川府特色鱼头,金蒜鱿鱼圈,脆皮茄丁,舌尖上的味道,鲜椒塘鳢鱼...大众喜爱的酒楼特色家宴畅销菜
宴席菜不仅要保证菜品质量同时还要兼顾菜品的摆盘、造型各方面都要面面俱到，创意菜品能为宴席增添新意而极具餐厅特色的菜品不仅能让人对菜品印象深刻，产生好感还能为餐厅塑造良好的口碑。
原料：花鲢鱼头1个（重约750克） 猪里脊肉100克小米辣丁150克干辣椒节10克花椒5克豆瓣酱20克泡姜末30克泡椒末25克野山椒末10克黄灯笼辣椒酱10克辣妹子酱8克辣椒面5克姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量
制法：
1.把鱼头治净，在鱼脸的两侧各剞三刀，纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁，纳盆后加盐和酱油码味。
2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时，往鱼头面部抹少量老抽，然后下油锅炸至呈浅棕色，出锅待用。
3.锅里留余油，先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀，掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋，下鱼头后改小火，焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。
4.把锅里的原汤打去料渣，勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油，起锅浇在盘中鱼头上面。
5.往净锅里舀入化猪油烧热，先下码好味的肉丁炒散籽，再下小米辣丁翻炒匀，起锅铺在鱼头上，即成。
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制法：
1.把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。
2.取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。
3.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。
4.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。
此菜以鲜猪舌作为主料，成菜要求是猪舌脆爽，麻香味足。
制法：
1.把鲜猪舌治净，送入冰箱急冻成型后，取出来持刀切成薄片，放盆里用流动水解冻后，捞出来加嫩肉粉码味10分钟，再次用水冲漂干净后，投沸水锅里汆断生便捞出。另把青笋丝、金针菇在沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅放菜油，下豆瓣酱和泡椒末炒香后，掺入自制的蔬香味汁烧开，打去料渣再把青椒节和猪舌片入锅稍煮，起锅倒在垫有底料的盘中。
3.锅洗净重新放油，烧热再下干青花椒炝香，起锅浇在盘中牛舌片上边，即成。
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此菜甜酸微辣，茄丁的口感颇佳。
制法：
1.把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。
2.净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。
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制法：
1.撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。
2.净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。
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此菜与传统夫妻肺片相比，突出的是鲜椒麻辣风味。
制法：
1.把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净，投沸水锅里汆水后，捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。
2.取出晾凉后，切成片相间摆圆盘中，浇上自制的蔬香味汁，最后撒上葱花和小米椒末，即成。
自制蔬香味汁：这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味，捞出料渣再取汤晾凉，往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。
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鹿筋，一般都是用来烧制成菜，而这里却是先将其挂脆皮糊油炸，然后下锅加辅料炒成菜。
制法：
1.把冰鲜鹿筋治净后，在咸鲜味的汤锅里煮至软熟，捞出来切成小条。把土豆切成菱形片，纳碗加盐、胡椒粉腌味。往调好的脆皮糊里加少许切碎的薄荷叶，搅拌匀待用。
2.另把整片的薄荷叶投热油锅里炸酥待用；香葱入烤箱烤干后，斩成碎末待用。
3.净锅放油烧热，分别将鹿筋条和土豆片挂匀脆皮糊，下油锅里炸至外酥内熟时，倒出来沥油。
4.锅里留底油，下干辣椒节炝香，倒入炸好的土豆片和鹿筋条，撒入烤干的香葱碎和少许的盐，炒匀炒香便起锅装盘，最后放入炸酥的薄荷叶即成菜。
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这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把酸菜改为用雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。
制法：
1.把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。
2.锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。
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这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。
制法：
1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。
2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。
说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
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原料：塘鳢鱼500克青笋片200克鲜竹笋片150克青二荆条辣椒圈100克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5 克味精5 克鸡精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鲜露5 毫升蒸鱼豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鲜汤400毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制法：
1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和鲜竹笋片，焯熟便捞入盘里打底。
2.净锅入色拉油，烧至六成热时下塘鳢鱼，稍炸一下便捞起来待用。
3.锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把塘鳢鱼放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。