30年,尋一味茅系醬香酒。

他用30年,寻一味茅系酱香酒。

30年,会发生什么?

一个时代的激荡巨变

一个行业的焕然一新

一个人物的蜕变成长

亦或

只是立足于一杯酒

不断改进、不断完善

直至通达物性、庖丁解牛的境界

任弱水三千,吾只取一瓢饮

任时光荏苒,他只做一味酒

从跟随恩师——茅台泰斗季克良

见证茅台一飞冲天

再到创业、成为“贵州十大酿酒大师”之一

梁明锋已沉淀三十余年

如今,携一味正宗茅系酱香酒

带着时光的力量

成为他从业三十年的纪念之作

敬自己,也敬身边所有认真生活的人

缘起,在三十年前。

1989年,毕业于天津轻工业学院(现天津科技大学)发酵工程专业的梁明锋,被招到茅台酒厂工作。作为世界三大名酒之一,茅台镇酒已辉煌近千年,但彼时多是作坊式生产,没有规范与标准,比较混乱。

梁先生的恩师,季克良站在了时代的风尖浪口。这位贵州茅台酒厂的技术员,一步步成长为贵州茅台总工程师、集团董事长。在他的带领下,梁明峰与一众骨干人员共同编写《茅台酒制曲生产操作规程》与《茅台酒制酒生产操作规程》,令茅台酒生产更加规范,也成为我们熟知的好酒代名词。

时光飞逝,曾经的风云人物季老已辞去董事长职务,隐归而居。而其嫡传弟子梁明峰也成为贵州十大酿酒大师之一,酿造出绵柔酱香酒,在行业内大放异彩。

梁明峰:白酒泰斗、茅台教父季克良大师嫡传弟子,中国酱香酒酿酒大师,国家高级品酒师,绵柔酱香创始人,1989年-1999年就职于贵州茅台酒厂生产技术处,中国酱香型白酒国家标准化委员会委员、贵州省白酒评酒委员会委员。

此番「叁拾寻一味」,是梁明锋大师对30年酿酒生涯的一个小总结。他将三十年如一日的平凡累积起来,酿造出这不平凡的酒,作为从业三十年的纪念礼

去年9月份,这瓶酒引来哥伦比亚、韩国、智利、秘鲁、越南五国使节探访。同样,我们品尝头一口时,便惊艳了味蕾,想将这款好酒分享与你。

每瓶酒都遵循古法酿制,近百道精细工艺得到基酒。再用不同年份的原酒勾兑,不经过现代调剂加工,无添加剂和色素,呈递出纯粹绵柔又丰富多彩的酱香酒味。

其中“绵柔五号”,以5年陈酿为基酒,兑入8年陈酿。还没入口,那浓郁的幽香便醉了人,细细抿之,纯净柔顺,清冽不辣喉,层次丰富,满口留香。

“绵柔十号”, 以10年陈酿为基酒,兑入20年陈酿。入口顺滑,甘醇馥郁,回味悠远,正是足年陈的老茅系酒滋味,酸甜苦辣咸各种味道层次分明却又完美融合,每一滴都是可遇而不可求的酒中珍品。

这瓶茅系酱香酒,有什么不一样?

在茅台镇2000多家酒厂中,真正和贵州茅台一脉相承的少之又少,梁明锋带领的酒厂即是其中之一。

在贵州茅台工作十年,再加上季老指导,梁明峰对正宗茅系酱香酒的酿造技法早已烂熟于心。后来创业,又不断尝试、改进,酿出这有特色的茅系酱香酒——绵柔酱香酒。

有些人喝不惯茅台酒,是因为刚接触时会感觉“暴、烈、冲、呛”,梁先生先后用三项专利,“植物埋藏法”、“酒糟窖酒法”、“白酒桑拿老熟法”,解决这个问题。

其中仅“植物埋藏法”这一项专利就估值一亿三千五百万元人民币,可见他对酱酒行业的贡献。

改良后的绵柔酱香酒,进一步挥发酒分子中的有害刺激性物质。所以即使偶尔多饮,各物质也可以分别平衡降解,具有增量不易醉、饮后醒酒快的特点。

其酒质也更加绵柔、细腻,入口醇厚柔和。轻尝一口,甜、酸、苦、辛、咸、涩……层层递进,混合成难以言表的奇味,让人舍不得咽下。

您知道吗?梁先生正参与建立白酒行业“绵柔酱香型白酒技术标准体系”。一口绵柔的茅系正脉酱香酒,还非得从这「叁拾寻一味」中寻找。

观色:

