美食推荐：杭椒鲮鱼炒鸽粒、椒抽煮桂鱼、素狮子头制作方法

杭椒鲮鱼炒鸽粒

特点：口味咸鲜，微辣。

原料：鸽脯肉100克，玉米粒50克，杭椒50克，小米椒3个，罐头豆豉鲮鱼1/3盒。

调料：蚝油10克，味精5克，生抽2克，鸡粉2克，老抽1克。

腌料：料酒2克，盐2克，味精3克，胡椒粉2克，生粉10克。

制作：

1、鸽脯肉冲去血水，切粒，加入腌料拌匀腌制10分钟，拌入生粉，然后入四成热的油锅中滑油1分钟。玉米过水，杭椒改刀成小片，入四成热的油锅中滑油，小米椒切小圈。

2、锅下底油，下鸽粒中火炒均匀，然后下其他配料炒透，下所有调料调味，最后下豆豉鲮鱼炒热，盛入雀巢内即可。

椒抽煮桂鱼

特点：清香浓郁，麻辣味浓。

原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。

调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。

特制虾抽的制法：

锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。

制作方法：

1、桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。

2、在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽。

3、锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。

素狮子头

传统狮子头用五花肉制成，太过油腻，郭大厨从家常粉条丸子中得来灵感，用荠菜、粉条、香菇等团成丸子，先炸后蒸，制成一款纯素版的“狮子头”。此菜外脆内软、咸鲜微辣，受到女士、老人的喜爱。

为保证这款狮子头的卖相光滑平整，丸子外面不裹油豆皮也不包腐皮，调馅时不加蛋清也不放生粉，仅利用以下四点，就能使丸子迅速成型：

第一，调馅时浇入适量烧热的猪油，既能增加粘性，又让成菜吃起来更香；

第二，粉条一定要煮至外表透明、用手轻轻一掐就断的状态，趁热剁碎并与荠菜、香菇等拌匀，此时粉条的温度约为60℃，粘性最大；

第三，汆好的荠菜只挤去部分水分即可，防止其质地太干，难以团成丸子；

第四，如果操作时发现依然难以捏成团，可淋入适量煮过粉条的水增加粘性。

制作流程：

1、荠菜洗净后剁碎，入沸水中汆透，捞出包入纱布中挤去80%的水分；红薯粉条入宽水煮透，捞出后剁成末；香菇泡发，倒入放有葱段、姜片的沸水中汆去异味，去柄后切成小丁；北豆腐改成薄片，炸至金黄后切成小丁备用。

2、取挤去水分的荠菜碎800克纳盆，加豆腐丁200克、香菇丁150克、生姜末80克，趁热拌入粉条末250克，淋适量煮过粉条的水。

3、锅入猪油80克烧至五成热，放入黑胡椒碎50克熬出香味，起锅连胡椒带热油一同浇入盛有蔬菜料的盆中，撒盐、味精各10克、白胡椒粉8克、白糖5克抓拌均匀。

4、取拌好的馅料40克团成丸子，表面滚匀一层淀粉后拖蛋液，入烧至四成热的宽油中炸至外皮金黄，捞出沥油后入蒸车蒸5分钟。

5、取7个蒸好的丸子装盘，带一碟蒜汁即可走菜。

蒜汁制作：

蒜泥30克、陈醋20克、味达美10克、香油5克搅匀即成。

技术关键：

1、黑胡椒碎在调入蔬菜之前，需先入烧热的猪油中激发出香气。

2、丸子入锅炸制时油温不可太高，以免外层裹的蛋液遇热后颜色变深，影响卖相。

3、为避免这款狮子头吸入过多的油分，丸子在锅中炸至定型即可捞出，然后入蒸车制熟，口感更清爽。