今天想来聊聊鸡蛋。
有没有发现，我们对这种从小吃到大的食材，了解实在太少了！
问了一圈编辑部该如何挑选鸡蛋，得到的结果五花八门！有的人坚信土鸡蛋才是最好的， 有人认为越小的鸡蛋品质越佳，还有人觉得蛋壳颜色越深的鸡蛋就越好吃……
到底这些迷思都是怎么形成的？到底怎么样才能挑到一颗好鸡蛋？
找不到很全面的挑选tips，我们干脆自己来研究：查阅了几十篇文献，又买了20多盒不同品类的鸡蛋，得到的结果，还是蛮刷新认知的——有些大牌鸡蛋腥味格外重，有些鸡蛋竟然能吃出甜甜玉米香，还有些3块一颗的金贵鸡蛋，风味反而不如便宜鸡蛋……今天就来破除一些关于挑选鸡蛋的迷思，让你少花冤枉钱，挑到一颗好吃鸡蛋。知识点非常密集，如果没有耐心看完，请直接拉到文末，有我们整理的买鸡蛋硬核小tips，以及一份推荐清单。防杠声明⚠️：鉴于鸡蛋体系太过复杂，工厂品牌的信息也不够透明，我们今天不讨论关于鸡蛋营养方面的问题，主要聚集「好吃」与「安全」方面。如有意见，欢迎讨论，不接受没有论据的以及跑题的批评。一般人挑鸡蛋，可能会根据鸡蛋的大小与颜色下判断，实际上这并不科学。因为鸡蛋的外观，主要取决于鸡的品种。国内的蛋鸡主要分为2大类，洋鸡蛋与地方鸡蛋（注意，地方鸡蛋并不等于土鸡蛋！这个概念我们后面再讲）。从外观来看，洋鸡蛋一般比地方鸡蛋更大，形状也更规则圆润，但论风味和营养，却未必能分出高下。有些外观非常圆润，个头较大（大约50g以上），周身光滑无斑的漂亮洋鸡蛋，吃起来反而不如地方鸡蛋。比如我们吃到一款，略带不规则的灰色斑点，初看还误以为是有霉……吃起来蛋香柔和浓郁，鲜味随着咀嚼慢慢溢出，味道很有记忆点。抱歉，也是不能的。即使同一个鸡种，不同母鸡个体生出的蛋，也有差别。很多人认为蛋壳或蛋黄颜色越深，鸡蛋质量越好，这其实也是个迷思。而鸡蛋的风味，主要是和鸡蛋中的脂肪含量有关系，而脂肪含量与鸡种、鸡饲料、鸡的活动范围都有直接影响关系，没有办法根据鸡蛋壳的颜色下定论。现在还有鸡蛋厂商会搞噱头，推出价格不菲的五色鸡蛋，我们只能说，没必要花这个钱……而根据鸡蛋的蛋黄颜色，来判断鸡蛋好吃与否，其实也没有非常靠谱的事实依据。硬核的《料理实验室》作者J·Kenji曾经做过一个实验，将所有的鸡蛋染色后再进行品鉴，发现结果与未染色之前，得到的结果有很大差别。蛋黄颜色的深浅，主要与和母鸡吃下去的食物，还有色素沉积能力有关。鸡吃下的食物里含有类胡萝卜素越多，蛋黄颜色也会越深。比如吃玉米的母鸡，产的蛋一般更黄。我们这次吃到最黄的两枚鸡蛋，饲料配方里都添加了万寿菊精华。切开，蛋黄是这样饱满的橘黄色，好诱人！虽然看起来的确更有食欲，不过闭上眼再来判断鸡蛋的风味，它们还真的没有比颜色更浅的蛋黄更加出色。放到营养成分上来说，也并非蛋黄颜色越黄，营养成分越高。与其“以貌取蛋”，不如多关注饲养过程，挑出来的蛋可能更靠谱。市面上不少标着“散养”的鸡蛋，卖得比普通鸡蛋贵两三倍。（还有很多标示非笼养鸡蛋的擦边球，其实依然是在室内养殖，只不过把鸡舍的门拆开了，和真正的散养其实还不一样。）这无可非议——它的确也符合一般人的认知：在天然环境中撒泼长大的鸡，生出来的蛋肯定更健康嘛！但其实，散养环境很难把控，完全放养的鸡，鸡蛋感染沙门氏菌的可能性更大。你想想嘛，鸡在山野丛林间四处游荡，接触细菌的机会更多，生病也很难及时治疗（图源：wikipedia）。相比之下，大型养殖场里的笼养鸡，如果是按照规定正确养殖，其实能得到更有效的监管。