利润提高5%、物流成本降低10%，这些餐馆靠的是啥？
扫描二维码，立即订阅
采购简直是中小餐饮商家的“癌症”。
由于自身采购体量小，中小餐饮商家对批发市场依赖性大、议价空间小、采购价格居高不下，而“早起进货难、砍价难、核算难”这3大难题让餐饮老板即使操碎了心、累弯了腰，也难以实质性地解决问题。
采购应该怎么做？难题究竟该怎么解决？内参君找到了一些案例，希望对你有所启发。
餐饮老板内参 石肆 /文
压垮老板的三座大山：
早起进货难、砍价难、核算难
对于中小商家来说，采购一直是悬在头顶的一把尖刀利刃。
如果一旦控制不好食材成本，“赔本赚吆喝”就成了常事。
位于郑州的“马洼洛阳锅贴”老板庞冰总结出一个经验：“每天的原材料费用，占当天营业额的比重最好不要超过33%，一定不能超过35%，这是根红线。”
然而，他们的锅贴店，这一成本比例常常触及到40%。
这不是一个餐饮商家的病痛，而是中小商家的“通病”。
毕竟，中小餐饮商家不像外婆家、海底捞等大型连锁餐企，由于自身采购体量小，他们既没有足够成熟稳定的供应链体系支持，面对第三方供应链机构也没有吸引力和议价权。
没办法，中小商家唯一的选择，只能去当地批发市场，有钱一点的门店开个小面包车，差一点的门店只能蹬三轮车，加肩扛手提。
即使这样辛苦，中小商家去批发市场也难逃这3大难题：
1、早起进货难
曾有这么一个段子：
“同学,请分享一下你的创业故事”，记者在街头随机采访创业的大学生，一位大学生表示：“我大学时创业开早餐店，后来倒闭了。”
“为什么倒闭，是选址的问题吗？"
" 不是，因为我早上起不来。"
为了抢足够新鲜且低价的食材，中小商家必须凌晨起床去菜市场采买蔬菜、肉类、海鲜。
在青岛，有许多主打海鲜的餐馆，老板凌晨4点左右驱车去海鲜批发市场；在北京，新发地批发市场最热闹的时候是凌晨4点～5点半……
就因为起早采购，餐饮老板的工作节奏是比“996”还辛苦的“497”。
这还是天气好的时候，一旦遇上雨雪等恶劣天气，如果再遇上汽车限号，那几乎就是噩梦一般的存在。
庞冰就遭遇了这种情况。
当时，他只能骑电动车去菜市场买菜。因为市场人太多，电动车难走，庞冰只好把电动车停在一个地方，然后一趟趟往车上送菜。
庞冰害怕把菜丢了，特地找东西盖着最先买的肉，结果还是被偷了，损失了300多元。
2、砍价难
在批发市场买菜，真的是货比三家都嫌少。
一是不同商家的菜，质量不同，甚至好菜在运输过程中也有磕坏碰伤的情况存在；
二是传统的批发市场和菜市场价格不透明，中小餐饮商家的老板需要一家一家看货比价。
要是跑的商家少，嘴皮子不够利索，采买超过成本就是常事了。
尤其是90后创业者，他们大多有一股干劲，但是不懂得如何砍价，加上有些人脸皮薄，经常由于磨不开面子砍价，导致采买超出成本预算。
3、核算难
核算难也是一件辛酸事。
即使起了个大早，时间也往往不够用。许多餐饮老板就是手忙脚乱地买了这种食材，忘了那种食材，常常往返购买，物流成本上升10%～15%不说，统计各个批次的采买成本也是一团乱麻。
甚至，有时候，因为没有在规定时间内完成全部采买，结果就是：耽误备餐和出餐，影响到当天的营业额。
这三座“大山”不仅压垮了中小餐饮商家老板的腰板，让老板们的生活质量下降，甚至消耗了更多的资金和老板们的精力，让老板们没钱没精力去提升门店经营和服务。
3个案例告诉你：采购应该怎么做
那么采购应该怎么做？难题究竟该怎么解决？
内参君找到了3个案例，可以给你答案：
1、90后创业者靠这一招，不再早起进货
“真味鸭血粉丝汤" 店主夏广林是一位90后创业者，在开店之初，他劲头很足，对社会上嘲讽“大学生做餐饮不能早起“的段子，嗤之以鼻。
但创业刚起步的时候，小夏早起骑着电动车去采购，就遭遇了“三大难”的“当头棒喝”:
首先是起床进货难，尤其在冬天，冷风刺骨，骑车往返菜场搬运货品很辛苦；
