷叶酥、菱角酥、鸡蛋酥饼、罗汉饼等
二：水油面的配方雏形-面粉500克＋100克油脂＋200克水/混合均匀-压面机压光滑/饧面20min-使用
三：水油面的特点：水油面是由面粉、油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力，又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。水油面的特点，可概括为以下几点：
①能间隔油酥，使油酥制品分层起酥
②使油酥面团油韧性，少粘性，具有良好的包捏性能
③层层包裹油酥，使产品膨松而不散碎
四：制作水油面应注意的问题
①搅拌打面筋均匀、皮酥匹配吻合、工艺设计匹配手工或机械，以防成品制成后裂缝、露馅
②面团和好后，饧发20-40min；蛋白质有充足的延伸扩展时候
③面粉、水、油、食材的比例要恰当；酥的软硬度要匹配吻合面皮的阈值吻合度
油酥面
油酥面食由油脂和面粉拌和搽制而成的面团。常用的油脂有猪油、采油、麻油、豆油、色拉油、酥油等
①油酥的制作方法：面粉500克＋油脂260克-机器高速打至均匀
②油酥的特点：a无粘性，不会和水油面粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次；b成熟后体积膨胀，使成品发松、起酥
③制作油酥应注意的问题：a必须用冷油，不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳；b冬天搽油酥，如用猪油或棕榈油搽时，只要多搽、搽透，凝固的油脂会自然溶化柔软，也可改变环境温度；c油酥一定要搽透，以增加润滑性和可塑性；不搽透的油酥中可能有生粉粒、块，影响成品质量。搽好的油酥最好静置一时间再用适宜。
单皮酥
单皮酥也称“混酥面”，是由面粉、油、糖、水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的种类比例，则应根据品种的需要而定。单皮类制品虽不分层次，但也具有酥、松、香等特点，如杏仁酥、核桃酥、桃酥、各种饼干等。

第二节      油酥制品的起酥 
油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本.最难掌握.也是最关键的一个环节。酥起的好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。 
一：起酥时必须掌握的两个关键：
a：油面和酥面的比例要恰当,油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如汆制品一般是4:6/3:7之比，即四成油酥面，六成油面：烘制品，则可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作，如酥面过多不易擀制,成品入锅汆也及易松碎.裂皮.漏馅:如油面过多,则成品硬实不松,层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。    
b：掌握好起酥的方法，起酥的方法一般有两个。    
①大包酥： 是用卷的方法制作的，一次可做几十个坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面薄厚均匀，口要封好，揿扁，用擀棒将面团向四周擀出.擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。当擀成一厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。
②小包酥：即可用卷的方法，也可用叠的方法制作。操作的方法与大包酥相似，大包酥一般擀两次，小包酥一般反复擀两到三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰，擀制0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。小包酥的优点是擀制容易，层次清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂：缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。      
二：注意事项 ：
① 油酥和水面软硬必须一致，否则不容易擀制，而且酥层不清晰.不整齐
②干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑
③在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分部也要均匀
④擀制时用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致
⑤擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;  卷筒是尽量要卷紧，否则酥层之间不易粘结
⑥ 起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布，防止外皮起壳而影响成型。

第三节 ：油酥坯皮的种类 
每种油酥制品都有各自质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀汆后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。水果型类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线型的，如制作白兔酥.元宝酥等,实际上它是明酥的一种.另一种叫做“横酥”，它实质上是暗酥的一种。综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为三类：明酥.暗酥.半暗酥。 
 A:明酥     凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥，酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直线型纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。明酥有圆酥、直酥、暗酥三种类型。

a:圆酥：  用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圆筒筒起酥后，用刀一段段切开，用手由上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子，擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形，酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出纹形花纹，酥合用两张皮子，合起来比齐，四周捏紧，   
b:直酥    直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，燃后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿，刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，正面用手轻轻一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可用手揿，直接擀制，翻过来加上馅心，包捏成形。  
c: 擀制明酥应注意的问题: 明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥.破裂.漏馅等,在擀制时应注意:
①起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷的紧。
②卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。
③揿坯子时要揿正.揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层，
④包馅时，皮子的正反面要分清,收口时,坯皮上可涂些蛋清,将皮子粘合,以防止汆破漏馅。   
B:  暗酥-暗酥是酥层藏在里面，不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成皮子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形皮子，放入馅心包捏成形，即成制品。还有一种“横酥”，实际也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后擀开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。暗酥油炸时，内部油酥受热溶化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，外形美观，花瓣酥层不断，不散，不碎，所以，
暗酥制作组时要注意：
①油酥.水油面分部要均匀，皮不能擀的太薄。    
②要卷的紧，两头要平，不要突出在外面。      
③需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。 某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。    
 C:半暗酥-半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露，多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。

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