优质白酒都会苦？那为什么甜蜜素还是抽检不合格纯粮酒中的重灾区

对于刚开始喝酒的小白来说，白酒的入口辣跟苦都是让人感到十分不愉快的味道，相信这也是当下年轻人不爱喝白酒的原因之一。但对于老酒鬼来说，优质白酒的酒体风味应该是丰富而有层次的，能增加酒体陈厚感的苦味更是少不了，毕竟瞬间而过不长时间停留的苦味是可以大大提升酒体的整体风味的。

所以说，白酒有苦味是很正常的，瞬时性的苦味是能使得酒体风味更加丰满，也有人觉得白酒的好喝正是因为它的苦，酒如人生，百般滋味上心头那才叫一个到位，所以也有不少人觉得优质白酒就是应该带点苦味。日常那些好入口的白酒，反倒不是什么好酒。但既然优质白酒都会带点苦味？那为什么甜蜜素、除苦剂在白酒中还是被广泛使用，成为抽检出来的不合格纯粮酒中的“重灾区”呢？

一、酒精酒易苦

这是因为优质白酒需要的是来得快、去得也快的瞬时苦，而不是消散缓慢、持续时间短，苦味明显甚至苦涩的让人感觉不愉快的苦味。但不管是纯粮酒还是酒精酒，都很容易苦味出众，自然也就需要额外加入甜蜜素、除苦剂等增加酒体的甜，压一下苦味。而且相对来说，纯粮酒更容易苦，这也是甜蜜素屡禁不止的原因。

对于酒精酒来说，若是勾兑时酒体设计不好，所加入的香精香料比例不对或者食用酒精质量不好，最后勾兑出来的成品酒都是会苦味出众的。这个时候就需要适量加入主要成分为糖精钠以及甜蜜素的除苦剂，去除白酒中的苦味，使酒液口感变得舒适，才不会出现入口甜、回味苦的现象。不过这样的白酒虽然口感好，但是喝下去是对身体百害而无一利。

二、纯粮酒更“苦”

而对于纯粮酒来说，不管是高粱酒、玉米酒或其它粮食酿成的酒，只要发酵时生成了高级醇、醛类、酚类化合物等物质，那么酒体都是会带苦的。而且不同的物质过量，所导致的苦也不一样，比如正丁醇苦、正丙醇较苦、异丁醇苦极重、异戊醇微带苦，而含有的酪醇大于或等于0.005%，极其微量时都会苦。丙烯醛会带来持续性苦，单宁和酚带来更多的是苦涩等。

也就是说，在酿造过程中，稍不注意，酒液中这些带苦味的物质过量了，那么苦味也会尤为明显。如原辅料已经霉变、选用含有较高的单宁或带皮含有胶质的粮食去酿酒，使得酒液内单宁、酚类物质等含量过高，酒液都是会变苦的。

此外，曲料比例不对，加入的酒曲过多，导致酵母菌大量繁殖，最后在酵母菌对蛋白质的脱氨、脱羟等作用以及自溶下，会生成大量的酪醇，使得酒液变得很苦；在发酵过程中感染了杂菌或发酵温度过高，导致酵母菌大量自溶，高级醇以及酪醇过量，甘油被大量分解成丙烯醛等，酒液都是会苦味出众的。

所以说，从原料到发酵甚至到最后的馏酒环节，稍有不甚，纯粮酒都是会变苦的。纯粮酒的苦味出众主要来源于原料的质量以及酿造工艺的操作不当，所以苦味出众的纯粮酒不仅喝起来难以入口，实际上也是一种“病酒”，它的质量也是存在着一定的问题的。

三、苦味出众的纯粮酒还能“救”

所以最好在酿造时把控好粮食品质、酿造工艺等，将其扼杀在源头，酒才不会苦味出众。但这个“病酒”也并非不能治，若是酿出来的基酒苦味明显，只要在勾调时运用好各类调味酒，如酱香酒基酒酒苦，可以适量加入口感醇甜、柔和的醇甜调味酒来进行以酒调酒，取长补短、互相弥补来调整基酒的风味，降度苦感，增加酒体回甜感。

不过也有一些酒企在生产时原料以及工艺都没有把控好，所酿出来的酒过苦，但又想节省成本。那就只能选择外加甜蜜素去进行勾兑，来达到去苦增甜的目的。这样的酒外加了香料香精，其实已经算不上是纯粮酒了，不过是挂羊头卖狗肉罢了。

而且这种外加了甜蜜素的“纯粮酒”跟酒精酒一样，实际上对人体是存在着一定安全隐患的。即使是纯粮、口感好，但它一定不是什么好酒，酒友们日常选酒还是要稍加注意。真正的好酒虽有苦味，但应该是微苦而不涩，不会长时间停留在你的味蕾上的。

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