用哲学思维探寻湘菜的魅力
本书已经由中南大学出版社出版
用哲学思维探寻湘菜的魅力
——评长篇纪实文学《美食方》
由彭文杰和周云林合著的长篇纪实文学作品《美食方》，由中南大学出版社出版。对于餐饮美食界来说，是一件很有味的事情。
我之所以说这本书有味，首先是书的内容有味，全书写的是与美食有关的故事。再就是，也是最重要的，这本书看似是一部长篇纪实文学，让人以为就是一部宣传报道的表扬稿，实则是一本写文化的书。饮食从来就是社会文化的重要组成部分。前人对此的研究，一般是从技术层面著述。透彻地研究菜肴菜品的烹调方法。把饮食作为一种文化来研究，这两位作者做了一项开创性的友谊探索。这是难能可贵的。
《美食方》不是一本菜谱，而是一部湘菜文化乃至中国餐饮文化的逻辑演绎。《美食方》通过一个个人物、一个个故事、一个个碰撞与融合，全方位展示餐饮文化的源远流长和深刻内涵。
这在饮食文化方面是一个全新的开拓性工程。我翻遍近代关于美食的著作，梁实秋的《雅舍谈吃》中没有，陆文夫的《美食家》中没有，蔡澜的《蔡澜旅行食记》等著作中也没有。由此看来，彭文杰、周云林他们做的，是一个前无古人、后启来者的工作，是一项关于中国饮食文化的系统工程。
本书作者之一，是一个获得过国内文学大奖的作家周云林，他坚持创作30余年，其长篇小说《较量》获得丁玲文学一等奖。另外一位，是我在湖南日报社的老同事彭文杰。他也是一位记者出身的作家，他撰写的新闻，曾获得全国和省一等奖，其业余时间创作的诗歌、散文和广告创意，也分别获得过全国一等奖、国家二等奖和全省一等奖。由此看来，他们俩的文字功底、创作能力是属于骨灰级的那种。
有意思的是，彭文杰还是一个人生经历很丰富的人。自20世纪90年代初开始，不安分的彭文杰从《津市报》、《常德日报》，再到《人民日报》、《长沙晚报》和《湖南日报》，始终没有离开过媒体。最近十多年，他专注于新媒体，在华声在线担任管理工作。新闻工作者的特性是，眼光独特、思维敏捷。这个过程的磨砺，使彭文杰的眼界大开，他用不同于常人的思维，去认知这个社会，思想观念有了新突破。他利用自己所掌握的资讯，敏锐地发现了湖南“湘菜”潜在的经济效益与独特的文化品位。他常与朋友一起追溯湘菜文化渊源、探究历史传承，分析经营现状。对湘菜产业存在的问题，他有自己的理解和体会，做了许多有影响的专题报道。在他的策划下，湘菜饮食文化品牌得到广泛的普及与提升，打造出了一大批“湘菜”饮食品牌的骨干企业，为湖南“湘菜”饮食文化品牌走向全国，乃至国际做出了贡献。2006年，他被国家文化部食文化协会授予“中国餐饮文化大师”的殊荣。2006年8月，他和一批专家、企业家“泰山会盟”，举办湘鲁餐饮文化高峰论坛，发表《中国湘菜宣言》，被湖南餐饮行业协会聘为“湘菜文化代言人”。因此，《美食方》给读者的是，用践行的脚步丈量、用新闻的眼光发现、用文学的方式表达、用做学问的方法呈现的一桌文学与文化的大餐。
《美食方》是湖南餐饮文化界继《中国湘菜宣言》、《中国湘菜大典》之后又一个里程碑。全书以文学的笔法，通过不同专家学者的叙述，探寻湘菜文化发展源头，观察分析和评点湘菜发展过程与现状。洋洋洒洒近五十万言，从湘北澧县澧阳平原城头山出土的文物写起，从屈原的著作里寻觅饮食文化的记载，再写长沙马王堆出土軚侯府食谱与沅陵虎溪山出土的食谱，探讨古人吃些什么，哪些流传至今，哪些还在目前的餐饮中存续。这些研究和分析，有理有据，耐人寻味。
