川菜诱惑之辣麻（10）椒麻味 豉椒味 泡...

椒麻味：用葱叶子和生花椒铡细剁茸来调味。如此奇思妙想竟也成就了其在中华烹饪和饮食中之独一无二的风味味型。
椒麻味，风味很独特，以去籽去梗的花椒，晒些盐水待软化后再剁成茸，葱叶剁成葱茸，二者合一放香油（芝麻油或花生油）调成糊，使用时用鲜鸡汤加盐或酱油调和成味汁，浇在成品上便成。如：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻鸭脯、椒麻虾仁、椒麻鸭舌或鸭掌……，清鲜、麻香、爽口、开胃、夏令食用，风味更佳。
制作此肴，需选用新鲜花椒和葱叶，剁制成泥茸，否则不仅不能尽出其味，吃来沙口。XNW川味坊四川美食网椒麻味在川菜中，从家常小菜到筵宴大菜都无所不有，像：椒麻海参、椒麻鲍鱼、椒麻北极贝、椒麻鱼肚、椒麻鸡片、椒麻腰片、椒麻兔花、椒麻肚子、椒麻鸭掌、椒麻鸭片、椒麻凤爪、椒麻耳丝、椒麻桃仁等，说干口水了都还不胜枚举。
椒麻风味以麻、香、咸、鲜，风味醇浓、韵味悠长为特色。其麻香亦与其它花椒菜式不同，因采用生花椒而独得其味。椒麻之麻，麻得缠绵委婉、舌尖微颤、味蕾昏厥；椒麻之香，香得似晕非醉、神情恍惚、周身舒坦。
像其代表菜“椒麻鸡片”，选用白皮仔公鸡，入汤锅加姜、葱、料酒煮熟捞起，放入凉白开水中漂凉，取出后搌开水分，取鸡脯和鸡腿肉切片装摆入盘；生花椒（鲜花椒）去籽、鲜葱叶、川盐混合铡细剁茸盛入碗内，加酱油、味精、冷鸡汤、芝麻油、调成椒麻汁淋在鸡片上吃时拌和。此菜鸡肉鲜嫩化渣、麻香浓郁、咸鲜醇厚，入口细嚼、唇舌酥麻满口幽香，实为佐酒助餐之绝品。酒足饭饱后，倘倒吸一口冷风，那酥麻幽凉之气直沁肺腑，荡气回肠；更有甚者来个饱嗝，那麻香恐怕会绕口三日不绝。 以此方法还可制作鸭掌、鸭肠、凤爪、毛肚等。像鸭掌、鸡脚需先腌渍去腥、煮熟、去掉筋骨，再放入碗中加姜、葱、料酒、鲜汤入笼蒸约30分钟，取出凉冷即可拌制。有的人喜欢在椒麻味中添加红油，这一吃法行业内叫为“椒麻搭红”。
椒麻味多用于凉菜，热菜过去所见不多。川菜大师肖见明创制了一款“碧绿椒麻桂鱼”曾风靡食界，成为川菜名菜。其后餐饮酒楼亦争相效法，相继出现了椒麻鲫鱼、椒麻鱼头、椒麻鱼片、椒麻腰片等热菜。除了椒麻、椒盐这样以花椒为主要调味料，以香麻为特色的味型菜式，还有单独的花椒菜式，如：花椒鸡丁、花椒带鱼、花椒鳝段、椒香鱼排、椒香美蛙等，形色素雅、美观大气，看似咸鲜清淡，实则幽香暗浮、麻味其间。
豉椒味：多为豆豉型、豉油型、豉汁型和豉酱型。豆豉型是直接以其入肴，如盐煎肉，豆豉鱼，豆豉酥鱼、麻婆豆腐、麻辣兔丁、回锅腊肉、豆豉鸡、咸烧白等；豉椒味多配以姜米、蒜米、葱花、干辣椒、鲜辣椒调味，如：豉汁盘龙鳝，豉汁排骨，豉汁文蛤，鲜贝等。
近十余年间，纯粹处于民间的红苕豆豉与水豆豉，自成风味流派。像家户人家用红苕豆豉切碎，用菜油加蒜苗花炒，这便是川人的一道家常名菜红苕豆豉炒蒜苗，以及红苕豆豉炒回锅肉、红苕豆豉炒油渣、红苕豆豉炒泡萝卜樱等。比起红苕豆豉来，水豆豉更有一种清香，可直接从坛中舀出下饭。水豆豉红黄油亮、滋润饱满、咸辣鲜美、清香怡人。用水豆豉焖花菜、四季豆、烧茄子等。新派川菜中的系列水豆豉菜肴：水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鸭肠、水豆豉拌生花仁、水豆豉蒸鱼、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等，风味浓厚、吃口舒爽。
泡椒味：泡红辣椒是用鲜红二荆条辣椒或七星椒泡制而成的。色鲜红,味咸辣,并具有独特的乳酸味。在传统川菜中,它起着味辣、增色、增香、提鲜压异味、解腻的作用,是鱼香味、家常味等味型的重要调味料。利用泡红辣椒本身具有独特的乳酸味和辣味,在泡姜的辅助下,将一种特殊的酸辣味发挥得淋漓尽致，风味别样。
在传统川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作为调味辅料运用，独成风味的菜肴并不多见。常有的像鱼香肉丝、泡菜鲜贝、酸菜鱿鱼、泡菜鱼、酸菜鱼、泡菜白鳝、泡青菜烧魔芋，以及近十余年出现的藿香泡菜鲫鱼、泡椒墨鱼仔、泡蒜苔炒鸡米、泡蒸蓝熘鱼丁、泡藠头爆羊肉、泡芹菜煸牛肉丝、泡椒烧牛蛙等。
2000年后，一款“泡椒墨鱼仔”和“泡椒凤爪”使泡菜泡椒风味大行其道，尤为是“爽口老坛子”，居然泡有荤料，也就是除常见鲜蔬，还泡有猪耳、猪尾巴、鸭鹅珺干、兔耳朵、鸭肠肠等，再有是“菜根老坛子”， 那雪白鲜嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨鱼仔及泡鱿鱼、螺、蟹、真是人见人爱，谁吃谁欢。