闲说湘菜 55 全家福

闲说湘菜55 全家福

快要过年了，自然想起了一道湖南人常吃的菜肴“全家福”。

只要是喜庆日子，湖南人，主要是长沙湘潭岳阳一带的人，无论是在饭馆还是家里聚餐，都会有这一道寓意吉庆祥和的大菜，湘潭人叫什锦全家福，长沙人或岳阳人叫杂烩。各地做法大同小异，大家都喜欢的名称还是“全家福”。

全家福一般是头道菜，装盘讲究五彩，口味讲究鲜香，汤浓而不腻，味美而不咸。一般主料是：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料是：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。因为材料多样，摆上桌来鲜艳喜庆，再上火锅用文火慢炖，煮的火功到位，吃起来美味无比。

全家福菜品的来历，有人说已经2000多年，多少有点牵强。据传在公元前200多年，秦始皇听信了丞相李斯的谗言，大举焚书坑儒。几个儒生在被活埋时侥幸没有死去，他们在晚间苏醒过来，偷偷地从坑中爬出。有个叫方财的儒生逃出后，在山林中躲了数日，实在饿得没有办法，夜晚悄悄地回到家中。为了活命，方财不得不含泪再次告别妻儿，流落他乡。数年之后秦始皇去世，秦二世登基，方财高高兴兴地返回家园。谁知两年前家乡发了一场罕见的洪水，妻子、儿女不知流落何方。方财悲愤交加，感到自己一个人活在世上没有意思，跳进了滚滚的河水中。恰巧有位渔人路过此处，救起了他。渔夫对他说，“发大水那年，我救起了一名少年，也姓方。我见他老实忠厚，便收他做了女婿”。渔人将方财领到自己家，方财见了渔夫的女婿，正是到处寻找的亲生儿子。在渔夫的全力帮助下，方财又找到了流落街头的妻子和女儿。为了庆贺他们一家死里逃生，幸福团圆，渔夫特地请来了一位远近闻名的厨师，为方家制作丰盛家宴。厨师煞费苦心地为他们做了一道菜，名曰“全家福”，乡亲们吃后赞不绝口，一传十，十传百，后来传入了宫廷，成为宫廷名菜。

中国的很多故事，大都附会帝王将相、才子佳人。大秦时代，湖南与政治文化中心中原相距甚远，还是一个荒蛮之地，焚书坑儒未知是否波及这里。再说，湖南是内陆，与沿海远隔重山，海产品墨鱼是否进入这里，都有待考证。这个传说就是一个传说而已，就是贴个文化的标签罢了。吃个大餐，与秦皇汉武没有半毛钱关系。

全家福的用料看似繁杂，其实大都出于猪的身上，配点山珍海味。只是做起来，工序多有几道，省略不得。

将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状。再把豆笋切成一寸长，木耳洗净、撕开。将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝（或猪肝）切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，待上菜时取出，复入大汤盆活火锅内。

麻烦一点的是，要将晾干的肉皮用水涨泡好，再下油锅炸得酥软，既不能炸成硬邦邦的一块，又不能是糊状。这个技能，我练了好多年一直没有掌握。好在现在市场上有已经油炸好的猪皮可买。再是炸肉丸子，这个可以根据不同的口味或是厨师的喜好，调配不同风格的馅儿，下油锅炸好，备用即食。当然，肉丸现炸现下汤碗最好。

还有就是做蛋卷。要将蛋黄和蛋清分离开来，细砂糖和蛋黄液一起搅拌，将黄油融化之后倒入搅拌好的鸡蛋液之中，加入少量低筋面粉，搅拌均匀。平底锅预热，放入上述面糊，迅速的晃动锅面，摊平面糊，烘焙至面糊的两面呈现出金灿灿的颜色，将锅中的薄饼迅速的卷上筷子。然后将其放在晾晒网上慢慢冷却。猪肉或鸡胸肉用搅拌机打成碎泥状，加鸡蛋、葱花和少许盐，放在薄饼上摊平，再卷成卷，放在蒸锅上蒸15分钟左右，待冷却后切块，就成了红黄绿相间颜色的蛋卷。

接下来是炒作。

将主料猪肉、墨鱼（或鱿鱼）、炸猪皮等和香菇、玉兰片、青椒各切成片，韭黄切4厘米长的节，菜心用刀劈开切成4厘米长段。炒锅置火上添入肉汤，旺火烧沸后将上述主料及丸子投入，氽透捞出，沥干。

炒锅放入猪油，中火烧六成热，投入葱片、姜末爆出香味，放入菜心、青椒、木耳、香菇、火腿稍煸炒几下，将氽透的主料料放入，翻炒几下加进精盐、绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉及肉汤，适当调味品翻炒均匀，味汁烧沸后入韭黄，用湿淀粉勾芡，待汤汁收浓稠淋入花椒油拌匀，颠翻出锅。

有的厨师为了使全家福更加丰富，还要加入煮熟剥壳了的鹌鹑蛋、火腿片、大花菇、摊鸡蛋丝、红菜椒等摆成不同形状装盘。

一盘五彩喷香的全家福，或直接装大盘上桌，或放在火锅上慢炖，一家人和和美美地品尝，福便从中而来。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学毕业，记者出身的作家。湖南日报社高级编辑、原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。