青年烹饪艺术家马聪灵：牛水煮爆红的秘密！

烹饪艺术家专访

青年烹饪艺术家  马聪灵

在烹饪艺术的道路上，扬长补短

学无止境，创新攀登

成都牛水煮餐饮产品总监 马聪灵

他热爱美食，从厨27年，师承胡召权、胡盛海父子，2021年获得“青年烹饪艺术家”认证，对川菜有着深度的认知；

他曾负责成都田园印象各店菜品创新和制作，每年累计完成营业额1000万元以上，完成税收30多万元；

他主理的牛水煮餐饮在十几个城市开店，其中水煮牛肉单品菜成功申报非物质文化遗产。

他不断学习和创新，乐于通过电视台、报纸、杂志等媒体把所学分享给全国同行；他还常组织同事去社区做义工、去川大教菜品，以期帮助别人、关爱他人。

▲牛水煮爆款单品菜 -麻辣水煮牛肉

熟悉“牛水煮”的朋友们都知道，其镇店招牌菜是“麻辣水煮牛肉”，这道菜曾经创造了日销售量达12156份的惊人数据。其实呢，这道菜是根据传统菜—— 水煮牛肉改良而来。它之所以能够成为超级爆款，主要有5大亮点：

N O . 1 由普通牛肉到西冷 口感更嫩滑

传统水煮牛肉切的是小薄片，而且对牛肉的部位不太讲究，只要是无筋络的瘦肉就行。“牛水煮”的“水煮牛肉”分为“麻辣水煮牛肉”和“黑胡椒水煮牛排”两种。

“牛肉”和“牛排”主要是指刀工形状不一样。“水煮牛肉”采用的是巴西的西冷牛肉，“麻辣水煮牛肉”切的片比传统做法稍厚一点，而“至尊水煮牛肉”则把片变成了宽厚的牛排，上桌后配刀叉切食。

▲马聪灵

▲牛水煮爆款单品菜

由少变多 配料丰富异常传统

“水煮牛肉”的配料是芹菜、蒜苗、豆芽和凤尾（青笋尖），而“牛水煮”的配料更为丰富。除了芹菜、蒜苗，还加了现在年轻人喜欢的宽粉、土豆、鸭血、午餐肉、青笋、豆芽、藕片等。

吃完牛肉和配料，客人还可以另外点牛杂、方便面、牛肉丸等料。后厨将它们在明档里冒入味，由服务员端上桌倒进锅里，跟剩下的汤汁和匀了吃。这种综合了冒菜和火锅的吃法，让人感觉实惠不浪费。

N O . 3 由煮变冒 简化烹制过程传统

“水煮牛肉”的做法大家都很熟悉，用菜油、豆瓣等料现熬一份红汤，以此汤将牛肉烫熟，之后连汤带料装盘，撒辣椒面、浇热油上桌。而在“牛水煮”，“水煮牛肉”的制作方法得到了简化和改良。

经过反复研制，他们省掉了炒蔬菜、炒红汤料、煮水牛肉等过程，而是结合了冒菜的方法，事先按配方熬制汤底，然后逐一冒熟放到容器里，这么做的优点是整个过程做到了标准化，操作简便，经过短时间培训，人人都可以上岗。冒原料的汤桶有两个，一个用来冒垫底的荤素菜，另一个则用来冒牛肉，两步同时进行，可以提高出菜速度。

明档的操作人员先把蒜苗节和芹菜节放进平底锅，再把土豆、宽粉、藕片、鸭血、午餐肉等放汤桶里冒熟，倒进平底锅。码好味的牛肉冒熟后，倒在最上面。随后，撒上刀口辣椒，再把干辣椒节和花椒放在瓢里，从恒温炉子里舀一勺220℃以上的热油将其炝香，随即倒在刀口辣椒上面，再撒上刀口辣椒、蒜泥、葱花和白芝麻。点燃底座里的固体酒精，把装好料的平底锅放上去即成。

▲牛水煮餐厅 客人天天爆满

N O . 4 由静态变动态 给浇油增加仪式感

菜品上桌的时候，我们的服务生还会淋入220℃的纯菜子油，并配有一套上菜术语：“牛水煮麻辣水煮牛肉，成都招牌菜，一淋冲味，二淋增香，三淋固色。此牛肉为西冷牛肉, '牛水煮’祝各位牛气冲天！”一下子就使就餐过程充满了仪式感，成功俘获年轻食客的心。

N O . 5 由筷子变刀叉 方式更新颖

牛肉每片有巴掌大，厚厚的一咬满口肉汁，我们为每位客人准备了一副刀叉，像在西餐厅那样切成块食用，也可以蘸香辣蘸料食用。对客人来说这种食用方法非常个性。

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