古书里的技法，真过时了吗？看看这三种鱼的做法里有些什么

首先交代一下出处，这可不是我的配方，准确地说应该是古代烹饪典籍中的做鱼技法，我感觉比较实用，以及有借鉴价值，就摘录出来让朋友们了解一下，来源同样是清代美食著作《中馈录》。

为什么给大家分享这三种呢，因为我感觉从中能领略到更多的先人智慧，例如说如何通过多样的工艺，赋予鱼多种的风味，以及可以长期保存等，其实这其中的方法直到现在我们仍然都在用，而且这种纯天然工艺所出来的效果，从来都不是我们现在的一些调味品等可以取代的。

三种技法为：熏鱼，糟鱼和风鱼，当然，从我的个人喜好来说，最喜欢的一直是熏鱼，因为它真的是一道绝佳的下酒菜，哈哈，还是之前的方法，我把原文改成现代文，这样大家更容易明白。

1、五香熏鱼制法；

食材选用青鱼或者草鱼脂肪多者，去掉鱼鳞及内脏等，清洗干净；

将鱼横切成四分厚片，晾干水汽；

以花椒和炒盐（就是椒盐），加上少许白糖逐块抹匀，腌制半天去掉这些腌料；

再加上黄酒、酱油腌制，经常翻动一下，大概一天一夜后，晒到半干；

用麻油煎熟，撒上花椒、八角、小茴香（建议用量花椒7，八角4，小茴香3）磨成的粉，掺匀；

把鱼块放在熏炉内，用茶叶、米少许，小火出烟熏制，不可过度，略有烟香即可；

鱼也不宜太咸，咸则会掩盖鱼的鲜味。

说明一下，这种方法虽然叫五香熏鱼，但用到的香料只有三种，一般在我们的传统技法中，五香只是个泛指，大概的意思是用香料让菜品香气浓郁的意思，实际香料品种可能不足五种，或者多于五种。

2、制糟鱼法；

在这里也先说一下，糟香也是我们调味技术的一种，大概有小麦与糯米加工制成的香糟，以及用糯米发酵后制成的红糟等，具有酒香和独特的回甜香味。

糟鱼制作方法：

冬天腌制的话（我们的传统技法里，很多时候季节因素很重要，甚至季节不同使用的方法就会有很大的不同，这一点我们应该多了解一下），用鲤鱼、青鱼等都可以；

仍然用炒制好的椒盐，把鱼清理干净后用盐擦遍，放在缸内腌制；

隔几天翻一下，腌到一个月左右取出晒干；

正月内截成块，先用烧酒抹过，再将甜糟加适当盐，一层糟，一层鱼，盛于瓮内，封口；

到夏天时取出蒸食，味极鲜美！

到这里我也是感叹一声，虽然味极鲜美，但做这一道糟鱼，前后将近半年的时间，恐怕现在没几个人有这耐心，所以我们更多地从了解我们的传统工艺的角度上来看就可以，从工艺环节中提炼出对我们有用的东西就行了。

3、做风鱼法；

在我的印象里，这种方法现在仍然在一些地区的民间，被一直使用着，去年的时候我一个亲戚，还从南方来，带了一条风鱼，我们做了后下酒，别有特色，而且风干技法，可以广泛用于肉、鱼、菜类等。

制风鱼法：

食材可以选用大鲫鱼，不要去鳞；

在鱼的腮下挖一个洞，掏去内脏，塞上猪油快，八角、小茴香、花椒末，炒盐等，塞满腹内；

悬挂于通风处阴干；

食用时去麟，加酒少许，蒸制；

制作时适宜在冬天，至初春之时用它下酒，肉嫩味鲜；

至二三月干透时再吃，则肉老，味道就会差很多了。

看看，什么时候加工，什么时候食用，都有着最好的时间段，这就是食道与天道的契合，在我们前人的智慧里，这是很多技法与思想的根本，其实直到现在，也是我们做美食不应该忽略的。

也许我分享的这些，有些朋友会觉得年代久远，不实用，实际上绝对不是这样，在当前我们的很多美食思想，趋向于返璞归真的时候，祖先智慧的价值是我们绝对不能忽略的，我还是希望大家，能用心去寻找里面的那些钥匙，在现在，同样适用！

举个现在看到的例子，上面的技法中，为什么腌制时，总是要用炒盐和椒盐?因为炒制之后的盐，物理特性会发生变化，会咸度下降，香味增加，腌制食品时用炒盐或者椒盐、香料盐等，与用普通的盐效果是完全不同的。

还有以前我很喜欢的一家面馆，总感觉他们的汤与众不同，一次喝酒时，老板无意中说了句，他的盐里有窍门，用的盐都是加香料炒过的。

前人们这些方法，您说过时了吗？

自然门美食e族 但行好事！莫问前程！