香料配方不是决定卤肉好吃与否的唯一因素，...

香料配方不是决定卤肉好吃与否的唯一因素，花3600元买了个教训！#卤水#
香料配方不是决定卤肉好吃与否的唯一因素！今天，又一个卤友被忽悠了3600元，购买了一个祖传卤肉秘方：丁香200克，八角250克，大料250克，陈皮250克，茴香250克，香叶250克，草果200克，香果200克，桂皮150克，砂仁150克，排草150克，白蔻150克，就是这么个配方，稍微懂点卤肉常识的人应该都能看出这个香料使用比例太不合理，（当然，也可能提供配方的人有自家的独门秘笈，这个暂且不谈），据购买此配方的卤友说，试卤了两锅肉都报废了。

此配方里，先不说用料，单就使用量来说，首先丁香的用量就值得商榷。丁香做为传统卤料，在卤水中占有极其重要的地位，但是由于其味苦且香味过于浓烈和刺激，所以在卤水中的用量极小，除了某些特色卤菜使用量稍大而外（如丁香鸡），一般每500克香料包中丁香使用量最多不超20克，具体到卤水中，每100斤卤水最多不超过40克。如果卤水中丁香使用量过中，会造成卤水发苦，涩口，同时丁香的味道会掩盖住其他香料的味道和食材本身的味道。

卤肉是一门系统的技术，香料对于卤肉来说与其说是增香，还不如说是掩盖食材异味、腥味更为恰当。食材在经过卤煮的过程中，腥味和异味会挥发一部分，但是仍然会有部分残留在食材和卤水中，这时候就需要用香料的香味来掩盖和屏蔽食材的异味。但就食材本身来说，异味仍然存在，只是因为有了香料味的掩盖，我们吃不出异味而已。就好比夏天我们身上出汗以后，如果喷点香水在身上，然后就闻不到汗味了一样。香料在卤水中也是起到这样一个作用。所以，卤水中香料的用量不是越多越好，以香味恰好掩盖住异味而又不会掩盖住食材本身香味为标准。而对于卤水中究竟该使用多少香料，因各家配料方法不一样，香料的使用量也各不相同，没有固定的标准。以卤肉既吃不出异味又吃不出香料味为宜。

之所以我们说香料并不是决定卤肉好吃与否的唯一因素，是因为还有其他如咸度，火候，卤制时间，食材质量等因素。每一个环节都能决定卤肉最后成品的质量。就拿咸度来说，如果卤出的肉寡淡无味的，那无论你放多少香料都白搭；再比如食材的质量，如果食材本身不新鲜或者变质，那后面所做的一切都是枉然；再说火候，卤瘦肉类需要小火，尽量减少食材脱水量，这样瘦肉吃起来才不干不柴，而肥肉类却需要中火卤制，让食材尽量多的出油，这样卤肉吃起来才不会太油腻，以此来保证卤肉的口感。

所以，不要认为只要有了一个好的香料配方就一定能做出好的卤肉，也不要过度迷恋那些所谓的祖传秘方，再好的香料配方也离不开盐味，好食材，火候等条件来相互配合才行，而一个单纯的配方，并不能解决卤肉的所有问题。就本身这个配方来说，所有的用料比例都值得商榷，就我个人意见而言，各种香料的比例使用并不合理。