酱酒的核心工艺是什么?

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺。

“回沙”意指每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么呢?其实酱香型白酒把生产原料——“高梁”称之为“沙”。酱香型白酒工艺中有“下沙”和“糙沙”之分。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

为什么要重阳下沙呢?酱酒酿造“重阳下沙”有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后，赤水河流域小红梁-红缨子高粱成熟，满足了酿酒对酿酒原料主粮的需求。

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