清澈透明,犹如臻珀,没有杂质;挂杯明显,酒线轮廓清晰,像丝绸一样绵柔,稠润不坠;酒花细密、均匀、持久,这些都是酒质醇厚的证明。

闻香:

“酒香不怕巷子深”,初嗅酒的前香,酱香明显,舒适优雅,不刺鼻;深嗅酒的体香,植物香、粮香、醇香、酸香……很有层次感;饮毕,空杯留香,悠远绵长,经久不散。

品味,一抿、二咂、三呵:

抿:缓缓呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里细细品。好的酱香型白酒在舌尖有甜酸的味道,舌侧有点微涩,舌根有点微苦,咽部有点辣,绵柔醇和,十分舒畅。

咂:轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。

呵:在咂的基础上迅速哈气,酒气从鼻腔喷香而出,其香沁人心脾。

回味:

一口下肚,肠胃瞬间暖起来,温暖的酒味与酒香还留在口中,啧啧回味,悠远深厚。

纯粮酿造,不上头,更适合日常饮用:

相对人为催化、加工的非原酒,纯粮酿造的原酒不仅酱香浓郁,滋味醇厚悠长,而且也含有更多的氨基酸、低脂糖和维生素,饮后不刺喉、不上头,口也不会干,第二天仍旧有精神,很适合日常饮用。

而且其度数是经典53°,此时酒精分子和水分子容易结合,滋味正为浓郁。再加上窖藏陈化时间较长,酒味越发醇厚,香而不艳,优雅细腻。“开瓶闻香好、陈味突出、香气持久、余味悠长、饮后尤香”。一口绵柔酱香酒,就该是这个滋味。

好酒,只在这7.5平方千米内酿造。

在面积达224.8平方千米的茅台镇中,只有7.5平方千米是酱酒的核心产区,飞天茅台在此酿造,「叁拾寻一味」亦如此。

这里海拔440米,呈峡谷地势,高温期长达5个月,常年闷热潮湿,湿度高达78%,尤适合酱香型白酒的酿造,离开了这7.5平方千米,茅系酱香酒就不是正宗的味道了。

而且「叁拾寻一味」有着上世纪八十年代建造的老窖池,三十年沉淀,有益微生物质量和数量远远高于新窖池,这成就了粮糟的发酵和出酒的高品质。

酿造的谷物,只选择当地紫红色土壤长出的红缨子高粱。它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,单宁含量很多,经得起酿酒过程的多轮翻烤。

酿酒的水也取自本地的赤水河,干净纯洁、入口微甜、无溶解杂质。清代诗人曾云:“集灵泉于一身,汇秀水东下”,经过蒸馏后,此水酿出的酒尤为甘美。

正因这产地和原材料的讲究,才能酿出它的精髓。三十年的匠心追寻,千年酒文化的沉淀,经由一瓶酒呈现,让人念念不忘。

不只是“12987”古法,还有六位大师严苛品控。

茅台酒的酿造工艺被总结为“12987”工艺,意指走完一个酿造周期,一年时间,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,耗时费力,成本高昂。除了按照这古法酿造外,梁明锋还与其他五位酒业大师共同把关,严苛要求每个酿造环节

这些大师曾经多是贵州茅台酒厂的骨干人员,比如生产技术顾问张世华是“茅台酒生产作业指导书”的编撰者,制曲顾问陶和平是贵州茅台的原制曲技术副主任。调酒师张明松,不只是国家一级品酒师,也是贵州省白酒评委……

走进酒厂,时光似乎是停留的。投粮的工人许多是老师傅,几十年的经验赋予他们精准的感觉,投几次?何时投?投多少?早已烂熟于心。

投料后蒸煮,红缨子高粱粒小皮厚、支链淀粉含量高,需每隔一个月蒸煮一次,一个生产周期需反复蒸煮9次

相应地,每次蒸煮后都要再次加曲发酵,共8次,第9次蒸煮除外。

第2次蒸煮发酵后,开始取酒,直到第8次发酵结束,共7轮取酒

这7个轮次的酒,风味特征不相同,却各有各的妙处,共同赋予茅台基酒甜、酸、苦、辛、咸、涩……多层次的味觉享受。

而后将基酒窖藏,5年/10年后取出,与不同年份的陈酿混合勾兑。

对工艺的苦苦坚守,对品质的严苛把控,终有这“酱香突出,酒体醇厚,香味层次丰富,入口绵柔,回味悠长”的「叁拾寻一味」,论其香、品其味,皆非其他白酒所能比。

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