20款高毛利豆腐菜品，堪称一绝，你一定要学会！
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
让我欢喜让我忧 周华健 - 小天堂
要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。
制法：
1.把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。
2.锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。
做法：
1、把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时，倒出来沥油，随后摆放在盘里。
3、锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。
做法：
1、老豆腐切片，放入油锅煎香了再取出。
2、锅里放油烧热，下猪五花肉片先炒香，再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤，等下入豆腐片和小米辣节以后，再加盐、老抽调味，烧至锅里收汁时撒蒜苗节，即成。
此菜用到的豆腐，是大厨自己浸泡黄豆，再磨浆制作的，和市场上出售的普通豆腐相比，豆香味更浓，口感也更好。
做法：
1、把自制豆腐切成大块，投入六成热的油锅炸至色呈金黄时，倒出来沥油，随后放盘里待用。另把杂菌投入沸水锅汆一水，再放鲜汤锅里煨入味。
2、锅里放鲍汁和鲜汤烧开，下杂菌和炸好的豆腐稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味，等将豆座腐铲出来装盘后，用湿生粉收浓汤汁，出锅舀在盘中豆腐上面，即成。
做法：
1、把灰豆腐放温水盆里泡涨后，捞出来冲洗净，切成片再投沸水锅里汆一水。
2、锅里放熟菜油烧热，投入青尖椒条和小米椒条爆香，再下入黑椒酱、蚝油及灰豆腐炒匀，待掺入少许鲜汤收至锅里汁水将干时，撒葱节并淋一点藤椒油，出锅装盘便好。
石锅蔬菜豆腐
做法：
1、把自制的豆浆纳盆，先是加入鸡蛋液和少许的盐搅匀，待入笼蒸定型以后，取出来切成3厘米大小的块。
2、净锅里放油烧热，把豆腐块均匀粘裹上一层生粉，再下入油锅炸至外表色金黄，倒出来沥油。
3、锅里留底油，下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒节，炒香后掺入适量鲜汤，下金瓜泥和豆腐块烧开后，加盐、辣鲜露、美极酱油和味精调味，待勾薄芡再起锅装石锅内，撒入汆熟的青豆和红腰豆，即成。
制法：
1.把豆腐切成块，拍匀干生粉便下入七成热的色拉油锅里，炸定型便捞出来。另把洋葱切成丝，放烧烫的铁板上待用。
2.锅里留底油，放肉末炒香后，下香菇末并加入蚝油、辣妹子酱、蒸鱼豉油和料酒，待放入炸好的豆腐烧一会儿后，调入盐和味精，起锅盛铁板上便好。
砂锅老豆腐
原料：
老豆腐2块，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许。
调料：
豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制作：
1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用。
2、净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。
3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌。
这是一道组合菜式。
做法：
1、先把自制的嫩豆腐装玻璃小盘中，浇上家乡味汁（用油酥豆瓣酱，加鲜小米椒圈、青椒圈、香菜末、盐、酱油和味精调制的鲜辣味汁），再撒上油酥豌豆。
2、把装有凉拌豆腐的玻璃小盘放大盘中间，周边围上蒸过的日本豆腐节，分别挤上一点蓝莓酱即告完成。
做法：
1、把米豆腐切成丁，投入沸水锅汆一水便捞出。另把冬瓜削皮除去瓤，切成同样大小的丁，下入油锅过油后倒出来沥油。
2、净锅里放油烧热，放姜末、蒜末和农家辣酱炒香后，掺入适量鲜汤烧开，接着下米豆腐丁和冬瓜丁，待加盐、酱油和味精同烧至入味后，勾薄芡推匀，装盘时撒些葱花即成。
做这道菜不仅采用了类似回锅肉的方法，而且还是把豆腐制成糁，再摊成豆腐片，然后与肉片一起回锅同炒。
做法：
1、先把豆腐制成泥，纳盆加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉和葱花，搅拌均匀即成豆腐糁。
2、净锅放油烧热，把豆腐糁在锅里摊成饼状，待上火煎至定型且两面色金黄后，取出来切成菱形块待用。另把煮熟的带皮猪二刀切成片。
3、出菜时，先在锅里放少量的油，烧热再把肉片下锅，煸炒至吐油再放豆瓣酱和姜末，炒匀后倒入豆腐片，边炒边加少许的盐、白糖和味精，出锅前撒入蒜苗段，稍炒即可装盘。
原料：
卤水豆腐400克 腊肉50克 小葱50克青红椒50克 蛋清、生粉、盐、色拉油各适量
制法：
1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。
2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。
做法：
1. 把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时，倒出来控油。
2. 炒锅里留少许油烧热，放猪五花肉末50克炒散。
3.加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。
4.掺入少许鲜汤烧开，调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露3毫升，再把千叶豆腐放进去烧入味。
5.改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。
做法：
