你如何可以做好一个有灵魂的风味馒头

你如何可以做好一个有灵魂的风味馒头

文|杜德春

麦质.面粉：麦香面香、溯源麦质；匹配为上。

面种.面肥：原创《酸老面》；《八大面肥类型》等。

匹配50%面种，管理品控中的温度与发酵速度最为关键。

水质.水品：茶酒品质讲究水质，馒头岂能不是？

面粉与水质最为核心！

碱、施碱：嫩酵小碱；大酵中碱；老酵大碱；肥多碱重；肥少碱小；夏季碱多；冬季碱少。

酸碱度：Ph中和。

发酵温度：有的放矢

发酵时间：有的放矢

发酵工艺：有的放矢

发酵味道：匹配

发酵组织：匹配

发酵风味：匹配

发酵结构：匹配

活面工艺：匹配

压面工艺：匹配

压面（卧式）与打面（立式）的区别：压吸水率低；打吸水率高；且快慢不同。

造型工艺：匹配

揉圆工艺：匹配

预饧发（醒面团）：匹配

发酵工艺/温度、湿度、时间：有的放矢

蒸制工艺：有的放矢

冷却工艺：有的放矢

包装工艺：有的放矢

保湿工艺：有的放矢

抗老化工艺：有的放矢

延长工艺：有的放矢

冷冻速冻馒头的乳化剂、酶制剂、改良剂、添加剂；/杜德春原创

速冻面团工艺：杜德春原创

①速冻面团速冻工艺：杜德春原创

②速冻面团解冻工艺/杜德春原创

发酵面团管理品控：杜德春原创

野生/天然酵母菌.乳酸菌.醋酸菌：杜德春原创。

南方馒头：

糖品：对人的危害

猪油：对人心脑血管的危害

泡打粉：对健康的危害

工业酵母：

添加剂：哪些添加剂有害

增白剂：

鸡蛋：

醪糟米酒等。

杜德春：

糕饼资深名匠

首席焙烤食品工程博士

苏粤京派糕点工艺传承人

营养工程师

杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人

44年磨一剑

百度：焙烤食品博士杜德春