麻得跳,酱黑鸭,椒香口口脆,绝味甲鱼,板栗炒排骨...热销宴席菜10例~
不管城市还是农村，凡是婚丧嫁娶红白喜事都会摆席宴客，其意义不只是简单的饮和食更是联系亲情友情的纽带，每年秋冬季节更是各种宴席的高峰时期，对于各餐店酒楼，做好宴席菜就能吸引更多的顾客，也是创收的一个重要因素。下面，给大家介绍一组畅销宴席菜品，希望对大家创菜有所启发。
椒香口口脆
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：兔肚头块200克、藕丁50克、青二荆条辣椒圈100克、红小米椒圈20克、红小米椒末15克、姜末5克、蒜末5克、大葱段50克、辣椒面20克、七星椒辣椒面20克、干青花椒5克、干红花椒8克、糖30克、盐1克、生抽40毫升、料酒90毫升、食用油350毫升、鸡精、味精各适量
制法：
1.将藕丁下入水锅焯熟，捞出沥干，放入盛器垫底。再下入兔肚头块汆水，捞出用清水冲凉（见图1）。
2.锅入油烧至200℃，同时下入兔肚头块和干青花椒、干红花椒爆炒出香味，加入姜末、蒜末、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、红小米椒末、大葱段翻炒均匀，然后倒入料酒、生抽，调入糖、盐、鸡精、味精、辣椒面、七星椒辣椒面快速炒匀，舀在垫底的藕丁上，即成（见图2~5）。
说明：红小米椒需提前用少许油浸泡。
蛙蛙鸡
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。
2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。
3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。
晶泽必点酱黑鸭
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：剑阁麻鸭1只、酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫
升、卤水1锅、色拉油适量
制法：
1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚， 第二天洗净， 加入老抽上色。
2.锅中烧油至230℃时，下入鸭子，炸至表皮上色酥脆，捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟，关火闷20分钟后捞出。
3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅，干炒至色深红，掺入鲜汤，放入卤好的鸭子收汁10 分钟，捞出。锅中剩余酱汁继续熬至浓稠，起锅倒入料缸备用。
4.鸭子剁块摆好造型，刷上一层酱汁，最后用绣球花、樱桃萝卜装饰，撒上酥蚕豆即成。
米豆腐烧驼筋
菜品：成都锦河别院 厨艺指导：樊小伦
原料：驼筋300克、米豆腐300克、泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量蒜苗花少许
制法：
1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。
2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。
说明：米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。
板栗炒排骨
九吃/文、图
秋天是吃板栗的大好季节，一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。
原料：猪小排200克、板栗150克、干辣椒节30克、孜然碎5克、姜米、蒜米各10克、葱花5克、栀子1个、干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。
4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。
回忆麻得跳
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10 克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750 毫升、盐、鸡精、味精各适量
制法：
1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。
2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。
3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。
4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。
绝味甲鱼
厨艺指导：孟宪富 孟波
原料：甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
人参果狮子头
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：龙利鱼100克、猪肥膘肉10克、虾仁30克、上海青3棵、马蹄20克、小米50克、鸡蛋清半个盐2克、白糖2克、南瓜汁10 毫升、人参果（蕨麻） 5 克、生粉10 克、姜葱水50毫升浓汤1000毫升、鸡精、水淀粉各适量
制法：
1.将虾仁和马蹄切丁；龙利鱼、猪肥膘肉放入破壁机，加姜葱水打成肉泥。另将小米、人参果分别煮熟，上海青去掉外皮，只留菜心，均备用。
2.将肉泥纳碗，加1克盐顺时针搅打上劲，加入鸡蛋清继续摔打，放入虾仁丁和马蹄丁，下入生粉继续摔打上劲，制成狮子头。
3.锅中烧水，加热到90℃关火，下入狮子头闷40分钟，捞出后放入蒸箱蒸5分钟。
4. 小米加入浓汤熬成小米粥，然后加盐、鸡精、白糖，倒入南瓜汁，勾入水淀粉。
5. 蒸好的狮子头放入盘中，淋上小米粥，撒入人参果，摆上焯熟的上海青，即成。
肉饼蒸蟹
大蓉和沙河店 张松/制 李文/图
原料：肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量
制法：
1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。
2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。
3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。
热血沸腾
制法：
1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。
2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。