然后是砍价难，在传统的批发市场和菜市场，他磨不开面子砍价，常常导致采买超出成本预算；
最后就是统计和核算困难，统计采买成本，一团乱麻。
几个月前，小夏用了美团旗下的快驴进货APP后，就不再操心进货了。
“只要头天晚上在平台下好单，第二天，快驴的送货员会在店面营业之前把货送过来。我们准时开门做生意就好了，再也不用早起采购。食材大概比市场采购便宜5%左右，而且每天能省下来2～3小时的时间。”
利用这部分时间，小夏可以好好琢磨改善门店的经营，多做一些外卖生意，整体利润率也有很大提升。
解决“不再早起进货”是基础，更重要是：要让进货这件事更加方便快捷。
2、独臂老板这样做，让进货更方便快捷
位于上海的鑫鑫大碗面是一家夫妻店，与其他店铺不一样的是，店主刘致敬没有右手小臂，只能一只手烹饪菜品。
开店进货的担子也落在刘致敬身上。一周两三次，他总会骑着助动车去运光路菜场买油、面粉和蔬菜等原材料：除了单手骑车外，刘致敬经常还要搬运重物，比如40斤一箱的大豆油、50斤的面粉。
去年6月，夫妻俩接触到了美团点评旗下的快驴进货。这是个一站式餐饮供应链平台，通过APP下单，就可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、肉禽水产、调料酱菜等商品。
从那以后，进货的重担便从刘致敬身上卸去。他每天早上3点多起床，晚上10点多收工，以前下午要去菜场，难以休息，现在每天午后都能舒服地打个小盹儿，补充体力。
快驴进货的销售还推荐刘致敬开通了美团外卖，为小店增加更多营收。
如果说“不再早起”、“方便快捷”是基础目标，那么通过合理采购降低成本、提升利润率才是终极目标。
3、郑州一餐馆老板，靠这招省出5%利润
位于郑州的马洼洛阳锅贴解决采购难题，是在2018年7月。
当时，美团点评来了一个业务员，找到合伙人刘恩，推介一款一站式餐饮供应链平台——快驴进货。
业务员介绍，快驴进货解决的是中小餐馆一站式购买渠道匮乏、对批发市场依赖性大、议价空间小等痛点。
餐饮商家使用快驴进货后，不需要再每天早起采购食材，而是在店面营业前就能收到当天食材，省下时间和成本，也极大改善了生活质量，有更多精力和资金投入到产品改善及经营上去。
合伙人庞冰对互联网并不太信任，他觉得自己亲力亲为才能买到新鲜食材。但抱着试试看的态度，马洼洛阳锅贴开始使用快驴进货。
通过半年的合作，快驴进货赢得了合伙人刘恩和庞冰信任。
庞冰算了一笔账：“比如市场上的五花肉馅，现在8.5元/斤，快驴进货的价格是8.18元/斤，一斤肉馅省3毛钱，一天光五花肉馅能省10块钱左右。10块钱相当于卖10份锅贴的利润，也就是等于多了10个顾客。”
而且，快驴进货提供的肉品比批发市场的品质更高，且非常稳定。
现在，庞冰的餐馆食材费用占营业额的比重，已经从40%降到了35%以下。这意味着，直接节约了5%的经营成本，或者多出了5%的利润。
小结
餐厅后端采购一直是餐饮行业的大痛点，尤其对于中小餐饮商家来说，是痛中之痛。
对此，美团点评CEO王兴曾表示，在过去的20年，需求侧数字化逐渐完成，但是供给侧的数字化才刚刚开始。供给侧数字化和需求侧相结合，数字经济才完整。科技企业不要想颠覆线下传统企业，要融合发展，助力传统商家，帮他们数字化。
就像快驴进货一样，平台帮助餐厅解决采购需求，通过美团的仓储和物流，将进货数字化，提高餐饮商户效率和盈利点。让商户腾出更多时间和精力，专注于门店经营。
作为全品类的餐饮供应链平台，快驴进货可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产等生鲜产品，以及酒水饮料、方便速食、调料酱菜和餐厨用品等在内的各种商品。
截至目前，快驴进货已经在全国布局了22个省，39座城市，超过300个区县。目前正在迅猛发展中。