过年，也是一门学问【腊货篇】

过年，也是一门学问【腊货篇】

曹锦军围炉

“仲冬天气肃凤霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽，天天高挂晒台傍。”时值岁末,许多家庭都开始忙年了，黄梅县城的大街小巷都四处飘散着腊香的味道。在黄梅，腊月做腊肉、腊鱼、腊肠，那可是每个家庭“必备功课”。

【一】腊肉

黄梅人做腊肉、腊鱼，历史悠久，以前在农村的黄梅人几乎家家平时都养猪，猪圈里养着几头大肥猪就会被视为家道殷实。猪一般都养到腊月时，就开始磨刀霍霍了，“杀年猪”则意味着新年的到来。一头猪好几百斤，春节是吃不完的，平时也舍不得去买新鲜的猪肉，那多的猪肉怎么办？腌起来！于是制作腊肉就在红红火火的腊月中开始了。

黄梅腊肉制作过程不是很繁琐，就是把猪的肋条肉洗干净，然后抹上食盐，配以一定比例的花椒、八角、桂皮、茴香等香料，腌入缸中。十天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水或柴草火挂在灶头顶上慢慢熏烤，或挂在日光下曝晒。腊肉保存得好，就可以保留到来年的立春。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。过去农村家里来客人了，就割点腊肉炒大蒜，香喷喷的，算是待客的一道美味。

【二】腊鱼

黄梅是鱼米之乡，气候温和，水质优良，水资源丰富，鱼类品种繁多，全县水域面积有36万亩。养殖鱼类数量多，本地人都喜欢吃鱼，过去到了寒冬腊月，农村大队把鱼池抽空，也就是“干塘”，各家各户都会分些“年鱼”。这些鱼除了过年用，其他的就做鱼面，鱼丸子，大多数则是把鱼腌制起来，做腊鱼。

黄梅腊鱼一般是用草鱼或是青鱼做。做起来先将鱼从背部剖开（为了方便晾晒），剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了的盐和花椒和料酒均匀地抹在鱼上，鱼背等比较厚的地方要多抹一些,盐不够多鱼容易坏掉。抹好后就放进一个干净的盆子里密封，上面可以压些重物便于出水。腌制约一周后让其充分入味后就可以挂在通风处晾干。

【三】腊肠

香肠是我县民间的一种传统美食，因香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥

肉不腻，吃起来很可口而受到老百姓的喜爱。每到腊月，许多市民都趁着晴好天气自己灌制或者请人加工香肠。

灌制香肠的过程是一条流水线作业——首先要挑选合适的猪肉，称好之后由工人进行清洗；接着绞肉工将净肉放在绞肉机里打成肉丝后，配料工将对应分量的盐、味精、料酒、香肠粉等调料，倒在肉丝上麻利地搅匀；最后一道工序是灌肠，要将肠衣仔细地套在机器出口，再往灌肠机里喂肉，边灌边扎，一串串香肠就成型了。在这个过程中，猪肉的选择十分重要，它对香肠最终的口感起着关键作用。瘦肉和肥肉比例有着严格的要求，一般是7:3。瘦肉较多，肥肉较少，这样搭配在晾晒过后能够达到一个很好的口感。

黄梅人喜爱香肠，很大部分原因是它咸香的口感，以及易保存的特性。各家各户一般会根据自己的饮食习惯，制作美味的香肠。

年味飘香的香肠让人们百吃不厌，也让在外的很多游子魂牵梦绕。每年回到老家，他们都要吃长辈精心灌制的香肠，很多人临别时还要打包带走一些。或许，在游子们的心中，早已将浓郁的乡情、温馨的亲情寄托到了这一挂挂香肠当中，这应该就是故乡香肠美味的源头所在。

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