广州饮食业中的“老九”,叫做……

导读

广州饮食行业有九类:

酒家、茶楼、茶室、

饭店、西餐、茶厅、

冰室、小食品,

还有一个行业,

有百多年历史,

可惜现在已经……

广州饮食行业形式类别很多,除了酒家、茶楼、茶室、饭店、西餐、茶厅、冰室、小食品八个自然行业以外,过去还有一种叫“大肴馆”,又称为包办馆,相传已有百多年历史。

大肴:堆头大、斤两足

“大肴”是堆头大、斤两足之意。

早在清末期间,本市已有聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家店号,是属“姑苏馆”组织的,它以接待当时的官宦政客,上门包办筵席为主要业务。

随着业务发展,户数迅速增多,逐步演化为价廉物美、经济实惠的面对平民百姓的一个大众化的自然行业,在20到30年代之间十分盛行。

市民每有婚、嫁、寿、丧,大都委大肴馆包办,在家设宴。

至40年代以后逐渐式微,为酒家所代替。

广州茶楼。

经营方法:须预早日定菜

大肴馆也称酒馆(如福馨酒馆),但它的组织与酒家不同,经营方法也有区别,顾客必须预早一、二日定菜,才有供应。

如席数不多,最快速度亦要上午定菜,下午才能办妥。

对于每席酒菜单价,同样菜式,总比酒家便宜,因它的组织简单,人员不多,生意旺时才多雇临时工,因而费用较轻。

茶楼里的茶客。

聚馨:祖宗三代传下来

该行业都是独资经营的多,少数合伙,且这些行业的合伙人或企业负责人,一般都是熟悉业务,善于烹调技术,懂得用料性能和采购干湿货,有经营管理才能,甚至有些企业是祖宗三代传下来的。

如龙津路的聚馨酒馆(后改锦馨),是由黄老三于清朝光绪年间创办,四兄弟合作经营,分工负责,生意很好,是“姑苏馆”成员之一,可承包官僚政客酒席。

在门口建有水池,储备鲜口,其中养了一只大山瑞,重近百斤。后水浸入厅堂,淹没水池,它自动走到后街金花庙内龟缩,水退以后被居民发觉,不久它又自动走了回来,被市民传为佳话。

聚馨由黄老三经营一直到本世纪30年代,他去世后留给儿子黄植生改组经营,把店名改为锦馨酒家,直到抗战胜利后,传给孙子黄展鹏继续经营。

茶楼里的粤曲。

特点:不设货仓 易管理

为了扩大营业,除经营包办大小筵席外,还增加设备,兼营茶面酒菜,直到全行业公私合营。

由于它的组织简单,设备不多,当事人又懂业务技术,只需租间店铺,就可开张营业,承接酒席定单,收取定金(过去还可赊进、赊销,即原料是赊进的,对顾客也可赊销,以后在年节结算),然后按单采购原料,定时供应,或上门“到会”;

既不用设货仓,也无大损耗;每天营业所得,除购原料成本和税金外,就是利润,且不需多大资金,又易于管理,因此不少人乐于经营此业。

大肴馆的业务,能持久不衰,是具有一定原因的。

大肴馆经营特点颇多,主要负责人就是老板,精通业务,经营灵活,实行自接生意,自行采购,自己亲自烹调,服务周到,采取一切包办,凡事为顾客着想,绝不增加顾客麻烦。

1977年的北园。

何谓“到会”?