换句话说，它们的鸡蛋受到感染的可能性更低，更安全。比起是否散养，影响鸡蛋风味的更重要的因素，是母鸡的口粮。鸡是卵生动物，独具生物富集性。说人话就是，吃进去什么，直接影响产出什么。我们看了不少文献，同一种鸡在不同养殖环境下，散养鸡的脂肪含量更高，胆固醇含量也相对较高，吃起来的确是更香。不少专业养殖场会依照玉米、大豆、杂粮6:2:2科学调配，产出的蛋个头更大，营养全面，但相对风味没有那么突出。还有不少研究表明，在自然环境下生活的鸡，蛋黄和蛋白的水分都比圈养鸡更低，蛋重也因此更小。但要强调的是，虽然目前看来散养鸡蛋的风味更好，但科技发展进步飞速，饲料的技术也是在进步！近几年，像深海鱼油、珍珠粉、贝类，也会出现在母鸡口粮的日常菜单里。这样的伙食水准，作为人类的我羡慕了......（图源：黄天鹅官网）我们就吃到一款圣迪乐村的Omega-3鸡蛋，在谷物的基础上，还给鸡喂了加拿大进口亚麻籽、海藻、苜宿草。比起同品牌普通谷饲鸡产的蛋，Omega-3鸡蛋明显更大，蛋黄颜色更深，而且蛋香突出，还能吃出一股柔柔淡淡的坚果味！左边两半为圣迪乐村普通谷饲鸡蛋，右边为Omega-3在很多人心目中，土鸡往往与“好吃”、“原生态”直接挂钩，一般价格也比普通鸡蛋贵2-3倍。在回答这个问题之前，我们可能得先来盘一下：到底什么是土鸡蛋？虽然我国农业部没有明确定义，但学界普遍认为，土鸡蛋要满足两个条件：首先，鸡要完全散养，吃天然食物；在散养的基础上，它还得是地方鸡种所生的蛋。按这个标准，市面上很多土鸡蛋，其实不是真的“土”。出于成本考虑，很多商家会打擦边球，把地方鸡种放在鸡笼圈养，又或者拿普通蛋鸡去散养。比如盒马的凤达土鸡蛋，其实是鸡舍圈养；而咯咯哒的好运农场系列，虽然的确是散养，但用的是外来洋鸡种海兰褐鸡。海兰褐鸡，是美国海兰国际公司培育的蛋鸡品种，品质优良，但跟地方种鸡连远房亲戚都算不上。那如果是100%的土鸡产蛋，在风味口感和营养价值上，会更出色吗？我们测下来的结论是：也许会香一些，但营养价值和普通鸡蛋没有太大区别。有些地方鸡种在利用、转化某些营养物质方面，确实比一些进口鸡种优秀，再加上，一般散养的土鸡蛋的脂肪含量更高（蛋香主要源于脂质），所以不少人会觉得，它吃起来更香。然而，土鸡的品种太多，很难直接把土鸡蛋与品质最好划上等号。我们这次就吃到一款土鸡蛋，将近3元/个（40g）的高端价位，蛋香却非常寡淡……反正从口味上来说，真的不值得。我们还要强调的一点是，土鸡蛋从安全角度来说，有一定风险。我们更建议尽量买大牌厂家生产的，不要囤货。大量研究表明，土鸡蛋的哈氏单位*比工业养殖蛋下降得更快，直白一点，就是更容易变质。*哈氏单位，是衡量鸡蛋蛋白质量和新鲜程度的综合指标。并且市场里很多土鸡蛋为了让人感觉“够土”，没经过清洗，还粘着鸡粪、鸡毛，细菌很容易趁虚而入，吃起来很可能有安全隐患！问过很多人对初生蛋的理解，回答超乎意料地精彩，简直是一千个人有一千种定义......最有趣的回答，来自一位学识深广的博士朋友：初生蛋，就是母鸡每天清晨下的第一个蛋吧？一般来说，它是母鸡在生长期130-160天产的蛋。也就是母鸡还没有到成熟育龄期时候下的蛋，通常3-9天才能生下一个，个头比较小，只有35-40克。（普通鸡蛋一般50g左右）你也许会想：母鸡憋了这么多天才产下一枚初生蛋，营养含量应该比普通蛋丰富吧？但研究发现，除了胆固醇和卵磷脂可能稍高，别的营养元素差异微乎其微。