明清时“冰窨”为何集中在葑门外？
臧寿源
天然冰业原是苏州商业中一个自然行业，曾经十分兴旺，这与吴地习俗喜食“冰鲜”密切相关。明清时，苏城“冰窨”集中在葑门外,清顾震涛《吴门表隐》载：“冰窨，在葑门外竹墩南，有二十四处，按二十四气。”清顾禄（1793-1843）《清嘉录》引《元和县志》：“冰窨在葑门外，设窨二十四座，以按二十四气。每遇严寒，戽水于荡田，冰既坚，取贮于窨。”
“冰窨”也称“冰荫”，是储藏天然冰的半地窖式“冰库”，一半在地下深如井，一半筑在地面上，上面覆盖“金字塔”式草棚屋脊，“冰窨”的四周有“冰田”。清康熙年间，尤侗（1618-1704）之弟尤倬《冰窨歌》描写了采冰场面：“君不见，葑溪门外二十四，年年特为海鲜置。潭深如井屋如山，潴水四面环冰田。孟冬寒至水生骨，一片玻璃照澄月。窨户重裘气扬扬，指挥打冰众如狂。穷人爱钱不惜命，赤脚踏冰寒割胫。千筐万筥纷周遭，须臾堆作冰山高。堆冰成山心始快，来岁鲜多十倍卖。”
“凉冰”是夏日消暑佳品。《清嘉录》“六月”载：“土人置窖冰，街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗称冰杨梅、冰桃子。鲜鱼肆以之护鱼，谓之冰鲜。”但民间“凉冰”解暑消费，仅占“冰窨”藏冰一小部分，鲜鱼店“冰鲜”用冰，也算不上销冰大户。
清袁学澜（1804-1879）《吴郡岁华纪丽》载“海鲜市”：“吴郡滨海，海物充牣。葑门外海鲜行，为海舶渔商群集之所，长樯铁鹿，篷索牵风，青雀黄龙，舳舻蔽水。”苏州饮食讲究“时鲜”，海鲜则以“冰鲜”为尚，“海鲜多与冰同置，则耐久不馁，名曰冰鲜。[鱼孚]溪有冰荫十二所，俱供海鲜用”。明清时“冰窨”之所以集中在葑门外，因为这里有苏州最大的海鲜市场，辐射江南地区。
每年农历四月五月是葑门“海鲜市”最旺时节，鱼鲜中“品贵者为鲥鱼。初网第一头，名头鲥，必献抚军以邀赏，其余以次递及诸宦家富族”，上市量“最多者为鱑鱼（黄鱼，又称石首鱼）”。清沈朝初（1649-1702）《忆江南》咏四时食物有：“苏州好，夏月食冰鲜。石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿。到处接鲜船。”黄鱼渔汛在“小满”与“夏至”之间，其间适逢五月初五“端午节”，苏州有吃“五黄”习俗，其中必备黄鱼。人们对黄鱼有一种偏爱，“吴人以楝花时为候。谚曰：'楝子开花石首来，笥中被絮舞三台。’言典卖冬具以买鱼也”，宁可把家里的棉被典当了，也要品尝时鲜黄鱼！
明郑若曾（1503-1570）《江南经略》（成书于明隆庆二年，1568年）载“黄鱼船议”：黄鱼渔汛地点在洋山西“淡水门”，“洋山，在金山东南大小七（大七、小七为小海岛）之外，其至刘家河（今太仓浏河）也，顺帆不过一潮而已”。江浙渔民都在此捕捞黄鱼，“浙江则有浙江之利，在苏州则有苏州之利，何言乎利也。每年四月船出洋时，宁、绍、温大小以万计，苏州沙船以二三百计。小满前后放船，凡三度谓之三水，黄鱼过夏至即散回矣。浃旬之间，浙人曝鱼成鲞，苏人冰鱼鬻鲜，其获利不啻几万金也”。浙江渔船做“鱼鲞”，苏州渔船做“冰鲜”，“盖渔船先至苏之娄葑二门伐冰，而后采捕”。苏州捕鱼用方头、方梢、平底、能防沙滩搁浅的“沙船”，一般载重量在四千石到六千石，约合500吨到800吨；小的“沙船”载重量也有250吨到400吨。二三百条大小“沙船”出海之前都到“娄葑二门伐冰”——“冰窨”买冰装冰。“三水放船者，潮大则出捕，水小则归鬻也，此利素为沙船所占，宁、台、温莫之敢争，其所以不鬻鲜者，冰荫在苏。”苏州渔船依靠“冰窨”以“冰鲜”占据市场优势，“头水”黄鱼捕获后，立即将“冰鲜”运到葑门“海鲜市”，然后“伐冰”出海赶“二水”，“三水”则再次“伐冰”，近千船次“伐冰”用冰量之大可想而知，这才是葑门外“冰窨”销冰的真正大户。清钱载描述：“海舶鱼鲜户户称，街头处处卖新冰。”
明《江南经略》称，黄鱼也有“三水之分，头水者鱼多而味全，二水次之，三水又次之”。苏州渔船“捕鱼有多寡，多者或至二三万尾”，当时黄鱼售价：“大者每千价银二十两，次者十四五两，又次者十两以下。”据记载，明初至明中叶，江南米价基本稳定在一两银买两石米（明制衡器略大，两石约合今天140公斤）。“冰鲜”黄鱼获利丰厚，渔汛期间苏州一些富商、鱼贩便租船雇工，也从“冰窨”装“冰”，带着银两，向浙江渔船（都不带冰）倒买鲜鱼，他们的“冰鲜”往往“得先还苏，其价倍”。
葑门外“冰窨”实际上是“海鲜市”中“冰鲜”产业链的重要部分，“海鲜市”兴则“冰窨”兴。清咸丰十年（1860）“庚申之役”，葑门“海鲜市”和枫桥“米豆市”（时称全国最大）一样遭受毁灭性打击，从此一蹶不起，葑门外“冰窨”随之衰落。清同治《苏州府志》载：“石首鱼，俗名黄鱼……二十年来，沿海人家始藏冰，悉以冰养鱼，遂不败。”而且浙江渔船也已从事“冰鲜”了，数百条“沙船”结集在葑门外，从“冰窨”里“伐冰”的场面成了历史记忆。
清末民初，苏城从事天然冰的“冰厂”大多开设在胥门、阊门外，如1907年开办的公兴冰厂（10座冰库）、1920年开办的天互冰厂（4座冰库）都在胥门外。冰库多建在靠近河岸的地方，便于船运，每座建筑面积300平方米左右，竹木构架，泥打墙，草屋顶。“冰厂”主要供给菜馆酒楼、鲜鱼行等，此外也供给医院、蚕种场等。天然冰业依附在饮食行业，冰厂加入苏州饮食业同业公会。1937年“北极冰厂”开办，为苏州首家机制冰厂，随后有多家小“棒冰厂”相继开办，但天然冰厂仍有一定市场。1956年，两家天然冰厂——公兴盛冰厂（胥门外虎哨桥）、公兴晋冰厂（钱万里桥冰厂街）参加公私合营，后并入苏州冷饮棒冰厂（苏州糖果冷饮厂前身）。因为天然冰生产涉及农田、农业，且与气候变化有关系，至1968年苏州全部停止生产。