承包酒席,都以“到会”或“会送”居多。

所谓“到会”,乃是宴会之日,由菜馆派出伙伴及厨师到喜居会菜之意。

一般情况是该日早上由伙伴先将碗碟、匙羹、筷子、锡窝、高庄、枱布及大炭炉、铁锅、炒镬,以及各项厨房烹调用具担到喜居,然后将象牙筷子、碗碟、锡窝、枱布等贵重用具点交主家负责保管,如有损坏短缺,事后要负责赔偿。

如席数较多,还得要先派砧板师傅、打荷、水台等上杂人员,在当天上午提前到达,做好如鸡鸭、切肉、处理酸菜和各种炆、扣、炖、炸各项准备。

后镬厨师一般是下午5时后才到的。

另一种形式是“会送”,亦即是按所定菜单,先在店内炒好煮熟派伙伴按址送到住处,连筷子、碗碟、豉油、调味料都带齐备,务使顾客方便。

因为有些人居住地方小,不便开炉灶,所以亦有些人喜欢“会送”。

1984年的小食店。

何谓“会送”?

“会送”通常是上午十一二时、下午五六时开饭时间,用木箱装载,每碗盖上白铁皮餸罩,以保存镬气不使冷冻。

在旧社会马路不多,经常由伙伴用头顶住食箱,将全部食品,按时送到。

如果宾客之家地方狭小,亦可代租大屋两三天作饮宴活动场所。

枱椅家具等物,亦有租赁店铺提供,不用顾客费神劳力,虽多达百数十席,亦可办妥。

饮宴结束后,主顾还有留取杯碗一二,以作纪念,乃沿习旧俗也。

叹早餐的广州人。

加三法:1元入 1.3元出

大肴馆普遍以不多的资金承办大型酒席,而且只计酒席,不另收其他杂费,坚持以薄利多销为主旨。

毛利掌握在20%左右,采取加三法,即1元入价售出1.3元,还包油味料,比一般酒楼、茶楼都低。

对春秋二祭、各种神诞的行头酒,经常是低价承包的。

如聚馨酒楼在30年代,接办西关陈家祠清明扫墓酒400多席,是用流水席办法,整日供应,随到随开,凡是姓陈的都可去吃一顿,这批酒席毛利,还不到20%,目的是以广宣传,多招顾客。

茶餐厅。

主要业务:结婚喜宴

结婚喜宴,是大肴馆的主要业务。

除了采取低毛利、高质量服务的方法之外,还多利用顾客取吉祥好意的心理,千方百计用很多吉利语争取生意。

如所谓“连升九级”和“地久天长”等意兆,写九张菜单,为顾客安排好九种筵席,其中还分男席、女席和主家席等,丰俭由人,实行全部包齐。

只要一家有喜事,就可连接几天内办几十桌酒席。过去办喜事,提早几天,就有亲友来府道贺。

九张菜单从此开始,按礼仪顺序使用:

第一道菜单叫报喜埋厨酒(即开始接待亲友用);

第二道菜单叫彩礼酒宴(即接妆礼之日用);

第三道菜单叫正日喜酒(即结婚当日宴会用);

第四道菜单叫暖堂酒饭(即洞新房时高头五碗);

第五道菜单叫翌日梅酌(即结婚后的谢酒用);

第六道菜单叫新女婿酒(即三朝后请新女婿用);

第七道菜单叫新外母酒(即请新外母时用);

第八道菜单叫合家欢酒(即事后大家团聚用);

第九道菜单叫消公道酒(即欢送案兄弟用)。

所谓分男、女席,主要是品种和价格不同,男席用料较好,女席较次。

比如男席用鱼翅,女席只用什会羹等。主家席、合家欢等就要办得上乘些,以取悦主家,这是一种经营手法。

1939年四大酒家的广告。

喜事与丧事形式有所不同

有些店号还兼办“会酒”和“丧事”酒席,价格比较便宜。如丧事酒席,俗称斋酒或斋酌。

在旧社会,人死出殡之日,亲友执拂送丧后,丧主向例款设斋酒,以表示感谢。

但丧主事务纷纭,又因时间匆促,没有时间在家里做菜招待亲友;穷困人家,常因地方狭窄,家中用具无多,一时无法应付,故亦要大破悭囊,到大肴馆定几桌菜,以应付一番。

这些酒菜,只需五六元即可定一席,通常菜式只有7个菜,品种都是烧肉、切鸡、粉丝虾米、罗汉斋、鸡蛋片等。

切鸡蛋片是俗例,喜事与丧事的形式有所不同,不能搞错的。

如系生仔满月酒,是染红色的,一只切成4件;

