烘焙加工 敢问路在何方

烘焙加工 敢问路在何方   文/杜德春烘焙技术研发机构

1.没有产品 一切都是负数：西安某食品厂，引进了先进的绿豆饼制作机械，大批量生产，销售网络遍布陕北陕南商超，但是产品保质期在炎热的夏天不到一周就长了霉子。经销商纷纷退货，销售商要求退货，一时之间退货塞满了仓库。
没有好的产品，一切将会是负数。生产是，销售也是；收入和声誉都等于负数。
技术不过关，没有好的拳头产品或是某个环节出现了问题或不到位，产品必然是负数-包装浪费了，设备浪费了，人力浪费了，机会浪费了-产品流到市场，顾客索赔，商家退货，媒体曝光，舆论抨击，部门责令-一切都是负数。我们常说产品做不做主？好产品永远是第一位的。这里包含了技术生命力长短与技术含金量多少的问题。

现在市场上到了产品过剩的时代，作为烘焙业来说也正在经历着生死存亡的关键时刻。特别是中小型烘焙企业面临诸多现实问题-现金流问题、技术问题、产品更新问题、人员成本问题、原辅材料上涨等诸多残酷现实问题。70年代、80年代、90年代初期，没有产品好不好的问题，只有有没有产品问题；没有产品营销问题，只有销售问题。但进入90年代中期，随着烘焙市场同质化的竞争加剧，随着烘焙业市场产品格局的多样化和细分化加剧-原来一直以来用老产品老技术的食品企业遭到了市场残酷的考验。
现代烘焙市场是不缺硬件（厂房、机械），而是缺少真正有生命力的烘焙产品。现在许多食品厂一到夏季，工厂几乎是负增长状态，只有等到中秋或春节前后才可以生产。为何？人员工资上涨是问题；物价上涨有压力云云；但根本原因是产品问题、技术问题。没有好的产品没有好的技术。呼和浩特家园食品有限公司一年四季生产馍片，产品供不应求，全国市场订货单都有，而且走欧美市场，家园食品生产的馍片有休闲、保健等20几个不同需求的口味。由杜德春现代中点烘焙技术转让中心研发的牛奶大麻花、混糖饼、软桃酥饼、多味小酥饼等产品使得许多面临困境的食品厂、饼屋、饼铺得以生存发展。

2.烘焙格局纵横说市场：纵观中国烘焙市场，现在的格局是-西北区域以爱里食品公司连锁店形式遍布宁夏、甘肃、青海、新疆、西藏等一线二线三线城市；东北区域是以好利来和桃李面包集团而行销沈阳、吉林、黑龙江等城市；华中是以稻香村为中点风味的糕饼纵横；克里斯蒂安面包、静安面包、物语面包是行销上海、江浙地区的品牌。
福建达利园系列小面包系列烘焙产品和徐福记蛋糕第一次以防腐期突破6各月而行销全国大商超，给现代快节奏的人们以更多的选择。
全国各地烘焙业也是遍地开花-以前店后厂的形式、以中心工厂加工配送的形式、以食品厂为依托而走城乡的形式，已经在全国一线二线三线甚至四线五线城市星罗棋布。

3.烘焙产品呈现细化：在西点市场饱和和同质化竞争加剧的今天，中点产品越来越显示出强大的生命力而更加细化。具体中点产品呈现如下几类产品-：以原料成分特点中点的产品有：绿豆糕、枣泥酥、芝麻饼干、馍片等；以制品的色香味形特点中点的产品有：奶皮酥、香蕉条、三色条等；以制作工艺特点中点的产品有：蜜三刀、油馓子、花蛋糕、千层麻糖等；以产品性质特点中点的产品有：桃酥、酥皮月饼、银丝卷、千层酥、杏仁酥等；以产品的形象特点的中点产品有：羊角酥、马蹄酥、蝴蝶酥、开口笑等；以节令风俗习惯命名的中点产品有：年糕、月饼、元宵、粽子、重阳糕等；以食用特点命名的中点产品有：油茶面、方便面等；以地区特产的中点产品有：京八件、广东月饼、黄桥烧饼、呼市焙子、福建礼饼等；以名族语言译音的中点产品有：萨其马、蒙古果等；以现代形式命名的中点产品有：幸福饼、爱情麻花、丰收饼等。以消费者的消费习惯为市场的产品有-高端产品、中端产品、低端产品。以产品的消费功能、消费休闲、消费营养来定位细化。学生、老人、小孩、妇女；各个阶层的群体；各个地区的特色习惯-被细化-如学生产品：现在都是独生子，所以校园烘焙产品在1元-3元口味、花样新颖的产品所占领；现在坐车的人多，所以火车、飞机、龙船、客车增加了以乘客为需求的烘焙产品；现在人们大量的消费，所以商超也布满了以各种满足消费着的不同烘焙制品。