老配方13：什么是精工细作？看这涮羊肉，光麻酱就10种配料

今天说一个应季的热门，火锅涮羊肉的配方，实际上火锅的表现形式实在是丰富多彩，多种多样。

从当前来说，市场上有包括重庆火锅、港式火锅、东北火锅、麻辣烫、冒菜、小火锅等，火锅鸡、火锅鱼等，数不胜数，但无论怎么变化都是万变不离其宗，核心就是汤底、调料、食材和涮料。

但从更传统的角度来说，我们北方说涮火锅，首先要提到的就是老北京涮羊肉，而且以前我一直认为涮羊肉工艺并不复杂。

这个误解，直到我看到下面这个配方，把老北京涮羊肉的选料、调料、刀工、涮制等诸多环节都说得很详细，光是个麻酱蘸碟就10种配料，看完以后心里只想赞叹两个字：讲究！

而且心里还产生个疑问，我这个喜欢美食这么多年的人，到底吃过最正统的老北京涮羊肉吗？

您先看看这个方子：

老北京涮羊肉

原料：

羊肉片 一斤半

白菜头 半斤

水发细粉丝 半斤

芝麻酱 二两

绍酒 一两

酱豆腐 一块

腌韭菜花 一两

酱油 一两

辣椒油 一两

卤虾油 一两

米醋 一两

香莱末 一两

葱花 一两

制法：

1.选肉：涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊（即阉割过的公羊），这种羊没有膻味。

一只羊以出肉四十斤左右为最好，其中能够涮着吃的肉只有十五斤左右，即羊的“上脑”（肉质最嫩，瘦中带一点肥肉）、“小三岔” （为五花肉)、“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)、“磨裆”（瘦中有一点肥肉边）、“黄瓜条”(肉质较嫩，瘦肉上有一点肥肉边）等五个部位可用，其余的肉都不适于涮着吃。

肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库内（摄氏零下五度）冷藏，待肉冻僵后，再行切片。

如没有冷库时，可将肉放在冰柜内冰冻和压实，冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。

2.切片：将冰冻好的肉去掉边缘和肉头（不整齐的肉），剔除云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨、和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核，然后按部位分别横放在砧板（即木墩）上，盖上白布，右边露出几分宽的肉块。

切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和布，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似地来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片）。

每半斤肉可切出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，但冰压肉只能切到三十到四十片。

切出的肉片要求薄、匀、齐、美、并将不同部位的肉片分别码在盘中。

3.调料：有芝麻酱、绍酒、酱豆腐（磨成汁）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油，米醋等八种以及葱花、香菜末。

将以上各种调料分别盛在小碗中，食者可根据个人喜好适量调配，另外，汤内还可加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。

4.涮法：火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤中抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料、就着芝麻烧饼和糖蒜吃，肉片要随涮随吃，一次不宜放入火锅内过多。

在肉片涮完后，再放入白菜头、细粉丝（或者冻豆腐、白豆、酸菜等），当汤菜食用。

还可用涮肉的汤煮面条(杂面、鸡蛋面等)和小饺子，使风味益臻佳美。

特点：

此菜选料精细，肉片薄匀，调料多样，涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味。

这是老菜谱里整理出来的一个方子，我觉得对其中的一些环节倒不必刻意模仿，毕竟时代不同了，只是当一个美食文化的内容了解一下就行。

其实后来涮羊肉的方法也产生过很多变化，比如说有的店里涮羊肉用鲫鱼汤，取意“鱼羊鲜”那样涮出来的羊肉更加鲜味儿十足，到了后来原汤带味，使用小茴香等香料调汤的“小肥羊”，已经是一种变革了。

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