“盐是骨头，碱是筋”是啥意思？看看这款五香牛肉面的传统配方

其实关于牛肉面等话题，以前我们已经多次探讨过，我也从各个角度，尽我所能地给大家进行了一些分析。

但无奈这个话题实在太过于热门儿，还有很多朋友一直在问我一些细节的问题，今天正好发现了一个五香牛肉面的传统做法，单说配方的话，以前我们也分享过一些同等类型的，也不算是太突出。

但以前我们只是关注工序和香料配比等，可今天这个配方里，却把做面条的很多要点也提了出来，当然是传统的手工做法，可以说是老手法老味道。

我看了之后也是感叹！原来做面条也有这么多的学问，看来牛肉面这个技术原本是一个体系，香料配方等只是其中的一些环节，其他包括面条、煮面等等，每一步都做的一丝不苟，才会是我们最终要的那个效果。

在此给大家把配方说一下，大家参考：

第一，牛肉的加工：

主料：牛肉2500克。

香料：

花椒21克

大料12克

桂皮10克

小茴香12克

陈皮6克

肉蔻2克

丁香12粒。

香料7种，总量65克左右。

配料：生姜120克，葱120克，冰糖50克，干尖辣椒100克，老抽50克，精盐适量，水5000克。

制作方法：

①将牛肉切成1厘米的方块，冷水浸泡两小时以上去血水，中途换水两到三次，直到水清亮为止，将姜洗净拍碎，葱切段，其他调料洗净装调料袋。

②将所有的调料（除盐最后放）、主料、水放入锅内煮沸，改用微火炖煮2个小时，关火前撒上食盐，焖制1小时即可。

盛面时先放进牛肉汤，再放面条，将肉块摆在表面4~5块，撒上香菜叶即成。

第二.制面工艺

参考数据：小麦面粉1000克，碱5克，食盐10克，温开水750克，鸡蛋1个。

制作方法：

①将食盐、碱放在汤碗里，倒进温开水溶化。

②将鸡蛋磕进面粉盆里，用盐碱溶液水调和面，掌握软硬，达到标准后将面擀成面条。

俗话讲“盐是骨头，碱是筋”，要想面条筋道、光滑润口，离不开盐、碱、鸡蛋，而碱味在煮面时被热水溶解或冲洗掉，反而使面条香喷喷的，更加可口。

这就是传统五香牛肉面的做法，虽然环节不复杂，但也能反映出一些传统工艺手法的应用，有很大的借鉴意义！

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