臭鳜鱼，何以成为徽菜之光？
*本文为「三联美食」原创内容
『 臭鳜鱼也有情感意味。』
两年前，我初入职场，当时和一位已经工作了十年的同事到合肥出差。下高铁时，已是晚上九点，曾经负责过华中市场，对安徽吃喝玩乐都很熟悉的他，一下车就拉着我往饭店跑。去的路上，他嘴里不住地说着一个菜品的名字——臭鳜鱼。他一面说，还一面夸赞着这道菜品：“虽然徽菜里有胡氏一品锅，有毛豆腐，但真要说'徽菜之光’，那还得是臭鳜鱼。”
但实属无奈，到的时候，店面已经打烊了，我们落寞地返回酒店，各自回到房间，住下了。在我临睡前，我收到了他的信息：“明天不管怎样，臭鳜鱼必须安排！”困意与好奇同时袭来，一个土生土长的北方人，怎么会对臭鳜鱼有如此情愫呢？
转眼到了第二天，我在他的引路下，到了一家做臭鳜鱼的老店，话没多说，两条堂食，两条外带。吃的过程中，我俩话并不多，生怕对方抢着多吃了一筷子。享用过后，我俩相视而笑。他笑，是因为口舌之欲的满足；而我笑，除了获得了食物的快感外，我还在餐桌上就得到了问题的答案。他爱臭鳜鱼的理由很简单，只需两个字便可解答：美味。
鳜鱼，也叫桂鱼，在长江流过的几个省市都能见到它的踪迹。秀美的苏州城，流行的是酸甜口的松鼠桂鱼。中下游饮食清淡的地区，则常常将其用来清蒸、白汁。因肉质紧实鲜美，它是人们餐桌上的常客。
纪录片《舌尖上的中国》
当然，在文人墨客的诗句里，它也是经常出现的意象，除了我们熟知的“桃花流水鳜鱼肥，一波才动万波随”之外，还有“网得文鳞如墨锦，贯来杨柳是金丝”这样专门写鳜鱼的诗文，这也从侧面反映出了人们对它的喜爱。
那鳜鱼这个清新的河鲜，怎么到了徽州的域内，就被臭味附着了呢？这就需要从历史当中去找寻原因了。实际上，国人喜食臭味食物，并不是今天的新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些臭味食物的描述，譬如：“臭恶犹美，皆有所以。”在《太平广记》中，也有一种称为“海鮸干鲙”的腌鱼做法，虽然臭，但口味极佳。这种做法其实就与今天的臭鳜鱼相似了。
另外，臭鳜鱼的出现，与徽商的关联度很大。古时的徽州多山地，很少有可食用的鱼类佳肴，所以经常要从附近的市县来调用。险要的地理条件，再加之冷链运输能力的缺失，使得贩运过来的鱼经常会衰败。为了防止路上的损耗，商人们纷纷采取腌制、发酵等方式对其加以保存。久而久之，与腊肠、腊肉等食物一样，最初是为了达到保存目的，最后则无心插柳，造出了别具一格的风味。
在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。顾名思义，它的制作过程是在桶中完成的。我和同事去吃的那家店，老板就会亲自腌制臭鳜鱼，一做就是几十年。因此，在餐食结束之后，听他讲一番制法也别有风味。
纪录片《舌尖上的中国》
首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。
腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑，这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。
师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。只有这样，鱼才能发酵得恰到好处，下锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。
纪录片《舌尖上的中国》
其实，这也并不是个冷知识，在很久之前，网上就有科普的文章，来讲我们日常所食用的东西，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫做吲哚的化合物，量大则臭，反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量，大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。
等鱼腌制好，便可放在一旁，等待加工了。我和那位同事哥哥坐高铁带回北京的便是这样的“半成品”。而在店内享用的，则是有老板厨艺的加持。入锅前，他会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。当然，这不是只说它的臭味，而是说它的口感。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。
而微生物的作用，也让这道河鲜也变得愈加爽滑。蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生。辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。吃完鱼肉，剩下的粘稠的汤汁，还能再拌上一碗白米饭。这么看，无论是下酒，还是下饭，臭鳜鱼都属实是上品。
纪录片《舌尖上的中国》
后来回了家，我用老板给的料汁儿将臭鳜鱼料理了。味道也很好，但终究是差了一点点滋味的。那种滋味，大概是找寻、等待所赐予的。在食物这件事上就是这样，如果时时刻刻都吃得上，那便不可称之为美食。真正的美食当中，有时间和历史的刻度，同时也有一些故事的承载。
对于徽州之地早先想吃鱼的人来说，臭鳜鱼或许是因保存方式而带来的意外之喜。但对于我来说，这则是一个带着情谊的故事。每次吃臭鳜鱼时，我都会不厌其烦地和朋友讲这么一件事儿。作为食物本身，臭鳜鱼是好吃的，而作为一段经历的承载物，它也是美妙的。
如今，我离了职，已经不再和那位同事哥哥有业务上的交集了。但是我们依旧保持联系，一到两个月能聚一次餐，喝一顿酒。有时，喝到兴起，我会和他聊起臭鳜鱼，他会努力地在记忆中检索一下，然后应和着我说，的确是有那么一段。对于在职场经历了很多物事的他来说，那条臭鳜鱼可能并没有太多情感意味。但那个晚上没吃到鱼的铩羽而归，睡前短信里的踌躇满志，以及第二天吃到时的心满意足，我一直都记得。
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刘旭
吃心望想主义者