这是周山荣公众号的第780篇原创文章
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哪怕是在中国酱酒核心产区贵州茅台镇做个街头调研，便可知道：普通人乃至不少酿酒卖酒人，对酒曲的了解到糖化发酵剂这一步，也就到头了。比如，酒曲的发展，由『散曲』发展到『饼曲』，进而发展到『块曲』，这个事实就鲜为人知。在流行讲传统的白酒行业，不少人或许以为，大曲从来就是块状的。所谓曲蘖，其实就是发霉的和发芽的谷粒混合混。谷物发霉发芽后沾到水，本就有可能发酵成酒的。蘖是麦（谷类）芽，用以酿制酒精分低的醴；曲则是酿制酒精分高、浓郁的酒。自然曲蘖，不太可能专门弄成饼状或块状，这对当时的人而言，显然劳神费力不讨好——这就是『散曲』，散开的、没有固定形成的酒曲。天然曲蘖向酒曲演变，关键在于原料粉碎这一重大变革。——试想一下，人工曲蘖与自然曲蘖的最大不同之处就在于，谷粒粉碎后就失去了发芽能力，用以制曲时就只能依靠微生物的作用了。随着人们对曲蘖的进一步了解，赫然发现：把曲蘖弄成饼状，有利于提高其糖化力和发酵力。当然，今天我们知道这是饼曲有利于根霉、曲霉及酵母菌等有益微生物生长的原故。从曲蘖发展到饼曲是极大的进步，可以说是制曲工艺前进的重要里程碑。《齐民要术》记载：『微令刚，足手熟揉为佳，使童男小儿饼子』。这句话有两个信息：一是制作饼曲讲究『童男小儿』；二是以手『饼之』，而不是用脚去踩成型。《北山酒经》记载白醪曲的制法：『……捻成圆（团），须是紧实，更以曲母编身糁过为衣。』这个『饼之』『捻成圆』的过程，俗称『团曲』。如今一些尚未规模化的家庭制作小曲，仍然会沿用类似的人工『团曲』工艺。
图 | 请注意这些信息的发布时间（说明：不是茅台发的！）
据专家们考证，到北魏时，块曲制作便已达到了相当成熟的地步。《齐民要术》记载：『圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之』。『水欲匀……溲讫，聚置隔宿，来晨熟捣，作木范之，令方一尺，厚二寸，使壮士熟踏之。』可见，早在距今1500年前农学家贾思勰写成《齐民要术》的时候，块曲已经风行。而且，贾思勰还没有忘了告诫后人：『团曲之人，皆是童子小儿……有行秽者不使，不得令入室近团曲』。这个要求，并非装神弄鬼。古人对微生物认知虽有限，但根据经验可以知道，污秽不洁之人，不能加入团曲或踩曲行列，还不许他接近团曲。1500年前，古人对制曲者的个人卫生是有严格要求的。古人讲究『童子小儿』团曲，与今天某些人鼓吹『处女踩曲』，完全、绝对不是同一回事——这是我写这篇文章，大讲酒曲演变史的目的所在。浙江有人专门收集童子尿煮鸡蛋，云南双柏要将『摸奶节』申遗，陕西的文化遗产阴枣，至今仍有许多人对其『疗效』深信不疑。『摸奶节』，顾名思义，自行脑补。『阴枣』光看名字，实在有点挑战想象力——陈忠实在《白鹿原》中写道：郭举人娶了叫小娥的二房，『不为睡觉要娃，专意儿是给他泡枣的。每天晚上给女人的那个地方塞进去三个干枣儿，浸泡一夜，第二天早上掏出来洗干净，送给郭举人空腹吃下。』《白鹿原》中还说『郭举人自打吃起她的泡枣儿，这二年返老还童了』。21世纪的今天有人鼓吹『处女踩曲』，要怪就怪你少见多怪了。我的专业是说酒。前段时间，茅台酒『处女踩曲』的事遭到舆论的围攻，我没有去凑热闹。这件事，本就不是事实的争论，而是立场的不同。于商业而言，『认知大于事实』嘛！我谈技术、谈文化，你偏要扯传播、谈营销，那就没什么意思了。
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。一旦跟买酒的客户谈话，我就感觉自己不再是一个茅台人，我对酱酒一知半解，根本不知道从何说起……那些牛逼的『酒经理』，能从『12987』工艺，聊到『天地粮曲人法器』，从茅台镇人文地理讲到品酒师的进阶之路，甚至赤水河的水、窖池旁的泥巴，都能让他们对酱酒的传统、工匠侃侃而谈。相比之下，我就像一台华为手机面前的MP3，过时、单调、陈旧、人云亦云……长此下去，这酒还怎么卖呢？这奔驰那个时候才买得起呢？这女朋友啥时候娶回家呢？我不能在茅台镇上，却对酱酒那么无知！如果再不改变，明天面对客户时我还会显得更加愚蠢。如果不读《聊聊酱酒》，后天在刚进公司的小白面前，我也会难堪！
