大厨分享常用的5种香料搭配方法，20年卤水经验总结，需要的收藏
在我们常用的二十多种香料中，除了两三种只可以用来上色外，其余的几乎都有赋香、去腥除异的双重身份，在使用时无非是有主次问题。
比如八角，小厨认为在卤水中主要作用就是赋香，特别是在卤制香味较弱的食材中，然后有去异味作用，主次作用明显。再比如良姜、白蔻这些本身具有辛辣、刺鼻气味的香料对去除和掩盖食材中的腥臭异味特别明显，兼具赋香，主次作用也非常明显，这两类香料在小厨上两篇文章中都各介绍了五种以及使用心得，感兴趣的小伙伴可以去查阅一下。
除了以上十种，还有一部分是去腥除异和赋香都兼有的香料，它们因为在君臣佐使的位置不同，所担任的任务也就不同，在一组香料配方中既可以搭配君料为香味少的食材赋香，也可以搭配君料为腥臭异味大的食材去异味。小厨总结这五钟香料分别是：花椒、草果、肉蔻、草蔻和砂仁，下面小厨分享这五种香料的搭配经验。
花椒
花椒
以云香科花椒属植物的果实作为调味品。花椒应该是在我国种植最多的香料之一，在全国各地均有分布。并且种类最多，干鲜都有使用，虽然都叫花椒，但是根据地区不同、收获时间不同，香味、麻味也各有差异。
搭配经验总结：花椒主要分为红花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。红花椒香气浓，麻味正，青花椒侧重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般。花椒是有增香、去异、出麻三重身份，卤水中处于君臣佐使的位置不一样，作用也就不一样。在麻辣卤水中，往往使用红花椒和青花椒结合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、炖、煮、炝等一些菜肴中往往使用麻香味都淡的山花椒，更能够利用它的清香味去腥除异。
注：花椒的种类很多，价格也不便宜，每种不同的菜肴或者卤水都应选择相应的花椒，比如韩城和茂县的大红袍花椒，在制作麻辣卤水方面比较突出。花椒在高温下容易产生苦味，应该将籽去除。
草果
草果
又名：草果仁，以姜科豆蔻属植物草果的干燥果实为调味品。果实呈椭圆形，表面呈灰棕色，有明显的纵沟，质地硬。砸开后内有种子，并有白色隔膜。
搭配经验总结：草果闻起来有一股烟熏味，尝之微苦有辛辣刺激味，并有淡淡的清凉薄荷味。草果最大作用是压腥祛异，附香使口味醇厚、浓重并刺激人的味蕾，勾起食欲。在卤水中和肉蔻互补搭配使用，并和桂皮、白芷、丁香搭配组成香料中轴线，用作定香料来卤制各种肉类食材。特别是卤制猪肉、牛肉等，必不可少，每50斤卤水添加15克左右。
在使用草果时最有争议的是到底要不要去籽，在小厨的经验中，卤水中使用没必要去籽，砸破后用清水或者白酒浸泡一下就可以使用。在熬制火锅油或者香料油时往往要去除，因为高温下果籽容易炸苦，强烈的刺激味会影响整锅油脂。
肉蔻
肉蔻
又名玉果，肉豆蔻，以肉豆蔻科常绿乔木的果仁为调味料，这也是唯一和其他蔻类不同的科属。果仁呈椭圆形，长3厘米左右，宽2厘米，表面呈灰黄色，质地硬，砸开后截面有大理石般的花纹。闻起来有特殊香气，尝之有清凉薄荷般的气味，类似于麝香味道。
搭配经验总结：在市场上肉蔻也有多种，一种是带皮的，其实就是带皮的肉蔻，这层外皮坚硬，味道和果仁一样，在西餐中作为常用香料。还有一种带皮的长肉蔻叫香果，砸开后和肉蔻差不多，唯一不同就是呈长椭圆形，有去腥、除异、防腐作用，在川味麻辣卤水中常用。
卤水中常用的肉蔻不仅去异增香，还可以提鲜味，在鲜味不足的食材中常用到，比如卤猪肉类，和陈皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水添加20克左右。
注：肉蔻也要砸开使用，购买时以个头大、饱满、质地硬、香味足的为最佳。
草蔻
草蔻
又名：老蔻、草蔻仁，以姜科植物草豆蔻的干燥种子为调味品，和常用的其他几种蔻类唯一区别就是草蔻是种子仁，没有外皮。草蔻呈球形，表面灰褐色，质地坚硬。闻起来气味芳香，尝之辛辣，微苦。
搭配经验总结：草蔻有去除腥膻，增加复合香气作用，并开胃。草蔻最被人熟知的作用是有脱骨香作用，用在卤制带骨的食材中，尤其是家禽类，常和草果、陈皮、肉桂、白芷搭配，每50卤水添加15克左右。
注：购买时要选用大小均匀，饱满的为最佳，使用前要砸破再用。
砂仁
砂仁
又名小豆蔻，以姜科豆蔻属多年生草本植物的果实或者种子作为调味品。在卤水中使用的砂仁大约分三种：毛砂仁、益智仁和香砂。
搭配经验总结：毛砂仁表皮呈棕褐色，有刺状凸起，闻起来有芳香味，尝之发苦。在卤水中有去腥除膻、增加香味、促进食欲作用，又可增加复合味，有爽口清凉感。在鸡肉产品中使用的比较多，常和肉桂、白芷、草蔻、良姜搭配。每50斤卤水大约添加15克左右。除了在卤水中，砂仁也可制粉使用，如鲁菜中的九转大肠，临出锅加入砂仁面和肉桂面，使口味更加丰富。
香砂也叫川砂仁，外皮土黄色，皮薄。味道较毛砂仁淡，常用在川式辣卤中，和荜拨、山奈搭配进一步突出麻辣香的味道。
小伙伴们对于益智仁使用时的分歧很大，有些认为它不是香料，但是小厨觉得虽然它的味道不及砂仁，但是在卤制猪肉类产品中搭配肉蔻、草果、桂皮、八角时，增香的效果要比砂仁强一些。每50卤水添加10克左右。
注：不管那哪种砂仁，使用时都要砸破再用。