如系出丧或拜老人生死忌辰酒席,则要横切,切成圆形一片片铺在碗上的。

这些老板很会做生意,很注重信息,还网罗一些经纪人上门接生意,在酒席金内提取一些回佣作报酬。

1930年代的长堤,图右面就是瑞如楼。

大肴馆之经纪人

而那些经纪人善于钻营,知道那个街坊有红白之事,就认亲认戚,如系婚姻嫁娶,则上门送礼道贺;

如系丧事就送宝烛吊唁,表示慰问。

搭上线后,就鼓其如簧之舌,说到主家本不想定菜也要定。

他们还经常与第七甫、光雅里的仪仗店老板联系,以了解吉凶二事的户主名单,以便先行送礼,拉上关系,争取接定菜单。

他们同业之间,能够互相团结,互相通气,互相支持。如遇大单酒席,用具不足,可以互相调节,彼此借用,所以有些虽然店小,也可以做大生意,且成为惯例,从无怨言,一向彼此都不收回费用。

1957年的陶陶居。

诞节:鲁班诞、关帝诞、

观音诞、孔子诞…

行帮集会、神诞、节日等都是大肴馆生意兴旺的时间,如鲁班诞、关帝诞、观音诞、孔子诞和盂兰节、中秋节、清明和重阳节日的春秋二祭,不少行业大排筵席,动辄百桌以上。

特别是建筑业的“三行”(即泥水、做木、搭棚),经常要由几家大店承包,开流水席,整天供应。

如白云山麓的白云仙馆重修后宴请道友,由冠珍承办100多桌酒席,几十席斋酌未计在内。

在新年春节期间,各行业的“春茗”宴客,都到大肴馆。大肴馆很受群众欢迎。

此外还有造义会酒席,同行业的或个人的均有,由一个人发起邀集十余人至三数十人(或商号)造义会。

每月投票“标会”时,假座大肴馆集合,由会首负责办理酒席,由标投得会金者轮流抽出固定数目支付席金,一般大型店都承办这种业务。

会友们则利用其经济实惠,费用包干,不另收杂费,已成为定期性的集会场所。

1957年的广州茶楼的露天大厅。

分布:多集中在西关

当时较为上等的大肴馆,都设在繁盛地区,适应社会需求,因而它的业务蒸蒸日上。

至于场地较少,或设在横街小巷的店号,则利用经纪人介绍,多做“到会”或“会送”生意,业务也很兴旺。

大肴馆的形成与发展,是有其历史过程的。

在全盛时期,全市有100多家,多集中在西关一带。

西关为广州繁盛富庶之区,人口密集,婚嫁喜庆特别多,因此在上九路、下九路、打铜街(今光复路)、第十甫、杉木栏、龙津路、长寿路等热闹地方,甚至在宝华路、十六甫的横街小巷内也有开设,西关范围内共有80多家,时人有称之为西关大肴馆。

由清末的八家“姑苏馆”发展成为这样一批“包办馆”,20到30年代间,已作为一个自然行业参加茶楼业同业公会的“颐怡堂”为会员,取得了一定的社会地位。

酒楼里的食客。

例举:桃李园 福馨 满春 占春 冠珍 洛城林…

当时广州较著名的大肴馆,大体是下列几家:

桃李园

位于普济桥口,门庭宽广,楼高4层,虽属旧式楼宇,亦宏伟宽敞。业务以经营社团宴会为主,以朴素老实见称于时,主顾多为一般商店,开业迎宾春茗亦多,为大肴馆之著,可筵开百数十席,朝请夕至。战时扩充,改名为金华酒家,后人改名钻石酒家。

