让我们来吃茄子吧

茄子，是一道再普通不过的家常菜。它本身没有什么味道，也不容易入味。红楼梦里有一段刘姥姥二进大观园，跟贾母共进晚餐时让姥姥直叫佛祖的一道菜就叫茄鲞。此菜的做法之复杂也从一个侧面说明了茄子难入味：“把才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡铺子肉，并用香菌，蘑菇，五香豆腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，在瓷罐里封严，要吃时拿炒的鸡瓜子一拌就是。”

甚至有种说法就是茄子这道菜是要第二顿才好吃，也就是翻炒之后才能入味。我有一位厨神级的远房亲戚就很会做。一般人都会放些肉末跟茄子炒，而她做的素茄子就非常好吃。大约在我9岁的时候，她就告诉我，炒茄子就像炒肉一样，也就是说炒肉要放的佐料，炒茄子都能放进去，烹炒的过程中要放料酒、糖、酱油，姜葱蒜一样都不能少，她还告诉我一个绝招就是姜葱蒜除了在热油时放入，还要留少许在起锅时放，这样茄子的土腥之气就全部被掩盖，反而吃出茄子的鲜甜滋味。为了让茄子更好的入味，她还特地会像切猪腰一样先在茄子皮上打格子，再滚刀切出茄块。如果当天的厨房里有煲着的老火靓汤，她都会往茄子里加上一勺。有她炒出来的茄子我一定会多吃几碗饭。

结婚后曾经有一次在饭店里吃到酸辣茄子，很入味，尝试着做出来，竟有9分相似。就是先用油爆炒辣椒，然后放入茄子，用醋代替水烹炒，加入适当的糖，还有点鱼香茄子的意思。不知是不是醋特别有侵蚀性，这样炒出的茄子几下子就十分蓉烂，也很下饭。
     
      家常的做法还有一种就是凉拌茄子，去皮和不去皮都可。老人家传下来的做法一定是先将茄子蒸熟，可是现代人时间总是没有过去的人时间多，每次蒸了老半天都没有蒸透似的，就改良了“速度”烹熟的方法，白水煮，快且透，捞出来凉一下，醋、糖、麻油、蒜一拌，是夏天饭桌上一道很受欢迎的清爽菜。
     
      小时候以为茄子只有一个颜色一个样子，就是紫色的长条形。后来长大了，去的地方多了，还见过滚圆的茄子，特别细杭茄，还有青色的茄子，白色的茄子。做法也是五花八门：茄合，就是用茄子夹肉裹蛋清炸了回锅焖。番茄炒茄子或者地三鲜（土豆、青椒配茄子），都是利用其它的蔬菜清香将茄子炒的入味。甚至烧烤摊上都有烤茄子卖，也是需要烤的时间最长的一款蔬菜。在上海的郊区，我甚至吃过一种将新鲜的青茄子用盐搓揉之后直接吃的，别有一番味道。