“吃专业饭”的业内人士负责任地告诉你：“发霉”≠“老酒”

近年来，“发霉老酒”可算得上是一个热乎乎的词，动不动就会跳到你的电脑桌面上来，吸引了不少业内人士、网友、消费者的眼球，在百度网页搜索“发霉老酒”，相关结果显示近百万条。“发霉老酒能喝么”“发霉老酒的真相”等相关文章对“发霉老酒”众说纷纭，褒贬不一，到底该如何理性、科学地看待“发霉老酒”呢？且听听“吃专业饭”的酒业人士给你一一道来。

要谈专业，如果你还在用“度娘”，那真就是太娘了；专业人士都用CNKI、万方数据等相关学术数据库搜索，这么一搜“发霉老酒”，你会惊讶地发现数据库里竟然没有任何的报道。这说明“发霉老酒”这个存在已有一段时间但相对“新兴”的提法，还没引起学术研究界的关注，抑或这根本不会引起他们的关注。为啥呢？其实很简单，这就跟音乐家是不会唱《最炫民族风》的道理一样。

网络上销售的“发霉老酒”并不是独立存在的概念，其提法也是多种多样，例如“洞藏发霉XXX老酒”“发霉洞藏老酒”“酒糟埋藏发霉老酒”“发霉坛子酒”“发霉瓶装老酒”等，基本都带有“发霉”和“老酒”两个词，“发霉”和“老酒”有什么必然的联系么？

专业的干货来啊！发霉是指有机物因霉菌生长而出现变质、变色的现象。这里提及的霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。发霉在日常生活中比较常见，多出现在含有一定的淀粉、蛋白质及适量水份的食物中，在适当的温度和湿度条件下，空气中以霉菌为主的微生物就喜欢在这些有吃有喝的地方繁殖，从而使得食物变质、变色。通常，很多物品在潮湿温暖的地方容易长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌，“发霉老酒”所谓的“发霉”就是这个效果。

而老酒通常是相对新酒而言，一般指高于50%vol的优质白酒经过少则三、五年，多则十几年乃至几十年正常存放后的酒，可通过观色、闻香、品评、 空杯留香时间等来判断白酒贮存期的长短。白酒在长期贮存过程中，贮酒容器外表面如果缺乏有效的清洁卫生工作，贮存环境没有良好的通风除湿等条件，而霉菌喜温喜湿，在满足其生长条件的情况下就会大量繁殖，就容易出现发霉现象。从“发霉老酒”各种各样的提法中，你也可以了解到“发霉老酒”其实不是酒发霉了，而是贮酒或装酒容器外表发霉了，类似“洞藏”“酒糟埋藏”之类也会助长霉菌的生长。“发霉”和“老酒”似乎就这样联系起来了，发霉是很常见也是很容易发生的事，也有相关的文章揭示了如何做发霉的贮酒容器，因此不能说明贮酒或装酒容器外表发霉了的酒就是老酒，“发霉”和“老酒”并不存在必然的联系。

总而言之，言而总之，所谓“发霉老酒”的提法更多只是白酒销售上做宣传推广、吸引眼球招揽生意的噱头，并无值得深入研究的实质内容。反之，贮酒容器外表面发霉了对酒的品质、口感、饮用安全等有没有影响，有何利弊？宣传推广、销售“发霉老酒”是行业的进步还是退步？值得我们每一个做酒人深思。

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