福馨

位于观音桥东面,即今之大同路,经营上门到会,丰肴厚馔,颇得一般人士赞许。后扩张改营酒楼,兼营茶楼业,食品以神福面(元蹄大肉面)见称。后又改业旅店。

满春

位于西关宝华大街,中式楼宇,不设门市,专营中上一般人家宴会及加菜请客等业务,以价格老实、菜肴稳健著称。后曾一度迁址十七甫,开设门市酒菜,但营业不及从前,战时歇业。

占春

与满春同街,营业菜式等同一类型。

河南高升茶楼。

留春

亦与满春、占春无大差异,合称三春。三春中只满春犹留旧迹,余毁于兵燹。

长春

位于宝华正街,声誉及烹饪略逊于三春,亦有称之为四春者。拆马路后,遗迹已不复存在品荣升  在下九路近德星路口,亦以上门到会及行会饮宴为主,后增设茶市包点,颇有价廉物美之称,菜式以芝麻鸡作号召。

冠珍

初在第七甫,后迁第八甫打铜街,为大肴馆之中型者,布置古朴守旧,初以上门到会为主,后又增设门市饭菜,以清汤鱼肚吸引顾客。

八珍

设在杉木栏,即今镇安路口斜对面,经营一般社团宴会、店铺筵席,楼型轩昂,足与冠珍、品荣升争衡。

聚馨

龙津东路紫来里口斜对面,楼型逊于品荣升,营业烹饪类别与品荣升、八珍无异,但声誉略逊之。

洛城林

一德东中华路口(今解放路),楼面较狭小,营业方式与上述数家略同,后增设茶市,适应一般中下客。

南阳堂

教育路,楼下一部份为营业部,楼上增设筵宴小酌,以附近商店住家生意为主。

万栈

位于宝华大街满春馆对门,为回族人开设,只卖牛、鸡、鸭各类,属中型饭馆。门市外卖极众,其挂炉鸭一味,口碑载道,名传远近。挂炉鸭除食片皮之外,所余鸭朴,另卖于门市,作日常肴馔及煲汤煮粥之用,是以人多趋之。

莲香茶楼。

新远来

西来初地,初为中下级饭店,以猪脑鱼云羹及白切鸡得名,慕名前来者日众。店虽中下级,但能招徕一般富客,业务日增,后迁陶陶居侧,营业反不如前,后并入陶陶居。

玉堂春

在惠爱路(今中山路)美珍居隔数家,旧式楼宇,包办一切上门到会,并增设茶市,战后歇业。

至于开设在偏区或横街小巷的,多是小户,但小户也能做大生意,也有其招牌菜点。

如瑶头的煊记,驰名扣肉,可以筵开百席;

五村的怡珍,驰名虾饺,包办筵席并扩展茶市等等。

中式茶室。

全行业开始逐步衰落

广州沦陷期间,全行业衰落。

抗战胜利后,各业复兴,市场繁荣,饮食行业盛极一时,大肴馆也一度兴盛,但大酒家、大饭店纷纷开设,社会风气随之改变。

达官贵人、富商大贾甚至文人雅士,多已趋尚潮流,讲究排场。

大肴馆设备简陋,门面不修,已难为时尚,加之习惯菜式单调,花式不多,传统的经营管理方法又不适应形势要求,因而日渐衰落。

有条件的便改变方向,或扩大业务,增设低柜,兼营茶面酒菜。

茶叶出口曾是是最大宗的。

大肴馆不复存在

广州解放后,社会风气崇尚节约,交际应酬少了,而春茗宴会、婴孩弥月、成人生日等的酒宴更大大减少。

土改后又破除了宗族、神诞等迷信,社团宴会自行消失,加以新开了不少专业菜馆,对中小型大肴馆打击很大。

因而歇业或合并于其他饮食店的不少;

大户多改为酒家、酒楼、饭店,1956年参加了全行业合营。

至此,广州市的大肴馆已不复存在了。

大肴馆的百多年历史,从为官宦政客服务的姑苏馆到大众化的包办馆以至消亡,反映了时代的社会生活、习俗的演化。

1995年的上下九。

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