创意中国料理-松露汁红烧黄河鲤鱼做法详解

创意思路

红烧鲤鱼在河南省有多种做法，我用高汤炖制，加入黑松露及松露油，这是与传统做法的区别；鲤鱼本身是卖不上高价的，我将其搭配黑松露，位上呈现，增加菜肴的档次及精致感， 再加入符合河南的地域特色信阳毛茶叶做烟熏粉熏制，设计灵感也是首创。

详细制作流程

烹制 1.将宰杀制净的鲤鱼切块取250克加入用盐2克、葱段10克、姜片8克腌10分钟，高汤100克放入低温慢煮机设置70℃低温慢煮15分钟后取出沥干水，鲤鱼块表面拍干淀粉，放入烧至五成热的油锅内，炸至外面酥脆捞出，沥油。2.取黑松露50克切片；焯水的山药片50克放入红烧汁50克浸泡20分钟（标注红色的做法请核实）捞出待用，装盘用。3.锅内倒入红烧汁200克，放入山药、焐好的鱼块，倒入料酒10克、糖色5克、盐2克一起烧开，老抽、松露酱、松露油、葱油、高汤烧至汤汁浓郁，盛出装盘即可。

自制红烧汁 锅内倒入高汤600克，放入炸好的大蒜粒、大葱段各50克，香菜段15克，姜片10克、葱油20克、鱼粉5克、老抽5克、盐5克、白胡椒粉5克，鸡饭老抽5克，倒入葱烧汁100克烧开，小火煮10分钟，加入黄原胶2克拌匀即可。

技术关键

1. 鲤鱼腌好以后低温慢煮取出后拍粉，鱼炸出后更脆；

2. 鱼要在红烧汁里烧透再加松露酱及松露油，味道更突出；

3. 黑松露片上桌前必须要在红烧汁里泡过，更有味道；

4. 烟熏时烟熏粉不要太多，轻微味道即可，太多烟太腻、太香，影响红烧质感。