emm……对比了同一品牌的普通蛋和初生蛋，编辑部集体盲测完，实在没吃出什么区别，唯独口感有细微差异——初生蛋的蛋白稍稍紧实一点。为了“更营养好吃”，花几倍的溢价买初生蛋，实在不怎么值得。因为信息不透明，普通消费者很难简单判断鸡蛋好坏。而且总体来说，不同鸡种、养殖方式产的蛋，在风味和营养价值上的差别，真不至于那么大。怎么判断是不是新鲜？有包装的鸡蛋，直接看盒子上的生产日期。如果是散卖，可以轻微摇晃，新鲜鸡蛋的内部通常饱满稳定，不会有太大的晃动感。鸡蛋敲开后，如果呈明显的3层，蛋黄Q弹有韧性，那基本是枚新鲜好蛋；）新鲜鸡蛋由外而内呈明显3层：稀蛋白、浓蛋白、蛋黄。不敲开也OK，扔水里，新鲜鸡蛋会整个下沉；不太新鲜的，会立于一点上（比如下图）；如果整颗上浮，那请直接抛弃它。蛋内水分会蒸发，空气通过外壳小孔进入，鸡蛋气室因此变大，到一定程度就不宜食用了。看蛋黄状态，也能看出新鲜程度。随着存放时间变长，蛋白质会分解，鸡蛋因此会更松弛，也更易散黄。还有一点：鸡蛋放得越久，碱性越强，打发效果也越差，喜欢烘焙的朋友注意啦！注意：不是所有的散黄，都是因为不新鲜。在运输过程中受到剧烈震荡，也可能会导致蛋黄膜破裂，造成散黄。这种情况下，鸡蛋的营养价值不变，只要闻起来没有异味，大可以放心食用哦~第二，在确保新鲜的基础上，如果对鸡蛋风味有一定要求，可以选择散养/地方鸡种。我们很喜欢的一款，是都尔霍姆散养罗曼鸡蛋，风味表现上很拔群。不仅蛋香浓郁，还有氨基酸在舌尖扩散开的鲜美！唯一的缺点，大概就是3.95元/个的价格......也有例外，明明是同个鸡种，咯咯哒的散养蛋，就没有它的普通笼养蛋香。尤其是来路不明，粘着鸡粪、鸡毛的，感染沙门氏菌的风险就很大。如果真的想吃，记得买新鲜、经过专业处理的！最后，如果是像我一样的溏心蛋疯狂爱好者，请选择可生食鸡蛋。“可生食鸡蛋”这一概念，最开始源于日本，代表着一套高标准、高技术的蛋品生产体系，从鸡的品种、饲料、水源、鸡舍卫生，到成品蛋都有严苛规范。日本人民对吃生的热爱，催生了一套完整的可生食标准。
其中最重要的，是对菌落的严格监控。只有从源头杜绝沙门氏菌，才能确保在不煮透的情况下，没有感染的风险。吃遍了能买到的可生食鸡蛋，综合性价比来说，我们最喜欢兰妃和黄天鹅，价格大约是2.45元/个，蛋香浓郁度都蛮优秀，蛋白柔嫩而不失韧性，后者还自带一点玉米的甜感~最后敲个黑板：可生食鸡蛋需冷藏保存，保质期一般长达1个月，但“可生食”期限只有15天哦~做这个选题的初衷，是希望帮大家深扒一类产品的内幕，让你花的每一分钱都值。研究了整整一个月，吃了不下20盒鸡蛋，发现这种再日常不过的食物，我们对它的认知居然这么少，挺感慨的。
1. 影响蛋品质因素的研究进展（2016），王珍，王海威，申欣怡，王丽辉
2. 普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋营养成分比较（2017），吕莉，李 源，井美娇等
3. 不同养殖方式对蛋品质影响的Meta分析（2019），许颖珏，岳巧娴，周荣艳等
4. 鸡蛋品质及营养价值的新认知（2012），徐桂云
5. “可生食鸡蛋标准”或将引领中国蛋品行业升级（2020），张琼莲，张小会，徐文龙
6. 鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨（2017），黄炎坤、杨朋坤、刘健等
7. 笨鸡蛋与笼养鸡蛋营养成分含量的比较研究（2014），白建，李强
