鲜汤为何不鲜？工艺很重要，两种古代厨师的传统方法分享给大家

最近很多朋友问我比较多的问题，是鲜汤的做法，包括怎样配比，如何熬制效果最好等等，这说明时过境迁，我们原本最爱的凉皮之类已经退居二线，一些需要用到鲜汤为基础的热加工品类站上了前台。

无论是面馆的各种风格的面，以及酸辣粉等独当一面的小吃，包括一些畅销的卤味等等，鲜汤在其中，无疑都起着举足轻重的作用，一直有着“唱戏的腔，厨师的汤”之类的说法。

我最近为了能给朋友们提供更多这方面的参考，也找了一些很专业的资料来学习，还是颇有心得。

例如说以前，我们只知道那些配方里，用猪棒骨、鸡架、鸭架、火腿等很多食材来熬制鲜汤，但往往是一个“知其然不知其所以然”的状态，也就是说我们只知道这么做，却不知道为什么要这样搭配？

我最近在一些很专业的资料里，找到了答案，这种搭配的原因，是因为“鲜”这种味，有一个很明显的特征，就是“混合增效”。

产生鲜味的物质能有很多种，例如从谷类里提炼出的谷氨酸钠，从肉类里提炼出的肌苷酸钠，从鲜类蔬菜里提炼出的鸟苷酸钠等等。

我们都知道“”酸甜苦辣咸”之五味，而鲜味是俗称的“第六味”，是提升综合口感的至关重要的因素，而这些味型之间都有着相加、相消、相乘等相互作用。

而鲜味的产生过程中，相乘的作用最明显，也就是几种鲜类物质搭配在一起，所产生的效果要远远大于单一相加的结果，往往是以倍增计算的，这就是我们熬制鲜汤时，要用几种食材搭配在一起的原理。

关于这个话题如果展开的话，要说的很多，今天我们暂且先了解一下这个原理，然后说两个实用的给汤提鲜的方法，是我在学习专业资料时，顺手淘到的两个古代的方法。

换一种说法也就是，在我们用科学的方法提炼出味精等物质之前，古代厨师们在熬制鲜汤时所采用的比较原始，但非常有效的方法。

1、虾粉

这个说来简单些，在传统的做法里，就是用一些虾籽、虾米之类晾干脱水后，碾碎做成虾粉，用在熬制好的鲜汤里，能起到很好的提鲜作用。

此方面我是实践过的，对效果深有体会，而且做法也简单，成本也不高，就是到市面上去买上好的虾皮，搭配1/3的海产干虾仁，一起在打粉机内打成粉，在高汤熬好，关火前10分钟，放少许在汤桶里，便可以起到增加鲜味层次的作用。

2、鲫鱼粉

这个不太多见，至少不是广为人知，却实实在在是传统的增鲜方法，是古代厨师常用的鲜味剂，其原理和虾粉也差不多，就是用水产的鲜味，与肉类的鲜味相配合，达成“混合倍增”的效果，利用好了就是人们口中的秘方，这个说法绝不为过！

鲫鱼粉做法：把新鲜的鲫鱼1公斤洗干净，去除内脏后沥干，接着把处理好的鲫鱼放入锅内，在旺火上焙干水份，之后碾碎，这时添加豆油30克，改用微火继续翻炒，炒至锅内的鲫鱼粉手抓不粘，握不成团时，再加豆油30克，继续炒，待鲫鱼粉呈现出金黄色时即成。

这种东西用在制作奶白类鲜汤里，效果非凡，用于制作面馆的汤料，可能就是那种不能说的秘密，大家自行参考。

最后还要说一个观点，为什么在制作鲜汤的工艺中，传统的手艺一直不可替代？即使用科学方法合成出再高纯度的鲜味剂，也代替不了传统的熬制方法，是因为鲜味有一个重要的特点，就是层次感，它是一种多层次感受之下的结果。

而这种醇厚和层次感的体验，只能用多种食材的合理搭配，以及正确的加工方法才能获得，这也就是添加剂的鲜香味再强烈和突出，也达不到那种隐而不露，回味悠长的境界的原因，这是自然规则的体现。

刚学到的一些小心得，又急不可耐地分享给大家，最近时常会有一种发自内心地感激！很感谢遇到的每一位朋友，在大家的一直关注下，我有了一种责任在身的学习动力，自己的原有经验不够，只能继续修炼。

浮躁了多年的我，又能静下心来，去学习那些可以为我们所用的东西，并把它提炼成价值，回报给大家，然后我们一起去享受那种“以舍为得，分享快乐”的心情，幸甚幸甚！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！