酒店大厨推存,值得一看

吉样中国结

原料:

鲈鱼、水嫩豆粒
调料:
盐、生粉、油、水
制作:
1.鲈鱼治净取肉,切成小片,用清水反复洗净,用毛巾把水沾干。
2.用机打成茸过筛备用。
3.将鱼茸300克、生粉25克、油30克、水40克、盐10克,打劲入模具加成条,放入热水锅中煮制熟,捞凉用手主打成中国结。
 口水阿拉斯加黄盖鲽
原料:
阿拉斯加黄盖鲽肉300克、美国开心果碎20克、白芝麻10克
调料:
生抽10克、油泼辣子50克、麻油15克、芝麻酱15克、花椒油10克、糖10克、蒜泥15克、醋10克、葱花10克
制作:
1、将10毫升生抽、10毫升醋、15克蒜泥、10克糖、10毫升花椒油、15克芝麻酱、15毫升麻油、50克油泼辣子放入碗中拌匀;
2、将300克阿拉斯加黄盖鲽肉切块码放于盘中蒸熟,浇上调好的汁;
3、撒上10克白芝麻、10克葱花和20克美国开心果碎即可。

 宫保掌中宝

原料:
掌中宝、花生米、干海椒节、大葱段、姜蒜片、青椒
调料:
老抽、豆瓣、鸡精、味精、白糖、醋
制作:
1.掌中宝解冻之后沥干水分,并用老抽上色;
2.锅内放油烧热,下掌中宝炒散,之后下干海椒节、姜蒜片炒香;
3.随后锅内下葱段和青椒翻炒,之后加入花生米;
4.用材料兑好味汁,放入锅内,收汁之后起锅装盘。

鱿鱼馅水饺

原料:
面粉、鱿鱼、五花肉
调料:
色拉油、食盐、味精、葱、姜、香油、白胡椒
制作:
1.凉水和面,揉成软硬适中的光滑面团之后,盖上保鲜膜;
2.鱿鱼去内脏和外皮之后清洗,沥干水分之后和五花肉切丁;
3.加入白菜之后,手工剁馅,细腻之后加入葱姜末和香菜碎。之后加入油、盐、味精、白胡椒搅拌均匀,之后加入香油提味;
4.取出面团,揉匀,做成饺子皮,包入馅料;
5.锅内放水烧开,下饺子煮熟捞出即可。
香辣羊蝎子
原料:
羊蝎子
调料:
小米椒、葱姜、老抽、料酒、盐、冰糖、花椒、茴香、香叶、桂皮、火锅料
制作:
1.羊蝎子清水浸泡出血水;花椒、茴香、香叶、桂皮制成调料包;
2.锅中放冷水,下羊蝎子、葱姜、料酒。大火烧开去血沫,捞出羊蝎子沥干备用;
3.炒锅烧热,放入香辣火锅底料润锅,之后放入羊蝎子炒匀,加入老抽、料酒;
4.加入冰糖、调料包、小米椒;
5.加入足量的热水,大火烧开之后转小火,盖盖炖2小时左右,肉质软烂即可。
 栗子焖羊肉

原料:

羊肉、栗子、红白萝卜

调料:

桂皮、八角、红辣椒、姜、酱油、蚝油、鸡粉、糖、盐

制作:

1.羊肉剁块,过水后冷却,沥干水分;红、白萝卜切成菱形块;

2.先将红、白萝卜各一半置锅中,加入清水煮沸,羊肉加入同煮15分钟;

3.之后取出羊肉过冷水后,沥干水分,萝卜弃用;

4.锅内放油爆香姜,加入羊肉炒透,下料酒、盐、糖、酱油、桂皮、八角和辣椒及适量的水,煮沸以后慢火焖约1小时。

5.羊肉炖烂后加入剩余萝卜及栗子,焖至栗子软时,即可勾芡上碟。

 糖醋肋排

原料:

肋排
调料:
红烧汁、老抽、冰糖、香醋、姜片、黄酒、盐
制作: 
1.肋排剁好合适的大小,买回来之后清洗干净;
2.把肉放入冷水中煮开,去血水之后捞出沥干;
3.锅内放少量油,放入老姜烧热,之后把肋排放入炒几分钟;
4.肉变成金黄色后,倒入黄酒、老抽、红烧汁、醋,加入水大火烧开;
5.改成小火将肉烧至入味,再加入醋和冰糖,大火收汁即成。
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