作者认为，澧县城头山的考古发现，着实让湘菜露了一把脸。城头山古文化遗址，是中国南方史前大溪文化至石家河文化时期的遗址，也是迄今中国唯一发现时代最早、文物最丰富、保护最完整的古城遗址，被誉为“中国最早的城市”。重要的是，在这“最早的城市”外，发现了8000年前人工种植的稻谷；在城中，发现了陶窑，还发现有斟酒器陶鬶和贮酒器陶瓮。陶鬶、陶觚和陶温锅的发现，说明城头山及周边地区，5000年前饮酒已成当地人的习惯，即考究又大众，其酒文化的水平已经吊到了相当的高度。陶温锅的发现，证明在城头山已出现了酒肆，也就是我们现在说的酒楼。常德人现在为何喜欢钵子菜，可见端倪，真是一脉相承。
作者还认为，战国时期，屈原被流放到湖南，不少楚辞篇章是在湖南完成的，其中《招魂》和《大招》就记载了当时的多种菜肴。主食有大米、小米、新麦、黄粱；菜品有炖肥牛筋、红烧甲鱼、叉烧羊肉、煮天鹅、烩水鸭、卤鸡、焖鳖；饮品有冰冻的甜酒，解酒的酸梅汤等。烹饪技艺上已经讲究了咸、苦、辛、甘、酸五味调和。《招魂》中的这些食谱，应该是中国有文字记载的，第一份楚国贵族的重大宴席菜谱，也是第一份有文字记载的中国宴菜谱。
作者分析认为。西汉长沙軚侯府的辛追，也就是马王堆古墓的主人，当时就是美食家。这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。考古发现的菜品就达109个，烹调方法也有9大类。另据考证，辛追可能是因为过度美食导致冠心病致死。这是一个巨大的遗憾，而这个遗憾恰恰反证了辛追所享受美味是如何的诱人，至死方休。
当然，《美食方》不是一部谈历史、查古籍的书籍，更多的当代生活的展示和描述。在他们的笔下，有大师石荫祥、王墨泉、许菊云、张力行等人的叙述；有毛家饭店汤瑞仁、长沙饮食集团刘国初等许多餐饮企业家的故事；还有以湘菜为主线，又有各大菜系互相影响的分析；更有市井生活和酒楼餐馆生态万象。记事写景饮酒品菜，展现的是现象，记录的是历史，精髓是文化。全书以专家一路风尘所见所闻，以所见所闻讲故事，不是学究式的考证，不是铺陈菜谱案例，而是通过人和事，写出了湘菜的精华，写出了文化味儿。
或许人们认为，辣就是湘菜的魅力。其实湘菜的魅力，远远不只是辣的魅力。在作者的笔下：“湘菜的魅力在于，她能将八大菜系的各类菜品融合为自己相关的菜品。如同湖湘文化的多元性，与包容天下的融合力，融合、创新，是湘菜成长和发展的原动力。湘菜人经营餐饮和经营人生一样，从远古圣贤和近代伟人的思想中，汲取本土文化的精髓，用湘菜的口味去表达一种个性，一种湖南人的个性，一种质朴醇厚、坚韧刚强和宁静致远的个性。”他们传承下来的，是哲学的思考，以及在思考之后的践行过程的解决方案。湖湘文化对湘菜的影响，使得湘菜在传承与发展中，同样具备了创新与融通，审美与实用等经世致用的基因。
读《美食方》，正如作者所说：“如同用哲学思想陪伴一杯清茶、一份美食，用哲学和诗歌来滋润我们的口味。我们生活在长沙，你可以忘记自己是谁，但不会忘记美品味美食的诱惑与乐趣。因为你所有的底气，都来自远古圣贤的中国智慧。”
（作者为记者出身的作家，湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。）