1、把鱿鱼50克、海参50克切成片，鸡腿菇、香菇切成块状，西兰花切成块状，豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状，均备用。
2、水烧开，放入豆腐汆水后捞起，接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水，均捞起备用。
3、锅内放入色拉油50毫升，待油温烧至四成热时，投入大葱节和姜片，掺水50毫升，把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中，调入鸡汁、味精，再加入淀粉勾芡，烧开后起锅即成。
包浆豆腐本是一道云南小吃，可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。
做法：
1、锅上火放色拉油，烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅，炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。
2、锅里留底油，先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香，随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后，起锅舀在豆腐上面，撒些葱花便好。
原料：黄豆100克 黑豆50克 小豆30克 绿豆20克 泰椒圈10克 香葱花10克 辣椒酱30克 芝麻酱30克 精盐5克 豆腐王10克
制法：
1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时，先放到豆浆机里打成豆浆，然后倒入净锅里上火加热，其间加入豆腐王和精盐，煮沸后倒在铺有细布的模具内，晾凉并压制成型，即得到自制豆腐。
2.把豆腐划成2厘米大小，撒上泰椒圈和香葱花，随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。
白嫩的老豆腐，用手撕成不规则的形状，不仅白、滑、嫩、韧，且豆香浓郁，鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头，豆腐鲜美又有嚼劲。
制作：
1.将筒子骨1根（约250克）洗净，大火炖透，垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净，手撕成不规则的形状，放在筒子骨上面。
2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克，倒入骨头汤650克、雪菜汁60克，再淋熟猪油20克，放入干辣椒、味精、鸡精各3克，烧开后改小火炖15分钟，撒上葱花5克即可。
点评：
此菜设计比较巧妙，成本不高，但是品质很高。筒骨与豆腐同炖的方式不错，比较显档次。但是筒子骨应该批量加工，也可以用调高汤后用过的骨头，反正豆腐极易入味，浓汤足以为豆腐入味，筒子骨只是个衬托。
原料：盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉，从中取出梅干菜）50克，新鲜辣椒末、葱花各5克。
调料：土酱油10克。
做法：
1、将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。
2、将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。
关键：
1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。
2、豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。
原料：
豆腐300克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，姜葱蒜5克。
调料：
食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。
做法：
1、将豆腐切成大片，加入盐腌制20分钟。
2、葱姜蒜分别切碎备用。
3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊，下入6成热的油锅中煎炸至金黄，捞出沥油，码放在盘中。
4、锅留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入肉馅煸炒至变色，再加入葱姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩，将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。
制作/ 胡秋高
销售特色 我制作的这道菜亮点在于健康养生原生态，看似是豆腐实为鸡蛋和豆浆蒸制而成，用高汤炖制后其口感清香软糯，再加入少许小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，适合中低档餐厅使用。
炉头
1.鸡蛋500克打匀，加鲜豆浆500克、盐5克拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上（托盘尺寸为36×24厘米最合适）。
2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳，取10块。
3.炒锅上火，入色拉油20克烧热，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高汤500克，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加盐6克、鸡粉2克调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克，煮开出锅装盘，撒黄彩椒丁3克、葱花2克即可。
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