黄瓜清秀-郑州日报数字报
♣梁永刚
在菜蔬家族中,如碧玉般青翠的黄瓜,是一位婉约温润的清秀女子,仿佛刚从诗经中走出来,挟裹着一身清凌凌、绿蒙蒙的青气。黄瓜口味清凉,脆甜汁多,生津止渴,是老少皆宜的消暑佳品,多生食、凉拌,亦可热炒、作汤、腌渍、制馅。酷暑盛夏大热天,庄稼人从田间归来,又饥又渴,伸手从藤上摘下一根黄瓜,用手上下一拨拉,填到嘴里咬上一口,大嚼一气,没等一根黄瓜下肚,饿意立减,暑热顿消。
黄瓜嫩时呈青绿色,顶着黄花,遍生短刺,至老则变为黄色,故名黄瓜,也叫刺瓜。黄瓜是地道的舶来品,原产于喜马拉雅山南麓的印度北部地区,于三千年前开始栽培,随着各民族的迁移和往来,黄瓜由原产地向东传播到中国及日本等地;向西经西南部亚洲进入南欧及北非各地,后又传至欧洲各地及美洲。由于广泛栽培,历史悠久,黄瓜的品种很多:有果大、圆筒形、皮色浅的南亚型;果实较小,熟果黄褐有网纹的华南型;嫩果棍棒状,熟果黄白色无网纹的华北型等。而每一种类型的黄瓜中,又包含了许多不同的品种,或粗或细,或长或短,林林总总,不一而足。
在我国古代,黄瓜还有一个名字叫胡瓜,据说是汉朝张骞出使西域时带回来的,据《神农本草经》记载:“张骞出使西域得种故名。”又据唐《拾遗记》记载:“大业四年,避讳改为黄瓜,俗又称王瓜,有春、秋二种。”后赵皇帝石勒是羯族人的后裔,由于自己是胡人,故而反对把北方少数民族叫“胡人”,为了避讳,将胡瓜改称黄瓜。传说石勒有一次大宴群臣,餐桌上摆着一条条翠玉般的“胡瓜”。席间石勒故意问郡守汉官樊坦,桌上何物?樊坦知道石勒是在考问他,于是毕恭毕敬地答道:“此乃紫案佳肴,银杯绿菜金樽甘露,玉盘黄瓜也。”这个故事只是传说,是真是假难以考证。
乡谚说:清明前后,种瓜点豆。一把细微弱小的黄瓜种子,清明落入泥土,立夏茁壮成长,小满枝叶茂盛,芒种崭露头角,小暑走向成熟,从种到收,始于希望,结于丰盈,走过了一个个节气的生命驿站,占尽了春夏时节的美好时光。乡人种黄瓜,多是见缝插针,巴掌大的空地,撘上几个黄瓜架,自家吃,也让四邻摘。黄瓜搭架,往往和番茄比邻,像一对好兄弟,谁也离不开谁。乡间民风淳朴,村人荷锄而归,口干舌燥,嗓子眼直冒烟,路过谁家的黄瓜架,顺手摘一根黄瓜吃,是算不上偷的。若是哪家门前屋后空地多,人也勤快,小菜园种下的黄瓜多,自家又吃不完,一大早摘上一篓,挑着挑子,推着车子,游乡叫卖,换俩零花钱,补贴家用。
早年我在乡下生活时,经常吃一种小黄瓜,通身青碧,一拃来长,佝偻着身子,貌不惊人。此瓜很特别,无须搭架子,藤蔓直接拖地而生,乡人称之为“地黄瓜”。乡间流传的俗语“生就的地黄瓜,上不了高架子”“地黄瓜丢架子——嫁(架)不得”,说的就是这种黄瓜。地黄瓜属于本土品种,身材瘦小,模样也不好看,吃起来却酥脆爽口,清香怡人,如今市面上已经看不到了,就是在乡下老家,也因为产量低、卖相不好,早就没人种了。
黄瓜色泽翠绿,清脆甘甜,气味清新,在夏日的诸多菜肴中,可单独成菜担任主角,也可甘做绿叶充当点缀。凉拌黄瓜是乡间夏日的爽口小菜,几乎每个村妇都会做,俗称“调黄瓜”。新摘的嫩黄瓜,洗净,无须削皮,只掐掉瓜蒂和顶花,捋去短刺,也不用切,将菜刀横过来,啪啪几下拍碎。切出来的黄瓜,棱角分明,油盐醋的味儿不易浸入,拍的黄瓜就不一样,边角不规则,味入得透,吃起来还有瓜肉感。凉拌黄瓜多浇上蒜醋汁,淋上小磨油,如果菜园里种有荆芥,亦可薅一把,拌上一些,以提味,荆芥的香和黄瓜的脆,是完美结合,看上去清新,吃起来脆爽。黄瓜蘸酱也是夏日乡间的常见吃法,新鲜的黄瓜切成段,摆在盘子里,再配上一碟农家腌制的黄豆酱,黄瓜的清香掺杂着浓郁的酱香,刺激着舌尖上的味蕾,下饭也下酒。
黄瓜汁多水分大,乡间极少单独热炒,切成丝也好,削成片也罢,一丢进热锅就严重缩水,炒不出来菜。不过,黄瓜若是和其他收汁的食材搭配,也能扬长避短,成就一道不错的热菜。夏日时节,庄户人家来了客人,主人便吩咐孩童摘几根黄瓜,回来后切成片,配着鸡蛋炒,黄瓜片的汁水浸润着鸡蛋块的干涩,绿莹莹的青嫩映衬着热扑扑的金黄,色香味俱佳,可谓是夏日农家待客的一道特色菜品。夏日食谱中,也有腌渍黄瓜的一席之地。有喜欢现吃现腌的,将嫩黄瓜洗净,切薄片入碗,拌细盐片刻,黄瓜会渗出水,去水后再加入油和醋即可食用。也可放入坛中腌成酱黄瓜,切成条,码整齐,一层黄瓜一层盐,密封坛口,腌上数日。酱黄瓜皱巴巴的,没有了鲜黄瓜的嫩乎,却多了一份浓郁的酱香,吃起来脆爽可口、香甜鲜美,别有一番独特风味。